文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸

在西安、咸陽，魏家涼皮做出一個罕見的決定：全面退出外賣業(yè)務(wù)，回歸堂食。

早在 2023 年，魏家涼皮就因傭金過高退出美團，并且從未入駐京東外賣。如今，餓了么平臺上所有門店也已顯示暫停營業(yè)。

這意味著，魏家涼皮成為中國首個主動放棄外賣渠道的連鎖快餐品牌。

高額抽傭？補貼破價？還是堂食供不應(yīng)求？

在社交媒體上，有顧客注意到，自7月下旬起，魏家涼皮就已暫停外賣。

職業(yè)餐飲網(wǎng)致電魏家涼皮西安西大街店，店方確認(rèn)：自上月起已全面停止外賣業(yè)務(wù)，且暫無重新上線計劃。

不做外賣，并不僅限于第三方平臺。在自有小程序上也同樣顯示“不支持外賣點單”。

2023 年，魏家涼皮就曾因傭金過高下架美團。

當(dāng)時，有美團騎手在社交媒體發(fā)文稱，魏家涼皮店長拒絕了“幫買”訂單，甚至不接受騎手親自到店打包購買涼皮。

店長回應(yīng)稱，問題根源在于傭金比例：美團未提前告知抽成上調(diào)，門店核算后發(fā)現(xiàn)利潤空間被壓縮，于是決定退出。美團方面則表示，這是商家的自主選擇。

如果說，下架美團的原因是抽傭；那么，如今退出餓了么，又是出于什么考慮？是因為補貼破價嗎？

盡管阿里在外賣閃購領(lǐng)域投入大額補貼，但魏家涼皮實際上無法使用平臺派發(fā)大額紅包，僅能使用 5 元會員券；哪怕配送距離不足百米，仍需支付7元運費。即便抵扣后，價格依然比堂食貴2元。

換言之，點外賣并無價格優(yōu)勢，所謂“破價補貼”并未出現(xiàn)，外賣對堂食的擠壓幾乎可以忽略。

更關(guān)鍵的是，魏家涼皮的堂食生意依舊火爆。

相關(guān)討論帖中，顧客直言：“人家店里生意好得很，根本不缺外賣錢?！薄拔覀冎苓叺奈杭覜]有一家不爆滿。不管哪天、什么時間，只要接近飯點，都是人滿為患。感覺他們根本不需要外賣?！?/p>

目前尚無法確定魏家涼皮下架外賣的真正原因，也不清楚這是一時之舉還是長期戰(zhàn)略。

但可以肯定的是，至少在外賣內(nèi)卷當(dāng)下，魏家涼皮已經(jīng)進(jìn)入一個“超然”境界——它不再需要外賣。

超然的魏家涼皮，不做外賣也很滋潤

1.產(chǎn)品能打，門店密布，饞可以戰(zhàn)勝懶

魏家涼皮的產(chǎn)品力經(jīng)得起考驗，品類也足夠豐富：從涼皮、米皮，到米飯?zhí)撞汀⒚追?、粥湯，再到小吃和西快，幾乎覆蓋全天候用餐場景。

跨界副牌同樣亮眼。尤其是“魏斯理漢堡”，被不少消費者稱為國產(chǎn)漢堡的“天花板”，門店擴張加速，在多地掀起排隊熱潮，其上海門店也即將開業(yè)。

過硬的出品，使魏家涼皮成為西安餐飲的城市名片。不僅吸引了大量本地年輕人，也成為游客必打卡的品牌。

外賣的確主打便利，但在魏家涼皮這里，“饞”往往能戰(zhàn)勝“懶”。

何況，在西安，想吃魏家涼皮根本不用等外賣——很多地方，平均不到 1.5 公里，就能遇到兩家門店。

為了覆蓋更多消費場景，魏家涼皮還推出“魏家便利”，彌補主品牌在面積、客流和租金受限下的空白。

魏家涼皮與與魏家便利門店分布

不做外賣，雖然失去了一些便利性，但是饞，是可以戰(zhàn)勝懶。

換句話說，魏家涼皮不僅“不依賴外賣”，甚至在某種程度上，外賣還可能影響其出品的最佳風(fēng)味。

2、強化門店，將餐飲體驗做極致

魏家涼皮近些年主動加碼堂食，并提出 “anytime food, all the time social” 的口號，把門店打造成值得停留、方便交流、適合分享的社交場所。

當(dāng)行業(yè)流行“小店型”時，魏家涼皮反其道而行開出230平米的大店。

為提升體驗，他們在細(xì)節(jié)上不惜成本：與星巴克同源的桌椅、7 元一杯可無限續(xù)杯的可樂、自取的一次性圍兜，以及標(biāo)價10萬元的德國進(jìn)口洗碗機。

有媒體估算，租金、工資與設(shè)備折舊等每月剛性支出接近 20 萬元。

副牌也延續(xù)了這一思路。

魏客咖啡從 600 平米逐步擴張至 1500 平米的獨棟商業(yè)，承載辦公、社交與休閑；魏斯理漢堡則摒棄西式快餐的輕模式，定位為“西式正餐快餐化”，提供接近休閑餐廳的體驗。

魏家涼皮的策略很明確：就是奔著堂食去的，用時間換空間，把餐飲體驗做到極致?？刻檬?，做成賺錢的生意。

退出外賣，會成為一種趨勢嗎？

魏家涼皮的選擇，打響了第一槍。

這一動作不僅是一種經(jīng)營決策，更是對行業(yè)的強烈信號：外賣，未必是餐飲企業(yè)的“標(biāo)配”，它完全可能被主動放棄，成為企業(yè)手里的一張“可選牌”。

外賣平臺一方面，依靠抽傭持續(xù)提高平臺收益；另一方面，依靠大額補貼換取流量與訂單。

抽傭壓縮商家利潤，而補貼擾亂了價格體系，甚至制造出“假繁榮”。

尤其是補貼“大水漫灌”時，破價輕而易舉，堂食被擠壓，一線員工疲于奔命；而當(dāng)補貼退潮，留給商家的往往是一地雞毛——價格體系崩塌、顧客預(yù)期失衡，長期盈利能力受到侵蝕。

這也是為什么魏家涼皮此時的的“逆行”格外醒目。

在過去幾年，外賣幾乎被視為餐飲增長的必修課，任何連鎖品牌都要依賴平臺去觸達(dá)消費者。

但魏家涼皮證明了另一條路：只要產(chǎn)品力過硬、門店密布、堂食體驗足夠強，就能擺脫對平臺的過度依賴，

靠堂食本身也能形成良性循環(huán)和穩(wěn)定盈利。守住利潤和價格體系，避免卷入低價補貼的惡性循環(huán)。

可以預(yù)期的是，未來，餐飲企業(yè)將更謹(jǐn)慎地計算外賣的投入產(chǎn)出比：它到底是創(chuàng)造了真正的增量，還是在吞噬利潤？

與此同時，外賣平臺也必須重新思考能為商家提供什么真正可持續(xù)的價值？

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

魏家涼皮的“逆行”提醒行業(yè)：堂食依舊是最穩(wěn)固的基本盤，外賣只是一張牌，唯有把自身做強，企業(yè)才能掌握主動權(quán)，重新?lián)碛斜驹搶儆谧约旱倪x擇權(quán)。

餐企與平臺之間的關(guān)系，正在進(jìn)入一個新的博弈階段。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽