（來(lái)源：勞動(dòng)報(bào)）

轉(zhuǎn)自：勞動(dòng)報(bào)

9月，到了一年一度“金九銀十”吃螃蟹的季節(jié)。當(dāng)下，大閘蟹仍以“六月黃”為主，而脂膏肥滿的梭子蟹則正當(dāng)季。市場(chǎng)上主流的大白蟹和三角蟹多是公蟹，再等一等，肥美的母蟹也即將批量上市。

“大年”迎來(lái)豐收季

從8月上旬“開海”，到進(jìn)入9月“旺銷”，滬上最大國(guó)營(yíng)水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)——江楊水產(chǎn)品市場(chǎng)里，不少批發(fā)商都表示，今年適逢豐收“大年”，同比去年梭子蟹產(chǎn)量較豐、價(jià)格相對(duì)較低。該市場(chǎng)單日梭子蟹銷量達(dá)11噸左右。

“從8月8日、9日左右開始銷售，一直延續(xù)到今年11月份，這是每年‘開?！臅r(shí)鮮水產(chǎn)。眼下進(jìn)入9月后，梭子蟹愈加‘肥美’?！迸l(fā)商楊進(jìn)壽告訴勞動(dòng)報(bào)記者，現(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)使得梭子蟹能夠全年上市，市場(chǎng)基本不會(huì)斷供，但野生梭子蟹的捕撈季為8月至11月（東海開漁后），尤其9月至10月雌蟹蟹黃最豐，10月后雄蟹膏更厚。?而非捕撈季的梭子蟹多為養(yǎng)殖蟹，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能略遜于野生蟹。

一車車梭子蟹運(yùn)抵市場(chǎng)門店。勞動(dòng)報(bào)記者陸燕婷 攝影

連日來(lái)，每天傍晚18時(shí)左右，愛妃水產(chǎn)攤位前便開始忙碌。一車接一車的梭子蟹運(yùn)抵門店，投入配備完整海產(chǎn)養(yǎng)殖設(shè)備的海水缸，使之保持與海洋相近的鹽度、溫度及溶氧條件，確保梭子蟹能保持鮮活狀態(tài)。

愛妃水產(chǎn)批發(fā)商君君告訴勞動(dòng)報(bào)記者，從傍晚時(shí)分到翌日凌晨，僅其一個(gè)攤位，一天就能賣出上千斤梭子蟹。而批發(fā)商楊進(jìn)壽則表示，在江楊水產(chǎn)品市場(chǎng)，梭子蟹銷售持續(xù)居高。

價(jià)格方面，批發(fā)商不約而同提到，今年的梭子蟹同比去年價(jià)格有明顯降幅。“以往8月初上市就達(dá)到70元、甚至上百元一斤，今年價(jià)格幾乎跌去一半。目前來(lái)看，高品質(zhì)梭子蟹一斤價(jià)格能達(dá)到50元以上，一斤約有2只大蟹、單只達(dá)到250克以上?！睏钸M(jìn)壽表示。

滬上市場(chǎng)里，鮮活梭子蟹熱銷。勞動(dòng)報(bào)記者貢俊祺 攝影

供應(yīng)鏈效率再次提速

“最早的一批梭子蟹從啟東呂四港入滬，爾后是舟山等地。一直持續(xù)供應(yīng)到11月底。”楊進(jìn)壽告訴勞動(dòng)報(bào)記者。

批發(fā)市場(chǎng)迎來(lái)銷售高峰的同時(shí)，滬上盒馬、叮咚買菜等在線新經(jīng)濟(jì)平臺(tái)的梭子蟹亦同步上市。叮咚買菜方面介紹，今年其梭子蟹供應(yīng)鏈效率再次提速。

叮咚買菜方面介紹，為實(shí)現(xiàn)“搶鮮”，叮咚買菜今年重點(diǎn)升級(jí)全鏈路時(shí)效：寧波產(chǎn)地倉(cāng)的建成投用，將產(chǎn)地到大倉(cāng)的運(yùn)輸時(shí)效縮短約3小時(shí)，實(shí)現(xiàn)“捕撈上岸2小時(shí)直達(dá)大倉(cāng)”的極速體驗(yàn)；配合全程恒溫冷鏈物流系統(tǒng)，運(yùn)輸過(guò)程中實(shí)時(shí)監(jiān)控水溫、氧氣含量，確保梭子蟹等鮮活水產(chǎn)的活性，存活率較去年提升20%以上。

面對(duì)近海漁業(yè)資源變化，叮咚買菜今年重構(gòu)梭子蟹供應(yīng)鏈，通過(guò)“多產(chǎn)地聯(lián)動(dòng)+專區(qū)專供”模式，確保開海季貨量充足、鮮度穩(wěn)定。三大產(chǎn)地協(xié)同發(fā)力，配合寧波產(chǎn)地倉(cāng)的中轉(zhuǎn)效率，形成“北有南通、中有舟山、南有蒼南”的供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，較往年運(yùn)輸距離平均縮短150公里，時(shí)效再提速2小時(shí)。極速鏈路讓消費(fèi)者真正嘗到“剛從海里撈上來(lái)”的鮮味。

“以今年開海初期為例，浙江舟山岱山島漁港內(nèi)的捕撈船千帆競(jìng)發(fā)，幾個(gè)小時(shí)后一筐筐的鮮活海捕梭子蟹就被送達(dá)就近港口的叮咚買菜產(chǎn)地倉(cāng)，在產(chǎn)地倉(cāng)進(jìn)行進(jìn)一步的品質(zhì)檢測(cè)、挑選和暫養(yǎng)后，最快2個(gè)小時(shí)就能到達(dá)大倉(cāng)，比往年相比時(shí)效縮短了3個(gè)多小時(shí)，進(jìn)一步提高梭子蟹的活力和鮮活度?！倍＿速I菜水產(chǎn)商品開發(fā)專家黃亮介紹，8月開海第一周，叮咚買菜華東區(qū)域的梭子蟹從碼頭到上海、杭州、蘇州等城市用戶餐桌，平均時(shí)效控制在18小時(shí)內(nèi)，比去年再快6小時(shí)。

大白蟹和三角蟹居多

梭子蟹產(chǎn)地有哪些？舟山的黃金蟹黃、萊州灣的蜜瓜甜蟹、連云港的中秋核爆蟹膏、臺(tái)山的南海彈力蟹肉、莊河的藍(lán)寶石流油蟹……有著“中國(guó)五大梭子蟹圣地”之說(shuō)。此外，嵊泗梭子蟹在舟山漁場(chǎng)核心區(qū)域的嵊山漁場(chǎng)捕撈，也造就了梭子蟹絕佳的品質(zhì)。

不過(guò)，滬上水產(chǎn)品市場(chǎng)里，目前，大白蟹和三角蟹（又稱小娘蟹）是梭子蟹的兩種常見形態(tài)。大白蟹是公蟹，想吃母蟹，還要再等上一等。

大白蟹和梭子蟹對(duì)比。勞動(dòng)報(bào)記者陸燕婷 攝影

據(jù)水產(chǎn)批發(fā)商介紹，大白蟹?通常指成熟的雄性梭子蟹，頭胸甲寬大呈梭形，腹面潔白如玉，體型較大，單只可達(dá)1斤以上、市場(chǎng)上單只250克以上的大白蟹數(shù)量可觀。而三角蟹則特指未成熟的雌性梭子蟹，因腹部呈三角形得名，舟山地區(qū)俗稱“小娘蟹”或“姑娘蟹”。三角蟹體型較小，約2-3兩一只，其顏色偏淡黃，臍部顏色較深。

“將蟹殼翻面，從其腹部便能識(shí)別。三角形臍部區(qū)域潔白為大白蟹，如顏色發(fā)黃偏深則為三角蟹?！本嬖V勞動(dòng)報(bào)記者，選蟹時(shí)，不單要用肉眼觀察其外觀是否完整，還可適當(dāng)用手按一按其腹部和四肢，如無(wú)“空鼓”現(xiàn)象則說(shuō)明螃蟹肥美、肉質(zhì)緊實(shí)。反之則較為瘦弱。

業(yè)內(nèi)指出，挑選梭子蟹時(shí)可通過(guò)“三看”法辨別品質(zhì)：一看顏色（殼青腹白、蟹尾紅黃為佳），二看外形（背部堅(jiān)硬、四肢連接處結(jié)實(shí)），三掂重量（手感重者肉質(zhì)更肥美）?。

優(yōu)質(zhì)大白蟹應(yīng)選擇殼硬、腹部瓷白的個(gè)體，三角蟹以臍部顏色深褐、手感沉甸者為佳。而軟殼蟹是螃蟹在蛻殼后短暫存在的特殊形態(tài)，此時(shí)蟹殼柔軟如凝膠，全身可食用且肉質(zhì)鮮嫩，不過(guò)市場(chǎng)上并不多見。

清炒、蔥姜、兩面煎……餐桌“C位”，梭子蟹如此烹飪

作為當(dāng)季時(shí)令美食，個(gè)大肉肥而膏滿的梭子蟹當(dāng)之無(wú)愧登上餐桌“C位”。具體烹飪時(shí)，可清炒、蔥姜炒、或是兩面煎，也可清蒸或是煮粥。

清炒通常僅使用基礎(chǔ)調(diào)料（如鹽、糖），強(qiáng)調(diào)突出食材本味；而蔥姜炒會(huì)加入蔥、姜等輔料增香，調(diào)料相對(duì)豐富。在烹飪梭子蟹時(shí)，清炒和蔥姜炒的主要區(qū)別在于調(diào)料使用和火候控制，全憑個(gè)人喜好來(lái)下廚。

制作時(shí)，通常將用剪刀從蟹嘴插入使其失去活力，剪去蟹鉗和肚臍蓋，擠出內(nèi)臟，需要注意?徹底刷洗外殼及關(guān)節(jié)處，去除蟹腮、蟹嘴等臟物，剪掉尖銳邊緣以確保安全。處理完畢后，?將蟹肉切塊，蟹殼保留，用清水沖洗后控干水分?。

水產(chǎn)商展示新鮮的梭子蟹。勞動(dòng)報(bào)記者陸燕婷 攝影

翻炒前，可將蟹肉裹薄玉米淀粉，油溫170℃炸1分鐘定型?，再添入調(diào)料，燜炒入味。通常，需要以大火快炒保持鮮嫩，避免久煮導(dǎo)致肉質(zhì)變柴?。

?清蒸梭子蟹則以鮮活梭子蟹為主料，通過(guò)簡(jiǎn)單蒸制保留原汁鮮味，制作過(guò)程需掌握食材處理、火候控制及蘸料調(diào)配三大關(guān)鍵環(huán)節(jié)。核心步驟包括選材、清洗、蒸制及調(diào)味，標(biāo)準(zhǔn)烹飪時(shí)間為10至15分鐘。?蒸蟹的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免蟹肉變老，影響口感。

“兩面煎”的做法則是剪掉蟹鉗、蟹嘴和蟹腮，蟹身對(duì)半切開，蟹殼保留?，注意橫切面蘸蛋液或薄淀粉，以鎖住蟹膏蟹黃。?煎制時(shí)需要注意?油溫控制?，以中火（170℃左右），蟹肉粘淀粉下鍋，煎至定型（約1分鐘）?。一面金黃后再翻面，避免蟹肉松散。

有人喜歡生嗆梭子蟹，但又怕夏令食用存在風(fēng)險(xiǎn)。因此，將梭子蟹洗凈切塊后熬粥，更受大眾喜愛。煮粥時(shí)，可適量再添些鮮蝦、干貝等，成為一鍋鮮香鮮甜的時(shí)令“海鮮粥”。?

此外，還有消費(fèi)者關(guān)心“軟殼蟹”的做法。野生軟殼蟹因蛻殼時(shí)間短且隨機(jī)，捕撈難度極大?。如碰巧購(gòu)買到“軟殼蟹”，常見的烹飪方法裹粉后炸至酥脆，搭配咖喱醬或椒鹽。將其連殼油炸后口感類似“蟹肉漢堡”，可以說(shuō)是“外酥里嫩”。

頭圖：市場(chǎng)上梭子蟹正熱銷。勞動(dòng)報(bào)記者貢俊祺 攝影