湖北
在昆明，一碗粒粒分明、色澤金黃的蛋炒飯，是街頭巷尾常見(jiàn)的美味，承載著這座城市的煙火氣息。要炒出這樣一碗蛋炒飯，需掌握以下技巧。
選米是基礎(chǔ)。昆明本地常用粳米，其黏性適中，煮出的米飯顆粒飽滿又不會(huì)過(guò)于軟糯。煮飯時(shí)，水量要比平時(shí)略少，讓米飯偏硬一些，這樣炒制時(shí)才不易粘黏。煮好后，將米飯打散攤開(kāi)，晾涼至表面無(wú)水汽，最好能隔夜放置，使米飯水分進(jìn)一步蒸發(fā)，變得更加干爽。
雞蛋的處理是關(guān)鍵。將雞蛋打入碗中，充分?jǐn)嚢杈鶆?。可以把蛋液分成兩部分，一部分倒入晾涼的米飯中，輕輕抓拌，讓每粒米飯都裹上蛋液，這樣炒出的米飯色澤金黃均勻；另一部分蛋液留待后續(xù)使用。
炒制過(guò)程講究火候與順序。熱鍋涼油，油熱后先將剩余蛋液倒入鍋中，快速翻炒成小塊盛出。接著鍋中再添少許油，放入蔥花爆香，蔥花的香氣能為蛋炒飯?jiān)鎏愍?dú)特風(fēng)味。隨后倒入裹好蛋液的米飯，用鏟子迅速翻炒、按壓，將米飯打散，讓每一粒都受熱均勻。此時(shí)用中火，避免米飯炒焦。待米飯?jiān)阱佒刑鴦?dòng)、粒粒分明時(shí)，加入炒好的雞蛋塊，再根據(jù)個(gè)人口味加入適量鹽、胡椒粉等調(diào)味料，繼續(xù)翻炒片刻，讓調(diào)料充分融合。
這樣，一碗粒粒分明、香氣四溢的昆明金黃蛋炒飯就大功告成了，每一口都充滿了家的溫暖與城市的記憶。
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