金秋九月，正是板栗飄香時(shí)節(jié)。南京餐飲協(xié)會(huì)聯(lián)合本地老字號(hào)酒樓推出創(chuàng)新養(yǎng)生菜品 "板栗香菇燜雞"，這道融合時(shí)令食材與傳統(tǒng)技法的家常菜，既能滿足味蕾享受又具備溫補(bǔ)功效，已成為近期市民餐桌上的熱門選擇。

選用兩年齡農(nóng)家土雞為主料，配以當(dāng)季新鮮板栗與干制徽州香菇，構(gòu)成這道菜品的鐵三角組合。主廚王建國(guó)從業(yè)三十余年，特別強(qiáng)調(diào)食材處理的關(guān)鍵細(xì)節(jié)："雞塊需保留皮下脂肪層，這是燜煮過程中形成膠質(zhì)的關(guān)鍵。板栗必須選用外殼完整、果肉呈金黃色的上等貨，香菇則需提前兩小時(shí)用溫水緩慢喚醒菌香。"

清洗處理環(huán)節(jié)暗藏玄機(jī)。雞塊需經(jīng)三次冷熱交替沖洗去除血水，而后在漏勺中自然瀝干半小時(shí)。板栗改刀講究 45 度斜切口，既保證入味又不破壞果形。發(fā)制香菇時(shí)添加半匙白砂糖，能有效激發(fā)菌類氨基酸的鮮味物質(zhì)。

烹飪過程分三個(gè)階段精準(zhǔn)把控火候。熱鍋冷油煸香姜片，待油溫升至 160 度時(shí)下入雞塊，中火煸炒至表皮微焦。此時(shí)倒入黃酒激香，混合生抽與老抽的比例需嚴(yán)格控制在 3:1。第二階段的燉煮需保持鍋內(nèi)始終處于微沸狀態(tài)，文火慢燉四十分鐘使雞肉纖維軟化。最后十分鐘放入板栗與香菇，此時(shí)切忌翻動(dòng)食材，僅靠蒸汽循環(huán)完成風(fēng)味滲透。

南京中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任李素華指出，這道菜符合秋季平補(bǔ)原則。雞肉蛋白質(zhì)含量高達(dá) 20%，板栗富含維生素 B 族與膳食纖維，香菇中的多糖成分具有免疫調(diào)節(jié)作用。三者的營(yíng)養(yǎng)配比達(dá)到 "1+1+1＞3" 的協(xié)同效應(yīng)，特別適合秋冬交替時(shí)節(jié)調(diào)理脾胃。

家庭制作時(shí)建議選用厚底砂鍋，其良好的蓄熱性能可保持溫度恒定。若使用電壓力鍋，需將原有烹飪時(shí)間壓縮至 25 分鐘，同時(shí)減少 20% 液體用量。市面常見的板栗罐頭雖便捷，但經(jīng)檢測(cè)其維生素 C 含量較鮮品損失達(dá) 60%，追求營(yíng)養(yǎng)最大化的消費(fèi)者仍建議使用新鮮食材。

擺盤環(huán)節(jié)可參考專業(yè)餐飲機(jī)構(gòu)的創(chuàng)新手法。取白色骨瓷淺盤，底部鋪上焯水的上海青葉，中層碼放琥珀色雞塊與金黃板栗，頂層點(diǎn)綴完整香菇。淋兩勺濃縮醬汁于盤邊，撒少許焙香白芝麻提升視覺層次。搭配茉莉香片或十年陳皮水，既能解膩又添雅趣。

這道時(shí)令菜肴的成功秘訣在于把握三個(gè)平衡：葷素搭配的營(yíng)養(yǎng)平衡，咸鮮回甘的味覺平衡，軟糯與彈牙的口感平衡。南京餐飲協(xié)會(huì)計(jì)劃將其納入秋季美食地圖，市民可通過 "尋味金陵" 小程序查詢認(rèn)證商戶名單。家庭廚房的煙火氣里，正醞釀著屬于這個(gè)秋天的溫暖記憶。