撰文 | 蘇澄宇

有網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)帖，圖中的魚肉上有一排呈現(xiàn)翠綠色的魚骨。

圖源：linetoday

在買魚的時候并不知道魚的種類，而吃魚時發(fā)現(xiàn)前段的魚骨顏色正常，但到中段則變成鮮艷的綠色，到后段亦有些許綠色，心感不安，于是發(fā)帖詢問這是怎么回事。

圖源：網(wǎng)絡

其實，這并非個例。在很多社交平臺上，"魚骨變綠"的帖子隔三差五就會出現(xiàn)，每次都能引發(fā)一波"食品安全"的恐慌。

圖源：sina

真相是這種綠色不僅無毒，反而可能是一種"健康信號"。

2013年，《歐洲食品研究與技術》期刊上發(fā)表了一篇文章，詳細介紹綠色魚骨的來由。

這組圖表通過從宏觀到微觀的多尺度成像展示了翠綠的魚骨 圖源：文獻1

在此之前的半個世紀里，科學家一直認為魚骨變綠是因為含有磷酸鐵礦物。直到德國科學家用現(xiàn)代分光技術重新檢測，才發(fā)現(xiàn)真正的"染色劑"是一種叫膽綠素的天然色素。

膽綠素，你可能覺得陌生，但其實每個人身體里都在產(chǎn)生這種物質(zhì)。

當紅細胞衰老死亡后（人體每秒鐘約有200萬個紅細胞死亡），血紅蛋白會被分解。這個過程就像拆解一棟老房子：血紅蛋白先被拆成血紅素，血紅素再被一種叫"血紅素加氧酶"的"拆遷隊"改造成膽綠素。

膽綠素還原酶可以將藍綠色的膽綠素催化轉(zhuǎn)化為黃色的膽紅素 圖源：文獻2

在人體內(nèi)，膽綠素會迅速轉(zhuǎn)化成膽紅素。但某些魚類卻像裝了"暫停鍵"——它們體內(nèi)缺少轉(zhuǎn)化酶，導致膽綠素大量積累。

對于這類魚，這些膽綠素特別"挑剔"，專門喜歡和骨骼周圍的膠原蛋白結(jié)合。研究發(fā)現(xiàn)，綠色最深的部位（如魚骨膜）膽綠素含量高達61.70微克/克，是普通部位的近3倍。

膽綠素精準地與包裹在骨骼表面的膠原蛋白結(jié)合，這才造就了一身均勻亮麗的“翡翠骨架”。

目前已知至少有9種魚類擁有這種翠綠色的骨頭，它們分布在全球各大海域，這里介紹其中3種：

頜針魚 圖源：wiki

第一種，也是被投訴“綠骨頭”概率最高的魚種，頜針魚（Belone belone），又叫青針魚、長嘴魚，主要分布于黃海、東海、南海、渤海；國外分布于朝鮮、日本。雖說分布比較廣，但產(chǎn)量不是很多，所以市面上見到也就比較少。

第二種，蛇鱈（Ophiodon elongatus），主要分布在北美太平洋沿岸，只有約20%的個體有綠骨頭，而且雌魚比雄魚更容易"變綠。

蛇鱈（Ophiodon elongatus）圖源：mexican-fish

第三種，大藍鸚鵡魚（Scarus gibbus）印度-太平洋熱帶海域，它們不僅骨頭綠，連鱗片都帶綠色。

大藍鸚鵡魚（Scarus gibbus） 圖源：文獻

這些這些魚類分屬不同的科，卻獨立進化出了相同的特征。

既然膽綠素是代謝過程中的“中間產(chǎn)物”，為什么這些魚不把它排出去，反而讓它在體內(nèi)富集呢？

研究發(fā)現(xiàn)，生活在污染較重海域的魚，骨頭往往更綠。

圖源： anka.anka28

這并不是說污染讓魚"中毒"了，恰恰相反——這可能是魚類的一種自我保護機制。當環(huán)境壓力增大時，魚體會產(chǎn)生更多膽綠素來對抗氧化損傷，就像人在霧霾天會分泌更多抗氧化物質(zhì)一樣。

2021年的一項研究中，發(fā)現(xiàn)淺水區(qū)（環(huán)境壓力更大）的魚比深水區(qū)的魚更容易有綠骨頭。這就像是大自然的"壓力測試儀"——骨頭越綠，說明這條魚的抗氧化系統(tǒng)越強大。

所以，這魚到底能不能吃？

完全可以。

圖源：網(wǎng)絡

我們臉型的改變，尤其是下頜部分的輪廓，與一塊名為“咬肌”（Masseter Muscle）的肌肉息息相關。

咬肌位于我們臉頰的兩側(cè)，從顴骨下方延伸至下頜角，是咀嚼系統(tǒng)中最強壯的肌肉之一，負責閉合下顎，讓我們能夠有力地咀嚼食物。

和身體上任何一塊肌肉一樣，咬肌也遵循“用進廢退”的原則。當我們進行高強度的力量訓練時，手臂或腿部的肌肉會變得更加粗壯；同理，如果咬肌長期處于緊張和高負荷的工作狀態(tài)，它也會發(fā)生“肥大”，即肌肉纖維變粗、體積增大。

圖源：網(wǎng)絡

那么，是什么構(gòu)成了對咬肌的“過度鍛煉”呢？

除了咀嚼硬物、嚼口香糖等習慣外，最主要的原因是一種被稱為“磨牙癥”（Bruxism）的現(xiàn)象，即不自主地緊咬牙關或來回磨動牙齒。

磨牙癥通常在夜間睡眠時發(fā)生，但許多人在白天精神高度緊張、焦慮或?qū)Ｗr，也會無意識地緊咬牙齒。這些長時間、高強度的咬合動作，對于咬肌來說，就如同日復一日的“健身”，不斷刺激其生長。

當兩側(cè)的咬肌因過度“鍛煉”而變得肥厚、碩大時，它們會向外突出，使得下頜角的輪廓變得更加寬闊和棱角分明。

從視覺上看，臉型就會從原本的橢圓形或心形，逐漸向正方形或國字臉的形態(tài)轉(zhuǎn)變，臉部線條顯得愈發(fā)硬朗。這種變化在醫(yī)學上被稱為“咬肌良性肥大”。

圖源：Yasonya

事實上，我們吃的菠蘿并非天生無籽，而是經(jīng)過長期人工選育和特定栽培方式的結(jié)果。

商業(yè)種植的菠蘿是通過一種名為“單性結(jié)實”（Parthenocarpy）的方式來結(jié)果的。單性結(jié)實指植物在未經(jīng)受精的情況下，子房直接發(fā)育成無籽果實的現(xiàn)象。

菠蘿（Ananas comosus）是典型的單性結(jié)實植物，也就是說，即便沒有花粉的參與，菠蘿的花朵也能自然發(fā)育成果實。這種能力對于植物本身來說，可以在授粉昆蟲稀少的情況下確保果實的形成。

有籽的菠蘿 圖源：quora

然而，僅僅依賴單性結(jié)實并不能完全解釋菠蘿無籽的現(xiàn)象，因為野生菠蘿在自然環(huán)境下是能夠產(chǎn)生種子的。

這就引出了第二個更為關鍵的原因：菠蘿具有“自交不親和性”（Self-incompatibility）。這是一些植物的一種遺傳機制，用以避免自花授粉和近親繁殖，從而維持物種的遺傳多樣性。

這意味著，當一朵菠蘿花的花粉落到同一植株或同一品種的其他花朵的柱頭上時，花粉管的生長會受到抑制，無法到達胚珠完成受精，因此無法形成種子。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)正是巧妙地利用了菠蘿的這一特性。在全球的菠蘿種植園中，通常只會大規(guī)模地種植單一優(yōu)良品種，例如“MD2”（又稱“金菠蘿”）。由于整個種植園內(nèi)的菠蘿基因高度一致，它們彼此之間無法有效授粉。

同時，為了嚴防意外的異花授粉，產(chǎn)區(qū)會嚴格控制環(huán)境，避免不同品種的菠蘿混種。在夏威夷等一些菠蘿主產(chǎn)區(qū)，甚至立法禁止引進能為菠蘿授粉的蜂鳥，以確保果實的無籽品質(zhì)。

封面來源：網(wǎng)絡

參考資料：

Jüttner F, et al. (2013). "Biliverdin: the blue-green pigment in the bones of the garfish (Belone belone) and eelpout (Zoarces viviparus)." European Food Research and Technology, 236(5): 943-953.

Austin CC, et al. (2004). "Multiple origins of green blood in New Guinea lizards." Proceedings of the National Academy of Sciences, 101(48): 16819-16824.

Jüttner F, et al. (2013). "Biliverdin: the blue-green pigment in the bones of the garfish (Belone belone) and eelpout (Zoarces viviparus)." European Food Research and Technology, 236(5): 943-953.

Quarmby C. (2016). "The mystery of the green-boned fish." Chemistry World, Royal Society of Chemistry.

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