做扣肉這事兒，說難不難，但細節(jié)不到位就容易翻車。我后廚干了十幾年，最怕的就是看到有人把好好的五花肉做成油渣。選肉要挑五層紋理分明的五花腩，太肥的蒸完膩人，太瘦的又容易柴。市場里挑肉時用手指壓一下，回彈快的才算新鮮，凍肉可做不出那口感。

切塊講究個分寸，三指寬最合適。太薄了油炸完縮得厲害，太厚又不易入味。肉皮得用刀刮干凈，殘留的毛茬最壞口感。焯水這步不能省，冷水下鍋加蔥姜料酒，煮到筷子能戳透就撈出來。千萬別過涼水，肉一激冷收縮，后面炸制時油花爆得嚇人。

油炸是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，肉塊一定要擦得干透，不然下油鍋就是場災(zāi)難。油溫控制在六成熱，筷子插進去冒細泡正合適。肉皮朝下放進鍋，馬上蓋鍋蓋——這招救過不少新手，崩油可不是鬧著玩的。炸到肉皮起皺變成棕紅色，撈出來立刻泡冰水，熱脹冷縮才能出虎皮斑。

調(diào)味料簡單點反而好，豆腐乳兩塊碾碎，加點醬油耗油和白糖，喜歡五香味的撒點粉末就行。千萬別放老抽，顏色發(fā)黑不說還有苦味。每塊肉都要裹滿醬料，皮朝下碼在碗里，腌半小時讓味道吃進去。

酸菜處理有講究，買回來的酸蕎子要泡水去鹽分，不然咸得沒法入口。擠干水分后下鍋煸炒，加點蒜末和小米辣，香味出來就鋪在肉塊底下。這步特別提味，酸香能解油膩，蒸的時候汁水滲進肉里，比光用梅干菜強多了。

上鍋蒸至少要兩小時以上，火候不夠肥肉化不開，吃起來膩得慌。最好用深口碗蓋個盤子，免得水汽滴進去沖淡味道。判斷熟沒熟看肉質(zhì)，用筷子輕輕一插就能穿透肥瘦部分，這時候關(guān)火再燜十分鐘。

出鍋倒扣是技術(shù)活，先把碗里湯汁潷出來，拿個盤子扣在碗上快速翻轉(zhuǎn)。動作慢了湯汁容易灑，燙著手不說還影響賣相。最后把湯汁勾個薄芡淋上去，亮晶晶的特別誘人。

做成功的扣肉應(yīng)該是肉皮Q彈，肥肉入口即化，瘦肉絲絲分明卻不柴。酸菜的清爽平衡了油脂，連不愛吃肥肉的人都能夾兩筷子。放涼了再蒸一次更入味，不過我家每次做完根本等不到第二頓。