做蒜蓉醬，其實沒那么多玄乎的，關(guān)鍵就是幾步做到位。大蒜得剁碎，別偷懶用機器攪，那樣汁水全出來了，味道反而沖。剁好了拿水沖一下，把表面那層黏液洗掉，不然下鍋容易糊，這一糊整鍋都帶苦味，我之前可沒少在這上面翻車。

油得多放點，量要剛沒過蒜末，別省油，這東西油少了就不香了。用普通植物油就成，別整什么花生油橄欖油，味道太強反而搶戲。涼鍋涼油就把一半蒜末下進去，小火慢慢炸，千萬別著急開大火，蒜這玩意兒特別嬌氣，一過火立馬黑給你看。

炸到微黃，香味出來了，這時候再下洋蔥末姜末和小米椒圈，這些東西提味很關(guān)鍵，但也別放太多，尤其是小米椒，吃得辣的你就多擱點，不能吃辣的一兩個足夠了。煸炒到洋蔥透明了，香味混合在一起，這時候再倒蠔油、生抽、鹽和一點點糖，糖不是為了甜，是為了提鮮和平衡咸味，你可別手抖放多了。

炒個三分鐘左右，醬汁已經(jīng)開始冒小泡了，把剩下那一半生蒜末倒進去。這一半蒜不下鍋炸，就是為了保留那股沖勁兒和顆粒感，吃起來才有層次。再翻炒三兩分鐘，看到蒜末和油完全融合，關(guān)火就完事。

晾涼了裝瓶，放冰箱里能存挺長時間。這醬不光能烤生蠔扇貝，蒸魚蒸金針菇、炒青菜、拌面條，甚至抹饅頭片上都行。我以前在店里干活時候，客人老問為啥我們家蒜蓉醬特別香，其實真沒啥秘方，就是步驟別跳，火候別猛，材料用對。

有些人喜歡放蔥花，我個人覺得蔥花容易變味，不如不加，你要喜歡也可以最后撒一點。鹽和生抽都有咸度，所以放鹽之前最好嘗一下，別搞得太咸。蠔油本身也帶鮮味，不用額外加味精雞精啥的。

炸蒜的時候一定得是小火，寧愿慢一點也別糊，糊了真沒法救。蒜蓉醬一旦發(fā)苦，基本就只能重做了。我這么多年做下來，覺得最難的就是火候控制，得多練兩回才能掌握。

這東西做一次能用好幾次，省事。晚上餓了下個面條舀一勺，香味立馬就上來了。不過蒜味畢竟重，吃完最好刷個牙，別問我怎么知道的。