家里做豆腐剩下的豆渣,往往被當成廢料。在湖北山區(qū)的土家族人手里,這東西能變出碗熱乎的合渣,當菜又當湯。今兒把做法掰開揉碎講透,廚房小白也成。
豆渣得用新鮮的,隔夜的酸味藏不住。要是買現(xiàn)成的,得聞聞有沒有豆腥混餿味,顏色發(fā)灰的不能要。找個大盆倒進去,先別急著調味,關鍵一步來了:用手把結塊的豆渣全搓散。指縫漏下去的渣子得是均勻的,捏著不帶疙瘩,煮出來才順口。
臘肉丁是提味的魂,肥三瘦七的土豬臘肉最好,切小指甲蓋大小。冷鍋下肉丁,小火逼油。滋滋響的時候別走神,臘肉焦邊就老了。煸出的油別倒,留著待會兒炒豆渣用。肉丁撈出來擱碗里,金黃油亮的看著就饞。
剛才的臘油回鍋燒熱,抓把蒜末扔進去爆香。蒜粒泛黃立刻倒豆渣,中火快炒兩分鐘。這時候加鹽定底味,一勺辣椒面撒勻。重點來了:豆渣吃鹽,得比平常炒菜多放半勺,不然煮完淡得沒魂。臘肉丁倒回去翻幾下,香味竄得滿廚房都是。
加水有講究,想喝稠的,水面剛沒過豆渣一指。要湯多些,再加半碗。必須是熱水!冷水一激豆渣發(fā)死。大火燒開立刻轉小火,鍋蓋斜著留條縫,防溢鍋也保濃度。咕嘟個十來分鐘,湯變奶黃色就對了。拿勺背推推鍋底,別讓豆渣結塊。
起鍋前撒蔥花,愛香菜的再扔一小把,碧綠的點在濃湯上。端上桌別等,燙嘴吃最香。勺子往深里舀,帶著臘肉丁和豆渣澆在熱米飯上。米粒吸飽豆湯,臘肉咸鮮混著豆香往鼻子里鉆。第一口下去,就知道這豆渣算是救活了。
話說回來,咸淡這時候定調子。嘗一口要是淡了,補鹽得直接撒湯里攪化,別往豆渣塊上懟。吃剩的回鍋加熱,小火慢咕嘟,添半勺水防糊底。隔夜的合渣更入味,拌面條比新做的還絕。豆子這東西,時間熬得越久越厚實。
有人愛加青菜碎同煮,個人覺著搶味。真饞那口綠,燙兩根小油菜墊碗底,熱合渣澆上去,菜脆豆糯兩不耽誤。別信什么高湯替代水的方子,臘油和豆香足夠撐場子,雞湯反倒畫蛇添足。十五分鐘搞定的窮講究,吃得就是食材本分。
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