一個(gè)來(lái)自河南的火鍋店，靠著一片毛肚年入23億！

8月8日，巴奴國(guó)際在遞交招股書(shū)兩個(gè)月后，收到監(jiān)管部門(mén)的詢(xún)問(wèn)函，質(zhì)疑其公司股權(quán)、財(cái)務(wù)狀況和員工社保等問(wèn)題。

這讓一向低調(diào)的巴奴火鍋店，忽然被推向聚光燈下。

這個(gè)從河南小城起家的火鍋品牌，靠著一片毛肚和一鍋菌湯，在全國(guó)開(kāi)出148家直營(yíng)店，曾放話(huà)“服務(wù)不是巴奴的特色”，與海底撈貼身開(kāi)打。

它被稱(chēng)為火鍋界“愛(ài)馬仕”，在普遍消費(fèi)降級(jí)的今天，以近150元的客單價(jià)讓顧客大排長(zhǎng)隊(duì)，連黃牛都要倒賣(mài)它的等位號(hào)碼。

從街邊小店到行業(yè)品質(zhì)標(biāo)桿，巴奴毛肚火鍋到底藏著什么魔力？

巴奴的老板杜中兵出生于河北邯鄲，15歲時(shí)他就跟著父輩走南闖北，21歲憑借鑄鐵生意賺到人生中第一個(gè)100萬(wàn)，但因?yàn)樽穫牧淮?，就轉(zhuǎn)行做了餐飲。

2001年，杜中兵跟著妻子回到河南安陽(yáng)老家，加盟了一個(gè)火鍋店。

但很快，他就被行業(yè)亂象震驚：毛肚被火堿洗得慘白，老油反復(fù)使用，毫無(wú)食品安全可言。

對(duì)食材要求極為苛刻的他，下定決心開(kāi)一家能讓家人和朋友放心就餐的火鍋店。

2001年，巴奴火鍋正式開(kāi)業(yè)。

杜中兵堅(jiān)決抵制使用化學(xué)藥劑處理過(guò)的食材，每天天不亮就跑到市場(chǎng)，采購(gòu)現(xiàn)殺的鮮鴨腸和黃喉。

當(dāng)聽(tīng)聞?dòng)写髮W(xué)教授研發(fā)出“活性生物酶”技術(shù)時(shí)，他果斷買(mǎi)下，成功解決了毛肚發(fā)制的難題。

很快，巴奴憑借口感脆嫩、新鮮有嚼勁的毛肚，在安陽(yáng)聲名鵲起，這也成了巴奴最具有代表性的火爆大單品之一。

為還原正宗川渝火鍋鍋底，2006年，門(mén)店數(shù)量尚不足10家的巴奴奔赴重慶，建立起底料廠。

巴奴挑選辣椒極為講究，專(zhuān)挑“皮厚肉多”的品種，杜中兵堅(jiān)持親自試吃味道，曾在出差時(shí)背著一箱火鍋底料跑遍半個(gè)中國(guó)。

2009年，巴奴進(jìn)軍鄭州，起初，他試圖效仿行業(yè)巨頭海底撈，在服務(wù)上發(fā)力，又是送零食，又是擦皮鞋，可折騰了3年，顧客卻并不買(mǎi)賬。

就在他苦惱之際，老顧客的一句話(huà)點(diǎn)醒了他：“我們就愛(ài)你家的毛肚和菌湯，你為什么不做自己？”

杜中兵這才明白，盲目模仿無(wú)法取得成功，必須打造自身特色。

2012年，他將店名改為“巴奴毛肚火鍋”，喊出了那句經(jīng)典口號(hào)：“服務(wù)不是特色，毛肚和菌湯才是。”

到這一步，巴奴在河南徹底扎下根，2012年底，全省共開(kāi)出20家門(mén)店，鄭州就有10余家。

2012到2013年，巴奴的年?duì)I收達(dá)到了2億左右，毛肚的年銷(xiāo)量超過(guò)100萬(wàn)斤，成為河南火鍋市場(chǎng)的一匹黑馬。

真正讓巴奴出圈的是2018年。

他帶著毛肚闖北京，菜單上一句“當(dāng)天發(fā)、不隔夜”，讓王府井門(mén)店排隊(duì)3小時(shí)，人均150元+的消費(fèi)也擋不住食客的熱情。

巴奴就此正式成為一線(xiàn)高端火鍋品牌，憑借考究的選品和“笨菠菜、繡球菌”等獨(dú)家特色，在火鍋賽道打出了屬于自己的差異化名片。

2021年，巴奴拿到5億融資，之后兩年在全國(guó)加速拓店，從60余家增至145家。

這一路擴(kuò)張，巴奴的“差異化”打法愈發(fā)清晰。

當(dāng)其他品牌都在服務(wù)上激烈內(nèi)卷時(shí)，巴奴選擇了“適度服務(wù)”：客人坐下遞上菜單，需要時(shí)再上前，這種不打擾的松弛感，反倒契合了中高端客群的需求。

食材上，更是把“產(chǎn)品主義”的大旗扛得扎實(shí)。

羊肉必須來(lái)自?xún)?nèi)蒙古草原，羊必須從小吃天然草，喝天然泉水，在原生態(tài)自然生長(zhǎng)到180天。肉質(zhì)鮮嫩、自帶淡淡奶香味，食客們一吃一個(gè)不吱聲。

招牌菌湯的野山菌在云南普洱深山里現(xiàn)采，早上摘下來(lái)，下午就空運(yùn)到店，再由師傅守著鍋熬足4小時(shí)，配上大約15粒蔥花，一碗接一碗根本停不下來(lái)。

連不起眼的井水豆芽，老板都要和農(nóng)戶(hù)磨合三年，必須用特定水源灌溉，才還原出小時(shí)候奶奶家里脆生生的豆芽味，成了桌桌必點(diǎn)的“素招牌”。

更絕的是，除了進(jìn)入大城市商圈，巴奴也同樣在下沉市場(chǎng)展開(kāi)布局。

巴奴把將近八成的門(mén)店開(kāi)在二、三線(xiàn)城市乃至小縣城，這些地方雖沒(méi)大城市有錢(qián)，但收入穩(wěn)定且房貸、車(chē)貸壓力小，花個(gè)幾百塊搓一頓火鍋，照樣不心疼。

靠著這些“不一樣”的路子，巴奴慢慢攢出口碑：2022年?duì)I收14.33億，2024年漲到23.07億，全國(guó)145家直營(yíng)店中，南京、武漢等地的翻臺(tái)率遠(yuǎn)超同行。

一流的品質(zhì)加上差異定位，巴奴靠著“產(chǎn)品主義”的理念，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋紅海殺出一條血路，成為高端賽道的佼佼者。

2025年6月，巴奴向港交所遞交招股書(shū)，這個(gè)沖刺資本市場(chǎng)的關(guān)鍵一躍，背后藏著二十年磨一劍的沉淀。

近年來(lái)的營(yíng)收數(shù)字，正是遞給資本市場(chǎng)最亮眼的名片。

2022到2024年，營(yíng)收從14.33億增至23.07億，凈利潤(rùn)從虧損519萬(wàn)到盈利1.23億，2025年一季度更是狂賺5516萬(wàn)，同比增長(zhǎng)57.5%。翻臺(tái)率從3.0提升至3.7，門(mén)店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率突破23.7%，

這些數(shù)字背后，從來(lái)不是運(yùn)氣，是5大中央廚房的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

從云南野山菌4小時(shí)現(xiàn)熬成湯、到新西蘭毛肚冷鮮直送、再到365天鮮筍供應(yīng)鏈……“能冷鮮不冷凍”“能當(dāng)天不隔夜”的鐵律，讓品質(zhì)成了盈利的最佳注腳。

為了讓品質(zhì)在擴(kuò)張中不打折扣，巴奴建“衛(wèi)星倉(cāng)”，48小時(shí)鮮送覆蓋更多城市，既保證食材新鮮，又能靈活觸達(dá)下沉市場(chǎng)。

而要讓“產(chǎn)品主義”可復(fù)制，人才梯隊(duì)的搭建同樣是關(guān)鍵。

巴奴很早就組建起一支年輕化管理團(tuán)隊(duì)，40歲的首席執(zhí)行官帶著供應(yīng)鏈優(yōu)化經(jīng)驗(yàn)，33歲的首席財(cái)務(wù)官精通資本運(yùn)作，還有從校園招聘中培養(yǎng)的儲(chǔ)備干部，他們既懂年輕人的口味，又能把控標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張的節(jié)奏。

更關(guān)鍵的是，早早搭建起紅籌架構(gòu)。

引入番茄資本等機(jī)構(gòu)注資，用股權(quán)重組掃清上市障礙，募資用途規(guī)劃得清晰明了：

一半用來(lái)開(kāi)新店，一半砸向供應(yīng)鏈升級(jí)，計(jì)劃未來(lái)三年再開(kāi)150家店，把“高品質(zhì)味道”送進(jìn)更多城市。

一路走來(lái)，巴奴也不乏爭(zhēng)議與挑戰(zhàn)，近期證監(jiān)部門(mén)的詢(xún)問(wèn)，與其說(shuō)是挑戰(zhàn)，不如說(shuō)是成長(zhǎng)道路上的一面鏡子。

它照見(jiàn)的，是每個(gè)處于快速擴(kuò)張過(guò)程中的品牌，都要面臨的共性命題：

如何平衡內(nèi)部治理、社會(huì)責(zé)任以及資本訴求。

而破局的關(guān)鍵就在于，要直面外界的監(jiān)督，將這份拷問(wèn)化作蛻變的契機(jī)。

就像社保，本就是餐飲行業(yè)的共性難題。

希望巴奴能以此次上市為契機(jī)，帶著社會(huì)責(zé)任感持續(xù)優(yōu)化，為餐飲界用工模式探索更多可持續(xù)的路徑。

其實(shí)，對(duì)于這個(gè)從河南走出的品牌來(lái)說(shuō)，外界的嚴(yán)格是因?yàn)榕沃芨谩?/p>

畢竟，從安陽(yáng)的小店到全國(guó)的門(mén)店，消費(fèi)者愛(ài)它的，從來(lái)不是“高端”的標(biāo)簽，而是讓人放心的本分。

愿巴奴既能扛住壓力，也能將杜中兵那句“給家人做火鍋”的初心堅(jiān)持到底。

參考資料：

頂端新聞《河南消費(fèi)品牌頻頻出圈，巴奴或?qū)⒊山影粜聞?shì)力！》

大象新聞《赴港沖刺“火鍋第三股”：品質(zhì)火鍋巴奴的資本突圍》

虎嗅《火鍋激烈鏖戰(zhàn)中，巴奴沖上市》

中國(guó)新聞周刊《為什么巴奴們不卷低價(jià)》

作者：橘子皮

編輯：柳葉叨叨