說起魚蓉粥，我做了不下幾百回，這東西看著簡單，但細節(jié)不到位就完全不是那個味兒。你得選青魚，最好是現(xiàn)殺的，冰鮮的總是差些意思，魚尾部分肉厚刺少，更適合熬粥。處理魚的時候，鱗去干凈，內(nèi)臟掏徹底，特別是那層黑膜，得刮掉，不然腥氣重。

燒一鍋水，水量別太多，能沒過魚身就行。水滾了再把魚整條放進去，火調(diào)成中大火，讓水保持微微沸騰的狀態(tài)。煮的時間很關(guān)鍵，太久肉就老了，一般十五到二十分鐘，用筷子能輕松插透魚身就差不多了。撈出來稍微晾一下，不燙手就行。

拆魚肉這步最考驗?zāi)托?，戴上廚房用手套，趁熱把魚刺一根根剔出來，小刺尤其要注意，別留隱患。剔干凈的魚肉用刀背碾碎，或者用手揉搓成蓉，有點顆粒感其實更好，吃起來層次更豐富。

接著調(diào)魚蓉，加點鹽、少許白胡椒粉，再來一小勺花生油，順著一個方向攪勻。這時候米粥應(yīng)該已經(jīng)熬好了，最好用砂鍋，米粒開花，稠度適中。把調(diào)好的魚蓉倒進粥里，用勺子推散，再煮兩三分鐘，讓魚鮮味融到粥里。

碗底要提前放好姜絲和蔥花，姜得切得極細，蔥花用青綠部分。熱粥沖進去，立馬香氣就竄上來了。最后撒一點現(xiàn)磨黑胡椒，碎麻花有沒有都行，加了更香脆。吃的時候別攪拌太狠，稍微撥兩下就行。

火候控制是門學(xué)問，魚不能煮老，粥不能熬得太稀或太稠。我見過有人用攪拌機打魚蓉，那成糊糊了，口感全無。手工拆肉雖然費事，但值得。鹽別放太早，魚肉會變柴，最后調(diào)味就剛好。

有一次我趕時間，沒等魚完全冷卻就動手拆，結(jié)果燙得手指發(fā)紅，還漏了好幾根小刺。自那以后，我再也不省那幾分鐘。做吃的就是這樣，你糊弄它，它就糊弄你。

工具方面，一口厚底鍋很重要，導(dǎo)熱均勻，不容易糊底。砂鍋當(dāng)然最好，但沒有也行，不銹鋼鍋也能將就。別用鐵鍋，粥會發(fā)黑。麻花要用傳統(tǒng)的咸味小麻花，甜的不搭，炸過后捏碎，吃之前再撒，保持酥脆。

如果喜歡，可以加點冬菜或者蘿卜干碎，增加咸鮮味，但別太多，搶了魚的清甜就可惜了。有些人會放味精，我真覺得沒必要，魚和粥本身的鮮味足夠了。

冷了再熱就不好吃了，一次做夠量，趁熱吃完。隔夜的魚蓉粥腥氣會返上來，味道差很遠。做多了怎么辦？其實分量好控制，一條魚配半杯米，熬出來正好是兩三碗。

魚最好選一斤左右的，不大不小，肉嫩而不散。太小刺多，太大肉粗。市場里挑魚的時候，看眼睛清亮、魚鰓鮮紅，基本就沒問題?，F(xiàn)殺現(xiàn)做，味道才是頂好的。

其實熬粥的米也有講究，用東北珍珠米，或者泰國香米也行，但別用糯米，太黏糊。米提前泡半小時，更容易開花。水一次加足，中途別再添，否則粥會泄。

我習(xí)慣用木勺攪拌，不容易傷鍋，也不容易把米粒攪碎。滾粥的時候人別離開，容易溢鍋，那收拾起來可就麻煩了。小火慢熬是對的，但最后放魚蓉之后得用中火，讓粥滾起來，魚鮮才能徹底釋放。

姜絲切得越細越好，吃不辣嘴，還去腥。蔥花要是沒了，用芹菜粒也行，別有風(fēng)味。胡椒粉現(xiàn)磨的比粉狀的香得多，買整粒的，用的時候磨幾下，味道完全不一樣。

這東西做熟練了，其實挺快，半個小時就能上桌。當(dāng)早餐也好，夜宵也罷，暖胃又舒服。家里有老人孩子的，更適合，營養(yǎng)好消化。不過得小心刺，雖然拆過了，但再檢查一遍總沒錯。

有人說，何必這么麻煩，直接買魚片煮粥不就行了？那真不是一回事。魚片煮久了柴，短了生，而且鮮味出不來。只有整條煮透再拆蓉，才能做到又鮮又滑。

我做過比較，用鯽魚、草魚都試過，還是青魚最合適，肉嫩刺相對少。鱸魚也行，但成本高了些。河魚比海魚好，海魚腥氣重，適合紅燒油炸，煮粥還是河魚清甜。

鹽最好最后放，一邊嘗一邊加，別一下子手重了。淡了還能救，咸了可就難辦。配粥的小菜盡量簡單，榨菜絲、腐乳都不錯，但別太咸，不然搶味。

做吃的這么多年，我覺得越是簡單的菜越見功夫。火候、時序、手法，一點不能馬虎。魚蓉粥就是這樣，步驟沒多復(fù)雜，但每個環(huán)節(jié)都得做到位，差一點，味道就差一大截。

廚房里的事兒，說破了天還是得親手做?？匆话俦椴蝗鐒邮衷囈淮?，失敗了調(diào)整，再試，總能找到適合自己的做法。畢竟各家口味不同，我的標(biāo)準(zhǔn)未必是你的標(biāo)準(zhǔn)，吃得舒服才是最重要的。