沒(méi)錯(cuò)，說(shuō)的就是現(xiàn)在的中國(guó)酒代表，白酒。不過(guò)，從源頭上來(lái)看，“白酒不是東方的飲品，也不是西方的飲品，它是融合的產(chǎn)物”。從技術(shù)上來(lái)說(shuō)，白酒是一種蒸餾烈酒。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，蒸餾酒就是應(yīng)用酒沸點(diǎn)比水低的特性，加熱酒的同時(shí)收集酒精氣體，再用低溫容器把氣體冷凝為純度更高的酒。蒸餾酒精的技術(shù)并不是中國(guó)原產(chǎn)，而是大約在8世紀(jì)的波斯首先出現(xiàn)，但是一開始不是用來(lái)喝，而是用來(lái)制作化妝品。

這種蒸餾技術(shù)可能在唐末已經(jīng)傳入中國(guó)，唐詩(shī)中就有“燒酒”這個(gè)詞，但普遍應(yīng)用應(yīng)該是元朝，因?yàn)榫凭麴s法最早的中文描述，出自明朝的《本草綱目》，其中記載“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)”。有了宋元時(shí)期的技術(shù)傳入，經(jīng)過(guò)本地改良，中國(guó)又發(fā)明了固態(tài)蒸餾法，直接用固態(tài)的發(fā)酵谷物蒸餾酒精，可以保留谷物本身的風(fēng)味特點(diǎn)。而這些固態(tài)發(fā)酵的谷物，用的就是中國(guó)本土發(fā)明的曲磚，特別是用大麥和小麥混合的“大曲”，如今被大規(guī)模用于生產(chǎn)白酒。這種混合了各地技術(shù)的烈酒大概在明朝已經(jīng)出現(xiàn)，但是并不被稱為“白酒”，而是就叫燒酒。

無(wú)論如何，蒸餾酒的度數(shù)一定是高于黃酒的，也就比黃酒更容易醉人。最濃烈的黃酒，酒精度也只有15%左右。酒精度最低的白酒，度數(shù)也能達(dá)到40度。在技術(shù)不發(fā)達(dá)的時(shí)候，古人會(huì)認(rèn)為酒精純度越高，酒的品質(zhì)越好，所以形成了一種酒越烈越好的品位。然而，劣質(zhì)燒酒含有比較多雜質(zhì)，不好入口，味道也不夠，所以要加入一些其他材料改變味道，比如清朝時(shí)期的北京有添加鴿子屎的劣質(zhì)白酒，這就是早期的“假酒”。

有意思的是，講一個(gè)故事，“武松打虎”。在他看來(lái)，“三杯酒下肚，讓你走不動(dòng)路；喝下十八杯，卻可以徒手揍死一頭老虎——這就是白酒的力量。”但這個(gè)故事有一個(gè)更重要的側(cè)面，那就是反映那時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了中國(guó)白酒文化的另一個(gè)核心：男子漢氣概。酒越烈，越危險(xiǎn)，能夠駕馭這種危險(xiǎn)，就代表了喝酒人的力量，所以說(shuō)，“這種比拼塑造了中國(guó)男性間的關(guān)系，男性要努力地證明自己的酒量比其他人更大。”

這種烈酒崇拜，體現(xiàn)的是當(dāng)時(shí)白酒主要消費(fèi)人群的口味，也就是廣大的勞動(dòng)階層。相比黃酒的細(xì)膩，白酒的特點(diǎn)就是“有勁”，容易喝醉。文人們一邊喝黃酒，一邊行酒令或者進(jìn)行復(fù)雜的祭祀儀式，而底層勞動(dòng)者沒(méi)有這種余裕，他們需要更加高效的飲料。而白酒正好可以滿足這個(gè)要求，它的原料可以是發(fā)霉的谷物，或是食用范圍不是很廣的高粱，而且還可以進(jìn)行多次蒸餾，最后一點(diǎn)廢渣還能用來(lái)喂豬，可謂是物盡其用。最基本的是，它足夠濃烈，像作者總結(jié)的，是“讓你在一天勞累工作后淡忘疲憊和痛苦的濃烈飲品”。

在口感這一方面，白酒最重要的改良可能是“二鍋頭”。我們現(xiàn)在說(shuō)“二鍋頭”，可能當(dāng)成一個(gè)品牌，而二鍋頭其實(shí)原來(lái)指的是一種特殊工序生產(chǎn)出來(lái)的酒。在康熙年間，當(dāng)時(shí)的酒精蒸餾器是兩口鍋組成的，下面一口鍋放發(fā)酵谷物，上面一口放冷水。加熱下面的谷物，酒精蒸氣上升，被冷水鍋的鍋底冷卻，流入兩口鍋中間的一個(gè)漏斗，漏斗收集的就是蒸餾酒?？上攵?，冷水鍋慢慢會(huì)變熱，需要不斷換水。而當(dāng)時(shí)北京的源升號(hào)酒家，意外發(fā)現(xiàn)第二次注入冷水之后，蒸餾出來(lái)的酒口感最好，這就是“二鍋頭”的來(lái)源。二鍋頭的工藝奠定了一個(gè)新的工序，也就是“掐頭去尾”，不要第一次和最后一次冷水冷卻的酒液，只保留中間的“酒心”，大大改善了白酒的品質(zhì)。

二鍋頭出現(xiàn)以后，北京成為中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)中心，到了20世紀(jì)，北京的白酒產(chǎn)業(yè)的規(guī)模占到了全國(guó)的一半。從清末開始，各地新興的白酒產(chǎn)業(yè)也開始試圖工業(yè)化，比如1919年山西建立了中國(guó)最早的白酒工廠，但因?yàn)檫B年戰(zhàn)爭(zhēng)而難以實(shí)現(xiàn)。直到1949年后，在政府主導(dǎo)下，中國(guó)才整合起各地方造酒作坊，建立起一批大型國(guó)營(yíng)酒廠，比如紅星、茅臺(tái)、汾酒等等，自上而下地建成了全國(guó)性的白酒產(chǎn)業(yè)，并且打破了家傳的釀酒秘方壟斷，真正奠定現(xiàn)代白酒的基礎(chǔ)。而白酒的消費(fèi)人群，也開始自下而上地傳播，蔓延到了全社會(huì)，甚至上了國(guó)宴。