家里的廚房，總少不了一桶油?？烧l(shuí)能想到，眼看就快吃完的一桶“土榨花生油”，讓張大媽一家陷入了糾結(jié)——前兩天，濟(jì)寧市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布的抽檢通告里，2批次花生油黃曲霉毒素超標(biāo)，最高竟然超出了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20倍。張大媽看著手里的油，心頭直犯嘀咕，這油還能吃嗎？可是每天吃的油，說不吃，就斷頓了，換油，還是不換？到底有多少家庭，像她一樣，一邊擔(dān)心食安問題，一邊又不知從何下手？

別說，街坊鄰居有的還真沒把油當(dāng)回事，還在小作坊買自榨油，覺得“新鮮現(xiàn)榨無(wú)添加”；有人炸油條，老油反復(fù)用，油色越炸越黑，一股奇怪的味道；還有人圖省事，油開了封就是半年放著，顏色都變深了也舍不得扔。這些常見做法，背后有什么隱患？哪些油最需要少吃？廚房安全如何把握？接下來，給大家徹底掰開揉碎講清楚，廚房那點(diǎn)“油事兒”，真沒你想的那么簡(jiǎn)單。

食用油里到底藏著哪些“隱性風(fēng)險(xiǎn)”？檢測(cè)結(jié)果細(xì)思極恐

其實(shí)，油炸、炒菜、涼拌，油的用量和質(zhì)量直接關(guān)乎健康。只不過，這兩年的食用油抽檢頻頻“爆雷”：

有的花生油、玉米油黃曲霉毒素高出標(biāo)準(zhǔn)20倍，長(zhǎng)期攝入，肝臟受損風(fēng)險(xiǎn)大增，肝癌風(fēng)險(xiǎn)都上升；有的植物油被查出苯并芘、氧丙醇，這些都是國(guó)際公認(rèn)的強(qiáng)致癌物；

2022年香港消委會(huì)抽查，近60%食用油樣本檢出致癌物，比如其中一款“御品皇純正花生油”，環(huán)氧丙醇含量2000微克/kg，超出歐盟標(biāo)準(zhǔn)。還有椰子油、粟米油也在榜單里。

為啥聽起來嚇人？咱們常吃的食用油，怎么會(huì)跑出來這么多“毒素”？看看背后原因：

1. 黃曲霉毒素：常見于花生油、玉米油、自榨油

這個(gè)毒素本質(zhì)上是霉菌在花生等作物放久、受潮孳生后產(chǎn)生的。黃曲霉毒素B?是“一級(jí)致癌物”，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)已經(jīng)明確會(huì)誘發(fā)肝癌，超標(biāo)原材料制成的食用油，直接被人體攝入，不容易通過加熱清除。

2. 苯并芘：反復(fù)高溫、原料受污染都易超標(biāo)

別小看油炸鍋里黑黢黢的老底油，長(zhǎng)期高溫加熱、原材料晾曬不當(dāng)，都會(huì)讓苯并芘超標(biāo)。這是世界衛(wèi)生組織確定的“強(qiáng)致癌物”，主要通過皮膚和消化道引發(fā)癌癥。

3. 環(huán)氧丙醇：精煉棕櫚油、椰子油里多見

精煉油脂高溫除臭加工過程中，會(huì)產(chǎn)生縮水甘油、環(huán)氧丙醇這些“2A類致癌物”。對(duì)人體的危害雖尚未有最終定論，但劑量過大會(huì)增加肝臟代謝風(fēng)險(xiǎn)。

有好多人一看到“致癌物超標(biāo)信息”，就覺得是不是吃油都有問題。這其實(shí)又是個(gè)認(rèn)知誤區(qū)——

生活中“零致癌物”不現(xiàn)實(shí)，但長(zhǎng)期攝入高量風(fēng)險(xiǎn)會(huì)累積，尤其長(zhǎng)期食用或只吃某一種油更危險(xiǎn)。

有些超標(biāo)是批次、小作坊問題，正規(guī)廠家合格油源風(fēng)險(xiǎn)小，但廚房里的3大“高風(fēng)險(xiǎn)油”，確實(shí)值得高度警惕。

3類“高風(fēng)險(xiǎn)”食用油，廚房里這種油越少越好

追溯抽檢大數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)無(wú)論國(guó)內(nèi)外，致癌物超標(biāo)的重災(zāi)區(qū)，大多集中在下面幾種油上：

自榨油、小作坊花生油——黃曲霉毒素“頭號(hào)重災(zāi)區(qū)”

有些人覺得自榨油香醇無(wú)添加，其實(shí)問題很大。原材料的花生、玉米如果沒精細(xì)挑選或晾曬不當(dāng)，很容易長(zhǎng)霉菌，小作坊沒有任何保障，根本沒有高溫精煉和過關(guān)檢測(cè)程序。有報(bào)道顯示，小作坊自榨油黃曲霉毒素含量，最高比國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)高20倍以上。

傳統(tǒng)“地溝油”“黑心油”不少就是這樣流向家庭餐桌，長(zhǎng)期吃，對(duì)肝臟是沉重打擊。有專家直言：“寧愿多花點(diǎn)錢，別再吃自榨油了。”

反復(fù)使用的“炸油”——苯并芘、丙烯酰胺不斷累積

愛吃油條、炸雞、炸魚這些食物的人一定注意：家里用剩的炸油如果多次回用，油里的苯并芘、丙烯酰胺會(huì)大大增加。不少街邊攤、飯店油鍋熱幾天換一次，剩下的油反復(fù)加熱，每一鍋都成了“毒油炸彈”。

這類致癌物即使你用漏斗過濾雜質(zhì)，依舊無(wú)法去除，味道頂多沒變化，毒素可是悄悄積累。有專家提醒，炸一次油就變暗沉了，別再舍不得換油，否則胃腸炎、癌癥風(fēng)險(xiǎn)都提高。

過期或開封很久的食用油——酸價(jià)超標(biāo)，油脂易變質(zhì)

油買回來實(shí)惠，吃個(gè)一年半載沒問題？其實(shí)開封存放時(shí)間一長(zhǎng)（尤其超出3個(gè)月），油里游離脂肪酸和一些二級(jí)產(chǎn)物含量就容易超標(biāo)，酸價(jià)會(huì)逐步升高，久了還會(huì)有哈喇味，冒煙點(diǎn)變低。

這些變質(zhì)油加熱時(shí)含有更多有害物質(zhì)，比如環(huán)氧丙醇、酸敗產(chǎn)物，長(zhǎng)期攝入對(duì)肝臟、腸胃都是隱性負(fù)擔(dān)。尤其是“過期油”，開封時(shí)間越久，越不應(yīng)該繼續(xù)吃。

健康買油吃油，這5招幫你躲避廚房“致癌危險(xiǎn)區(qū)”

不是說油就不能吃，選油、用油其實(shí)也有講究。以下這幾招，建議家家都記牢：

買油認(rèn)準(zhǔn)大品牌、正規(guī)渠道
留意生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格標(biāo)志，不要貪圖便宜買路邊無(wú)牌散裝油，也盡量少買不知來源的自榨油。

花生油、玉米油選“精煉一級(jí)”品類
精煉工藝規(guī)范，能有效減少黃曲霉毒素殘留，一級(jí)油比普通油安全性更高。

廚房油最好“開瓶3個(gè)月內(nèi)吃完”
開封后的油接觸空氣容易變質(zhì)，建議用小瓶裝，吃完再開。不圖省事囤太多。

反復(fù)用油做炸物次數(shù)不要超過2次
家常油炸每次都用新油效果最好，如必須復(fù)用，建議僅限2次以內(nèi)。油色變深、發(fā)哈味直接換掉。

換著花樣吃，多種油搭配吃
按照《中國(guó)居民膳食指南》，家庭可常備1-2種食用油交替用，比如橄欖油+大豆油或玉米油，遠(yuǎn)離只吃花生油、或高溫油。

少吃油炸和高溫煎炸食物，不光是怕油問題，也是從源頭降低致癌物攝入。

張大媽最后給自己定了個(gè)“小原則”：饞油條偶爾炸，但炸剩的油堅(jiān)決不再回鍋炒菜；夏天一到，油瓶盡量小而勤快，新鮮吃完就換新品種。比省油更重要的，是守住家人的健康線。

健康生活其實(shí)很簡(jiǎn)單，“油”得會(huì)選，會(huì)用，心里不慌也無(wú)須焦慮。你家的廚房，是時(shí)候換方法健康用油了。