溫州海鮮，食不厭精，唯快不破！

八月，東海開(kāi)漁，目送一條條漁船駛向大海，沿海人和內(nèi)陸人都跟著食指大動(dòng)起來(lái)。

浙江，坐擁中國(guó)最大漁場(chǎng)舟山漁場(chǎng)，又有臺(tái)州、寧波等一眾海鮮名城。如果說(shuō)浙江是站在中國(guó)海鮮鄙視鏈頂端的省份，那么其海岸線最南端的溫州，更是把吃海鮮求鮮求精這兩件事，做到了極致。

溫州人把“鮮”字寫進(jìn)一日三餐，把“快”字刻進(jìn)交易分秒，把“精”字融進(jìn)一條魚的每一寸骨肉。東海的波濤拍打海岸，整座城市都是一座巨大的海鮮市場(chǎng)，生意人的精明和漁民的豪爽同煮，就成一鍋滾燙的“人情鮮”。

△上圖：酒醉紅膏蟹、下圖：三絲 敲魚面。 （圖/ 上海去 哪吃、鳥人TV）

溫州話談吃，用詞頗為浪漫。早起吃“天光”（早餐），不只有糯米飯，還可以來(lái)碗海鮮面，晚上吃“黃昏”（晚餐），酒樓有海鮮大餐，大排擋上熱熱鬧鬧的“夜廚”（宵夜）更少不了蒜蓉和啤酒味道，開(kāi)海季的一整天，溫州都被鮮味包裹。

溫州人是一群什么樣的人，溫州又是一座什么樣的城市，去那里吃幾頓海鮮，就全明白了。

△琳瑯滿目的海鮮雞煲。（圖/lady胖 攝）

凌晨四點(diǎn)，天蒙蒙亮，蒼南霞關(guān)漁港被漁船上的探照燈照的通明。打開(kāi)船艙，最新鮮的魚獲像瀑布一樣滑向甲板，來(lái)自各個(gè)市場(chǎng)的買手，以最快的速度做出選擇，裝車運(yùn)走。

兩個(gè)小時(shí)后，大大小小的海鮮市場(chǎng)里，擴(kuò)音喇叭就開(kāi)始循環(huán)播放“剛靠岸、剛靠岸”。活蹦亂跳的蝤蛑（青蟹）被綁成粽子樣，望潮（小章魚）在水盆里噴墨，最惹眼的“血蛤現(xiàn)撬”讓人又愛(ài)又怕。滿載活鮮的卡車被等候的商販和老饕們團(tuán)團(tuán)圍住，千家萬(wàn)戶餐桌上的驚喜，由此而來(lái)。

△新鮮血蛤是溫州人的心頭好。 （圖/余堯 攝）

時(shí)間就是金錢，效率是刻在溫州人骨子里的城市精神，而在開(kāi)海季，時(shí)間就是鮮美，就是稍縱即逝的海洋風(fēng)味。溫州海鮮有“三殺”的說(shuō)法，即所謂活殺、現(xiàn)殺、熟殺，操作起來(lái)，一個(gè)比一個(gè)利落。

梭子蟹，生長(zhǎng)在蜿蜒入海、江水半咸半淡的甌江里，因此被稱作江蟹，實(shí)則是海蟹。剛起網(wǎng)的梭子蟹先過(guò)冰水，冰得它“暈”而不“死”，殼涼、肉緊，隨后廚刀沿臍蓋一挑一掰，“啪”一聲掀殼，白酒、醬油、黃酒、醋、糖、姜末、胡椒粉依次加入，但最終要烘托的，還是蟹肉像冰激凌一樣入口即化的口感，這就是溫州傳統(tǒng)冷盤名菜“江蟹生”，與宋代的“洗手蟹”吃法一脈相承。

△ 江蟹生口感鮮爽，調(diào)味極具層 次感 。 （圖/ 一天吃八頓 攝）

現(xiàn)殺的生腌血蛤更是名聲在外。血蛤必須選會(huì)吐舌的，殼一張一合，證明鮮活。滾水下鍋，三秒出鍋，殼剛開(kāi)一條縫，肉掛血絲，蘸醬油醋連汁帶肉“嘬”一聲吸入口，像喝一小口溫?zé)岬暮＠恕?strong>小型章魚叫作望潮，抓住后會(huì)噴墨掙扎，離桶后先被摔三次，去腥、去墨、去筋，再下鍋白灼，入口脆得能聽(tīng)見(jiàn)“咔嚓”聲。

△一口爭(zhēng)鮮的白灼望潮。 （圖/《三餐四季》）

熟殺更多幾分精細(xì)，但依然需要爭(zhēng)分奪秒。黃魚、鯧魚先蒸后潑蔥油，鎖鮮同時(shí)去腥，火候差5秒就“破相”。更心急的老饕們，干脆早早等待漁船靠岸，藤壺、蝦蛄被直接撬開(kāi)，簡(jiǎn)單白灼下肚，搶的就是那股離水30分鐘內(nèi)的“海氣”。

△溫州海鮮排擋，氣氛火熱。 （圖/lady胖 攝）

分秒必爭(zhēng)，求鮮得鮮，離不開(kāi)這座城市得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件。

溫州三面環(huán)山、一面臨海，大陸海岸線總長(zhǎng)514千米，基巖海岸占比很高，洞頭群島是舟山之外的浙江第二大漁場(chǎng)，離市區(qū)一步之遙。曲折的海岸造就眾多良港、海灣，與七百多座大小島嶼相望，再加上甌江、飛云江、鰲江入海，形成灘涂、礁坪、深水槽，外海高鹽冷水、內(nèi)灣低鹽暖水、河口富餌渾水交匯，如此復(fù)雜的海岸地貌環(huán)境，讓溫州海域同時(shí)擁有梭子蟹、大黃魚、佛手螺等等種類豐富、跨度極大的海鮮。

△海鮮碼頭漁獲大豐收。 （圖/趙高翔 攝）

辛苦捕來(lái)的海鮮，絕不能輕慢。幾十個(gè)漁港沿著洞頭、蒼南、瑞安海岸線密集分布，運(yùn)輸半徑壓到最短。一把蟶子上午還在灘涂吐沙，中午就進(jìn)了鍋。吃不完的鮮美，有許多運(yùn)往蒼南靈溪鎮(zhèn)，這里擁有全國(guó)最大的水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)之一浙福邊貿(mào)水產(chǎn)城，把溫州的鮮帶到全國(guó)各地。

抹一抹嘴巴，天生會(huì)做生意的溫州人，又要出發(fā)了。

除了生猛一面，精打細(xì)算，無(wú)所不吃就是溫州“搞錢”精神在吃海鮮上的極致體現(xiàn)。

除了遠(yuǎn)海捕撈和養(yǎng)殖水產(chǎn)，還有許多“小海鮮”，是踩著礁石、扒著藤壺，一點(diǎn)點(diǎn)從浪里摳出來(lái)，堪稱溫州版趕海。從前，溫州人把靠海吃海、以漁為生稱作“討?！?，而今天，討海更像是沿海生活的一抹情調(diào)。血蛤、辣螺、藤壺、沙蒜（?？瓝竵?lái)的小海鮮，做法五花八門。

△溫州的小海鮮也如同寧波、臺(tái)州般豐富多彩。 （圖/懶羊羊 攝）

面對(duì)長(zhǎng)在潮間帶垂直巖壁的佛手螺，外形猙獰，一簇簇鑲在巖縫里，酷似外星生物，漁民綁繩垂吊采來(lái)，汆燙后掰殼蘸芥末，海味沖鼻，嫩肉像果凍。來(lái)自深海章魚的小吸盤形如“克蘇魯”，溫州人拿來(lái)以蔥油調(diào)味，還起了個(gè)靈動(dòng)可愛(ài)的名字，海靈菇。

△ 海靈菇吃起來(lái)口感非常彈爽 。 （圖/懶羊羊 攝）

學(xué)名疣荔枝螺的辣螺，殼小肉緊，自帶麻辣口感，采螺人蹲在潮溝邊，用鐵鉤翻撥礁石，鉤尖一挑就是一個(gè)。回家清水靜養(yǎng)吐沙，下鍋快炒，鮮辣開(kāi)胃。人人喊打的寄生藤壺，也有吃法。團(tuán)簇在船底、橋墩、礁頂?shù)奶賶?，用鑿子一下一下撬?lái)，下鍋干煸，出鍋撒椒鹽，殼脆肉嫩。

在溫州人眼里，海鮮幾乎沒(méi)有“下腳料”一說(shuō)，每一次海洋勞作都不可錯(cuò)付，每一縷鮮味都值得細(xì)細(xì)打量。

△蝤蠓燒粉皮。 （圖/上海去哪吃 攝）

青蟹，也就是蝤蛑，在溫州話里被叫做“蝤蠓”（jiú měng），是溫州人最引以為傲的海鮮。以甌江入海口、咸淡水交匯處的靈昆島所產(chǎn)為最佳。此蟹上桌，蒸汽未散，溫州人不忙動(dòng)筷，先把蟹翻過(guò)來(lái)，看肚臍分公母，公鉗壯，腿肉綿密，母黃清甜，吃法稍有不同。

真正的儀式從蟹鉗開(kāi)始，掰開(kāi)蟹鉗，露出雪白柱肉，蟹殼裂而不碎，再把最細(xì)的那條小腿折斷，尖端口子恰好成小勺，沿著鉗殼內(nèi)壁輕輕一轉(zhuǎn)，連最后一縷筋膜也刮得干干凈凈。剩下幾條腿，腿尖輕咬破皮，唇舌并用，一吸一嗦，腿肉滑入口中。最后掀開(kāi)蟹蓋，用筷子尖蘸一點(diǎn)醬油醋，輕點(diǎn)蟹黃表面，增加咸鮮口味。

△ 青蟹蒸蛋，也是溫州人吃青蟹的經(jīng) 典吃法 。 （圖/ 上海去哪吃 攝）

吃得如此精細(xì)的還有溫州“魚生”，其實(shí)是一種用酒糟和鹽腌漬的細(xì)長(zhǎng)條的小魚，原材料為小帶魚“白帶”和帶魚幼苗，猶如柳絲一般細(xì)長(zhǎng)。城里說(shuō)“白鱣（shàn）生”，城關(guān)說(shuō)“白帶生”，到了蒼南、平陽(yáng)的閩南語(yǔ)里又成了“帶柳絲”，一條不過(guò)筷子長(zhǎng)的小魚，被方言切成三種叫法，恰如溫州人把小魚做成“魚生”，稍長(zhǎng)些的曬成“魚干”，連魚尾等小肉也要熬“魚露”，絲毫不浪費(fèi)。

△溫州“魚生”因加了糯米酒糟、紅粬等調(diào)味品，色澤非常鮮艷，口味刺激。 （圖/ 壕哥甄選）

腥黏的墨魚內(nèi)囊，包含雄墨魚的精巢與雌墨魚的卵巢和纏卵腺，溫州人小心翼翼地將三樣合攏，筷子輕戳，加少許鹽、番薯粉、姜汁，拍成掌心大的小餅，熱油一滑，就是人人愛(ài)吃的墨魚餅。除了鮮香，還有墨魚內(nèi)臟的滑膩口感。鮸魚更是溫州人最質(zhì)樸、最廣泛的海鮮情結(jié)，家燒、清蒸、敲魚湯無(wú)所不吃，成就了一日三餐的鮮。

在這樣的“算計(jì)”下，溫州人對(duì)海鮮的追求，絕不會(huì)被時(shí)令困住。

浙江吃海鮮以精致著稱，溫州人又把這份精致，融入精巧的技法和“淡而不薄”的風(fēng)味特色中。

地處甌江入海之處的甌越，溫州菜得名甌菜。潮汐日夜吞吐，海鮮是不變的靈魂。用淡，就是不借重味、不搶本味，不薄，則是把海味的層次、香氣、回甘，排布圓滿。

△ 豐盛的海鮮大餐盡顯鮮活 。 （圖/懶羊羊 攝）

比如甌菜幾乎不用白糖提鮮，而靠貝類、甲殼類體內(nèi)甘氨酸推高鮮味。清蒸蝤蛑揭蓋那一口，咸鮮收尾帶微甜，讓人回味。與這種味蕾哲學(xué)相對(duì)應(yīng)的，就是烹調(diào)中的“二輕一重”：輕油、輕芡、重刀工。

炒蟶子只勾幾滴熟豬油，油溫剛起煙就下料，吃的是海水原鮮，這是輕油。輕芡則是盡量不讓芡汁喧賓奪主，最好地提現(xiàn)食材的清晰輪廓、原汁原味，比如爆墨魚花，要一眼能看出刀紋。

甌菜刀工，以“敲”和“鍥”為特色。新鮮魚肉拍上生粉，一錘一錘敲成幾近透光的薄片，薄得能透出盤底花紋，卻又韌得夾不起、夾不斷。魚絲、火腿絲、香菇絲在滾水里一焯即起，三重層層遞進(jìn)，卻互不掩蓋，著名的三絲敲魚，提現(xiàn)“敲”的精髓。鍥，是蓑衣花刀的變奏，斜刀切過(guò)的海鮮，下鍋后受熱卷曲成麥穗、鳳尾，不僅是顏值即正義，也是以刀改形后對(duì)火候、油溫的苛刻。

△敲，溫州人獨(dú)特的烹飪手法。 （圖/地道中國(guó)味）

更妙的是，溫州山海相交的環(huán)境，為甌菜的鮮美提供畫龍點(diǎn)睛的山野滋味。溫州地勢(shì)從西南向東北傾斜，綿亙有洞宮、括蒼、雁蕩諸山脈，海拔千米以上高峰17座。座座山峰捧出竹筍、香菇、鴿蛋、走地雞等物產(chǎn)，與海鮮同烹，出現(xiàn)“蝤蠓燉鴿蛋”“黃魚配筍干”的山海融合菜，鮮上加鮮。山珍不奪味，只負(fù)責(zé)把海味的邊界再往外推一寸。

△冬筍香菇燒黃魚，三鮮聚頂。 （圖/霸霸廚爸 攝）

往時(shí)間深處望去，甌越人向海而生，兩千多年前就學(xué)會(huì)用潮差曬鹽、用季風(fēng)曬鲞。潮水來(lái)去，漁船往返，四季周而復(fù)始，“淡而不薄”的味覺(jué)共識(shí)，爭(zhēng)分奪秒的海鮮狂熱，精打細(xì)算的菜肴做法，一點(diǎn)點(diǎn)形成。

唯快不破、無(wú)所不吃、清淡細(xì)膩，溫州海鮮的三大極致，背后更是這座奮斗之都，勤儉細(xì)致、拼搏探索的城市精神。當(dāng)南來(lái)北往的人們，去溫州品嘗一份海鮮，也是品嘗一座城的真正本味。

△來(lái)溫州，吃海鮮，品人間煙火。 （圖/nono家的小咕嚕 攝）

本文首發(fā)地道風(fēng)物；作者：阿滿；編輯：蘋果，王家樂(lè)