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謝震霖:打醬油

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兒時(shí)的炊煙,網(wǎng)絡(luò)的親疏,醬園的酵香——“打醬油”的三重況味,順從著時(shí)代變遷,滌蕩起文化境遇。



兒時(shí)經(jīng)常畀大人捉差,拎著瓶子去打醬油,零沽散賣,多少由人。醬油店離家很近,在滬上自忠路與淡水路的拐角。如今,醬園早已被“新天地”的繁華吞沒,唯時(shí)年墻頭斑駁的“醬”字,仍刻記在心。

我初識(shí)塵俗時(shí),雖處于簞食瓢飲的困窘,但醬油卻與瓦器蚌盤一起,放在灶披間的“C位”,分“鮮醬油”提味,“紅醬油”著色。自從經(jīng)濟(jì)浪潮由南及北后,滬語的舊稱,便被粵語里的“生抽”“老抽”悄然取代。名號(hào)易改,本色未移:生抽引鮮,老抽賦赤。然,醬油在鍋鏟間依舊翻飛的同時(shí),還孕化著紛雜的世態(tài)百味。

信步網(wǎng)絡(luò)時(shí)代,“打醬油”竟搖身一變?yōu)椤奥愤^”“無聊”“跑龍?zhí)住钡拇~。初聞此變,不免幾分懵懂,無奈吠形吠聲,識(shí)變從宜。按異化后的新意,知趣地在虛擬社交圈,成了緘默的“醬油客”——不談風(fēng)云,免觸忌諱,唯恐近火先焦,見蝸角之爭(zhēng),友人割席還少嗎?還是當(dāng)吃瓜群眾為好。

自從那年溽暑,于紹興親歷一場(chǎng)醬油的誕生,才真正貫通了這“打醬油”三字的虛實(shí)之味。

華夏乃醬油的母家。紹興承續(xù)的“醬文化”,源流可溯數(shù)千載,甚至先于黃酒,故有“無紹不成醬”的古諺。每年酷暑驕陽,正是微生物最活躍的發(fā)酵時(shí)節(jié),也是一年中刻不容緩的“曬醬”黃金期。

清晨安昌古鎮(zhèn),老字號(hào)“仁昌醬園”的醬缸里,有機(jī)酶早已蘇醒,靜待陽光與醬工有力的翻攪,激揚(yáng)起微生物的律動(dòng)——這是醬油釀成的魂魄所系。



那天,暑氣蒸騰至40攝氏度,曬場(chǎng)如焦金熔石。據(jù)醬工介紹,曝醬需火候,日頭太柔則香韻難出,過烈又容易焦糊,只有不停地翻攪與覆捂,方能使微生物恰到好處地生息。我起了興趣,執(zhí)起攪棒學(xué)樣翻動(dòng)著濃稠的醬膏,不消幾下,便覺骨軟筋酥。試想醬工們?nèi)杖招鑼⑦@一望無際的醬缸翻遍,每缸重逾六百公斤;這枯燥而費(fèi)力的重復(fù),在毒日下要持續(xù)數(shù)月,備嘗不易?;形蚰瞧恐邢条r,亦來自“滴滴皆辛苦”。

時(shí)氣來到深秋,體感漸漸涼,醬油也就釀成了,俗稱“伏醬秋油”。其中,“母子醬油”尤具風(fēng)骨。它以精制面粉與黃豆為坯,讓曲霉菌前來落腳“殖民”,酵釀成餅,經(jīng)曝曬、干燥、粉碎,再調(diào)以秘制湯料,入大缸恒溫發(fā)酵。歷經(jīng)數(shù)月日曬夜露,得基礎(chǔ)醬醅,復(fù)加發(fā)酵醬餅,再經(jīng)三伏烈陽的淬煉,最后灌入綢袋,重重壓榨,濾盡渣滓。因工藝中以醬餅為“母”,所釀醬油為“子”,故得此名,是醬油家族中的上品。

每逢臘月,會(huì)稽“醬”字當(dāng)?shù)溃横u油肉、醬油鴨、醬油魚、醬油腸……各色臘貨掛滿閭巷檐下,形成了一道“無醬不成紹”的年景。停下鍵盤,掐算此時(shí)距年夜飯尚有時(shí)月,而指尖敲出的“醬油”二字,卻將油亮醇香的臘味,仿佛已在我眼前“霸屏”,惹得口水溢于嘴角。



兒時(shí)的炊煙,網(wǎng)絡(luò)的親疏,醬園的酵香——“打醬油”的三重況味,順從著時(shí)代變遷,滌蕩起文化境遇;雖情隨事遷,卻始終在我的記憶深處盤桓,各據(jù)一方,不肯相讓。

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