如果你了解過(guò)臺(tái)灣的風(fēng)土民俗，那你對(duì)一個(gè)名詞應(yīng)該不陌生，那就是——“辦桌”。

“辦桌”可以直接理解為“辦一桌菜宴客”，也可以說(shuō)是“擺宴席”。

辦桌的歷史滋味

辦桌并不是臺(tái)灣獨(dú)有的一種文化，而是閩南、潮汕“田席”禮俗跨海傳入臺(tái)灣后的變體。

在早期鄉(xiāng)村里，辦桌是鄰里互助的盛宴，誰(shuí)家有婚喪喜慶，左鄰右舍便自帶桌椅碗盤(pán)，齊聚一堂。總鋪師帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)搭建臨時(shí)爐灶，就地準(zhǔn)備宴席。宴席上的食材都是取自當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)，簡(jiǎn)單卻飽含人情味。

到了日據(jù)時(shí)期，總鋪師吸收了臺(tái)南阿舍菜（“阿舍”是過(guò)去對(duì)大戶人家的稱呼，在臺(tái)南特指仕紳望族，“阿舍菜”也就是富貴人家的菜式）和酒家菜的特色，菜式更加高端化。

同時(shí)，因?yàn)槭艿饺毡疚幕挠绊?，出現(xiàn)“黑松大飯店”等流動(dòng)外燴模式，部分菜色融入日式元素（如魚(yú)漿制品）。

20世紀(jì)60到80年代，辦桌進(jìn)入鼎盛時(shí)期。“鼎灶路邊擺，酒席沿街設(shè)”成為常民生活最熱鬧的場(chǎng)面，無(wú)論是婚喪喜慶、謝師宴、尾牙還是廟會(huì)慶典，都少不了辦桌的身影。

總鋪師成了宴席的靈魂人物，帶領(lǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)南征北戰(zhàn)。龍蝦、鮑魚(yú)等豪華食材躍上桌面的同時(shí)，辦桌也從單純的飽足轉(zhuǎn)向展示性消費(fèi)。

1980年代后，辦桌融入更多創(chuàng)新元素，海鮮、國(guó)際料理被納入菜單，但傳統(tǒng)菜色仍然是不可或缺的核心。

等到1990年代后，隨著婚宴中心、餐廳包席興起，加上環(huán)保、交通限制，傳統(tǒng)路邊棚席減少，辦桌走向精致化、餐廳化或微型化。

如今，臺(tái)灣辦桌文化更是融合了泰式、法式等異國(guó)元素，甚至出現(xiàn)素食辦桌、環(huán)保辦桌等新型態(tài)。

只是，古早味的辦桌技藝部分瀕臨失傳，臺(tái)南、高雄等地文化部門(mén)與老師傅合作，通過(guò)“古早宴”示范與教學(xué)保存這項(xiàng)珍貴的本土飲食文化遺產(chǎn)。

辦桌的儀式密碼

辦桌并不只是烹煮吃喝而已，它有著自己的儀式感。

前期準(zhǔn)備從擇吉日、設(shè)祭拜開(kāi)始，拜天公、地基主，祈求宴席順利。

短短幾個(gè)小時(shí)，空地上就搭起了帳篷、桌椅與灶具，這些頗為接地氣的“道具”讓人瞬間進(jìn)入了“辦桌”的氛圍。

宴席開(kāi)場(chǎng)，主人敬酒，主持人以流利的臺(tái)語(yǔ)活躍氣氛。

辦桌的上菜順序也是暗藏玄機(jī)：冷盤(pán)先行打開(kāi)味蕾，主菜陸續(xù)登場(chǎng)，湯品滋潤(rùn)唇舌，甜點(diǎn)圓滿收尾，最后以水果清新味蕾。

通常情況下，辦桌都是以十二至十四道菜的排列組合，這就很考驗(yàn)總鋪師對(duì)賓客味覺(jué)節(jié)奏的精準(zhǔn)掌控了。

這里，還有一個(gè)不得不提的“環(huán)節(jié)”，那就是賓客“打包菜尾”，寓意著“共享福氣”。這一點(diǎn)相信大家也不陌生，至今各地的一些酒席（尤其是農(nóng)村宴席）中還有老人在不遺余力“踐行”著這個(gè)“習(xí)俗”，只是稍有不慎就可能會(huì)“刀光劍影”罷了。

說(shuō)回辦桌，不同的辦桌宴席有著不同的習(xí)俗，比如：婚宴中新娘換裝敬茶、賓客鬧洞房；壽宴里分壽桃、切蛋糕祝壽；尾牙宴上老板慰勞員工，辭舊迎新。

每一種儀式都是臺(tái)灣社會(huì)文化的微觀縮影。

經(jīng)典菜色里的文化符號(hào)

想要了解臺(tái)灣美食，從辦桌菜式里就可以窺得一二。

辦桌菜講究“呷氣派、呷圓滿”，通常以“十二大碗”“八菜一湯”或“全雞全鴨”為結(jié)構(gòu)，每一道菜都蘊(yùn)含著吉祥寓意與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。

以下簡(jiǎn)單盤(pán)點(diǎn)一下辦桌中的經(jīng)典美食↓

冷盤(pán)/拼盤(pán)

開(kāi)胃菜，常見(jiàn)烏魚(yú)子、香腸、涼拌海蜇皮、九孔等，擺盤(pán)精美，瞬間勾起食客食欲。

湯類

佛跳墻：佛跳墻是辦桌的精華所在，海參、蹄筋、干貝、芋頭、排骨、鳥(niǎo)蛋、香菇等十余種食材在陶罐中慢火燉煮幾小時(shí)，膠質(zhì)掛碗，象征團(tuán)圓富貴。

雞仔豬肚鱉：這道菜是早期“阿舍菜”三合一：土雞、豬肚、鱉三重食材嵌套燉煮，搭配當(dāng)歸、枸杞等藥材，甘甜濃郁，被視為最具臺(tái)南味的“懷舊三寶”之一。

雞湯：雞湯用香菇或藥膳燉制，是一種滋補(bǔ)美食。

主菜

紅蟳米糕：最具代表性的辦桌菜之一，糯米先以紅蔥頭、香菇、蝦米爆香，再鋪上整只紅蟳同蒸，蟹黃滲入米糕，香氣濃郁，寓意吉祥如意。

封肉：源于閩菜。整塊帶皮豬前腿肉經(jīng)改刀、油炸、紗布包裹、蒸燉等十余道工序，肥而不膩、入口即化，象征團(tuán)圓。

蒸魚(yú)：全魚(yú)上桌，代表“年年有余”。

甜品

八寶飯：甜糯米配豆沙、果干，為宴席畫(huà)上甜蜜的句點(diǎn)。

杏仁豆腐：清爽的杏仁豆腐緩和了大魚(yú)大肉后的油膩感。

最后還有一道菜要特別提一下，那就是“菜尾湯”。它也可以說(shuō)是“平替版”的“佛跳墻”。它是用宴席剩余的紅燒肉、白菜鹵等回鍋，加入酸菜、扁魚(yú)酥、香菇再燴成一大鍋，分送鄰里，完美體現(xiàn)了“辦桌是吃人情”的內(nèi)在深意。

不只是美食，更是歲月與溫情

辦桌文化最迷人的地方不僅僅在于食物，更在于那種熱鬧的氛圍和人與人之間的聯(lián)結(jié)。

在廟埕、廣場(chǎng)搭起的臨時(shí)場(chǎng)所，搭配舞臺(tái)表演、抽獎(jiǎng)等活動(dòng)，展現(xiàn)了臺(tái)灣草根社會(huì)的生命力。

總鋪師的技藝、現(xiàn)場(chǎng)熱鬧的氛圍，以及共享盛宴的凝聚力，使辦桌成為臺(tái)灣重要的美食文化遺產(chǎn)。

源自閩南的古早技藝，融入臺(tái)灣的本土食材，在歷史的更迭中不斷煥新，這就是臺(tái)灣辦桌的魅力所在。

以上就是關(guān)于臺(tái)灣辦桌文化的內(nèi)容~

對(duì)此，你有什么看法呢？