總第4333期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

路邊攤“身價(jià)”飆升

“平民食堂”路邊攤，如今悄然化身“奢侈品”。

曾經(jīng)的路邊攤堪稱“性價(jià)比之王”，5塊錢的手抓餅，8塊錢一大碗的炒粉，不到10塊就能搞定一頓晚餐。然而，近期有不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)以“性價(jià)比”而著稱的路邊攤，如今卻越來越貴：

3塊錢的棉花糖現(xiàn)在賣30元，平均一勺糖10元；6元一份的炒飯漲到15元，1塊錢的烤腸漲到3塊；雪王4塊錢一大杯的檸檬水，路邊攤賣20元；鹵牛肉78/斤，還要帶著包裝盒稱重......據(jù)第三方消費(fèi)平臺(tái)數(shù)據(jù)，近五年國(guó)內(nèi)路邊攤客單價(jià)累計(jì)上漲87%，遠(yuǎn)超同期居民人均可支配收入5.2%的年均增速。

對(duì)此，網(wǎng)友們精辟總結(jié)道：“以前是沒錢吃路邊攤，現(xiàn)在是沒錢吃路邊攤?！?/p>

不僅如此，全員自媒體的時(shí)代下，越來越多的路邊攤轉(zhuǎn)向“網(wǎng)紅化”經(jīng)營(yíng)。那些原本普通的街頭小吃，經(jīng)過網(wǎng)紅包裝和營(yíng)銷后，價(jià)格水漲船高：

一根紅薯裹上麻薯和芋圓，搖身一變成了“愛馬仕烤薯”，售價(jià)25元。

日式小推車加上二次元屬性拉滿的日文標(biāo)語，成了網(wǎng)紅燒鳥鋪，一串牛肋條20元、提燈15元、素菜5元……人均輕松破百。老板出攤時(shí)間地點(diǎn)不確定，想吃還得提前在粉絲群里預(yù)約。

一輛改裝汽車化身移動(dòng)咖啡店，一杯咖啡售價(jià)25元，價(jià)格直逼某些精品咖啡。

將冰塊放到炭火上燒烤，然后刷油、撒辣椒面、淋上蔥花，這樣一份網(wǎng)紅炭烤冰溜子，售價(jià)15元，攤主凈賺14.99元。

成本越來越高

沒房租、沒裝修、沒服務(wù)員，路邊攤究竟憑啥越來越貴？

一方面，擺攤成本不斷攀升。

近幾年，“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”蓬勃發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模從2018年的22.59萬億元增長(zhǎng)至2024年的37.54億元。在此背景下，夜市攤位費(fèi)從早年的幾十元一個(gè)月，漲到現(xiàn)在動(dòng)輒千元、甚至上萬。

比如，據(jù)訥河市2025年最新發(fā)布的早市攤位新規(guī)顯示：路邊攤報(bào)名餐飲面食類需交5000保證金+2000占道費(fèi)，其他攤位則繳納3000保證金+1000占道費(fèi)。

再比如海南的白沙門沙灘夜市，一個(gè)攤位入場(chǎng)費(fèi)就要兩萬八，還要繳納營(yíng)收抽成，高達(dá)21%。最后開了不到兩年，就因?yàn)閿傊骺覆蛔〕杀救€倒閉。

除此之外還有很多城市的網(wǎng)紅夜市，一個(gè)攤位從業(yè)主手里租下來2000元，被轉(zhuǎn)租出去直接變成6000元，價(jià)格翻了三倍。

另一方面，市場(chǎng)內(nèi)卷下，攤主被迫進(jìn)行品質(zhì)升級(jí)。

近年來，以麥當(dāng)勞、海底撈、蜜雪冰城等為代表的餐飲頭部品牌，以及各大中高端星級(jí)酒店，紛紛下場(chǎng)擺起了地?cái)偂?/p>

憑借強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)和品牌效應(yīng)，這些品質(zhì)更好、食材更安全，價(jià)格還不高的“正規(guī)軍”直接拉高了地?cái)偟臋n次，在各個(gè)方面對(duì)普通地?cái)傔M(jìn)行降維打擊。面對(duì)這樣的對(duì)手，傳統(tǒng)攤主若還想靠“便宜大碗”的粗放模式生存，已然行不通。因此個(gè)體攤主們不得不“卷”起來，進(jìn)行全方位的品質(zhì)升級(jí)。

與此同時(shí)，“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”的催化，也提高了地?cái)偁I(yíng)銷和推廣的成本。

“之前擺攤是為了養(yǎng)家糊口，現(xiàn)在是為了開寶馬路虎”。

如今，路邊攤的定位已經(jīng)悄然改變——從過去的滿足溫飽需求“街頭食堂”，逐漸轉(zhuǎn)向追求高利潤(rùn)、打造個(gè)人品牌的“網(wǎng)紅創(chuàng)業(yè)”。攤主們?yōu)榱双@得流量，投入成本研發(fā)“高顏值”、“新奇特”產(chǎn)品，并為小紅書、抖音等平臺(tái)的營(yíng)銷推廣付費(fèi)，這些成本都需要高溢價(jià)來覆蓋。

前段時(shí)間，“擺攤暴富”的話題在社交媒體上頻頻刷屏：“擺攤一年還清50萬的債務(wù)”、“兩小時(shí)賣兩三百斤鹵菜，月入10萬元”。博主們推著小推車記錄擺攤?cè)粘?，時(shí)不時(shí)還露出手上的萬元大金表。但真相是，大排長(zhǎng)龍的顧客是花50塊雇的職業(yè)托兒，老板記錄擺攤本質(zhì)上也是為了“賣課”，所謂“三天包會(huì)”“配方獨(dú)家”的擺攤培訓(xùn)班，學(xué)費(fèi)從2980元到5000元不等。

不少人被吸引，交錢拜師、購(gòu)買設(shè)備、辭職創(chuàng)業(yè)，但最后往往血本無歸。

除此之外，地?cái)傔€有定價(jià)不夠標(biāo)準(zhǔn)化的問題。

由于流動(dòng)性強(qiáng)、監(jiān)管難度大，導(dǎo)致多數(shù)攤位定價(jià)不夠透明，不少攤主缺乏穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)意識(shí)，利用短期流量進(jìn)行“一錘子買賣”，消費(fèi)者因此慘遭“價(jià)格刺客”。

最經(jīng)典的莫過于“19.9元榴蓮攤”——19.9/斤的榴蓮，稱重后老板還貼心的幫你剝殼，結(jié)果榴蓮殼還不能帶走，怕你上稱算賬，18斤的榴蓮復(fù)稱卻只有8斤多?？窟@類手法，不少攤主輕松實(shí)現(xiàn)月入十萬元。

顧客越來越“高級(jí)”

與路邊攤市場(chǎng)環(huán)境變化并行的，還有客群消費(fèi)變化。

一方面，中產(chǎn)與精致小資消費(fèi)者“下沉”，客群變化正在提升路邊攤價(jià)格閾限。

相比過去幾年，當(dāng)下路邊攤的消費(fèi)群體正發(fā)生巨大變化。隨著消費(fèi)需求降級(jí)的發(fā)生，越來越多中產(chǎn)消費(fèi)者、精致小資消費(fèi)者的注意力開始從“高端”移向“煙火氣”。

原來被學(xué)生及中低消費(fèi)客群包圍的路邊攤，聚集了更多的“商場(chǎng)客群”，這些新客群對(duì)價(jià)格敏感度相對(duì)更低，一定程度上提升了路邊攤的價(jià)格閾限。換句話說，路邊攤的客戶變得更有錢了。

一位長(zhǎng)沙網(wǎng)紅攤位“主理人”告訴內(nèi)參，她發(fā)現(xiàn)如今的顧客更愿意為口味和體驗(yàn)買單，“原來顧客問能不能便宜1塊錢，現(xiàn)在都問能不能多加個(gè)芝士、多加個(gè)榴蓮，價(jià)格自然就上去了?！?/p>

另一方面，消費(fèi)者對(duì)路邊攤的期待提高，這些“變貴”的客人在催化路邊攤升級(jí)。

消費(fèi)客群變化下，消費(fèi)需求對(duì)路邊攤的期待也從“飽腹”升級(jí)為“價(jià)值”。根據(jù)第三方調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，年輕人在路邊攤的消費(fèi)中，“為拍照發(fā)社交平臺(tái)” 的占比達(dá) 38%，“嘗試網(wǎng)紅口味” 的占比 45%。

過去兩年，在社交媒體與新需求的催化下誕生了一大批“網(wǎng)紅攤位”，這些走“精致型”路線的路邊攤被統(tǒng)稱為網(wǎng)紅擺攤項(xiàng)目，且往往會(huì)給自己包裝一個(gè)精美的故事：

攤主本人或是大廠離職的理想青年，或是星級(jí)大廚辭職再創(chuàng)業(yè)，又或是畢業(yè)即失業(yè)的青春大學(xué)生；攤位上大多有著各種“顏值經(jīng)濟(jì)”產(chǎn)品，如造型精巧的“愛馬仕烤紅薯”、顏色多變的“手作提拉米蘇”；更重要的是，攤位附近一定支著一臺(tái)“手機(jī)”用來直播……

消費(fèi)者愿意為這些“精致元素”支付溢價(jià)，這種消費(fèi)偏好也讓網(wǎng)紅攤位的攤主們有了更多調(diào)整定價(jià)的空間。

更何況，對(duì)于新一代“攤位主理人來說，擺攤的意義也大不同以往。正如上文所說，以前擺攤是養(yǎng)家糊口，現(xiàn)在擺攤是為了開寶馬路虎。

路邊攤邁向正規(guī)軍

“實(shí)在”才是真正的煙火氣

盡管消費(fèi)者們不斷吐槽被“地?cái)偞炭汀眰?，但不能否認(rèn)的是，地?cái)偨?jīng)濟(jì)正持續(xù)高漲。

自2020年成都率先為餐廳外擺“開綠燈”后，全國(guó)各地都在有序發(fā)展“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”。

根據(jù)2020年5月26日晚間播出的央視新聞聯(lián)播介紹：中央文明辦引導(dǎo)各地在文明城市創(chuàng)建中保障民生需求，使文明城市創(chuàng)建在恢復(fù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)秩序、滿足群眾生活需要的過程中發(fā)揮更加積極作用。同時(shí)在該年的全國(guó)城市文明測(cè)評(píng)指標(biāo)中，將不再把流動(dòng)商販作為考核內(nèi)容。

中央文明辦的“新聞”在當(dāng)年被視作政策對(duì)地?cái)偨?jīng)濟(jì)的“松綁”。之后幾年間，北京、深圳等各地出臺(tái)激勵(lì)政策和有限措施，“城市煙火氣”逐漸回歸。各地也開始創(chuàng)辦網(wǎng)紅夜市，對(duì)衛(wèi)生、價(jià)格等統(tǒng)一管理。

從當(dāng)下的情況來看，越來越走向“正規(guī)軍”的路邊攤，在價(jià)格體系上已經(jīng)開始出現(xiàn)明顯的兩級(jí)分化：提供獨(dú)特價(jià)值和優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)的攤位，價(jià)格持續(xù)走高；主打性價(jià)比的傳統(tǒng)小攤位回歸更親民的價(jià)格，薄利多銷。

作為民生經(jīng)濟(jì)的“晴雨表”，路邊攤價(jià)格上漲不僅是多種市場(chǎng)與客群變化的影響，背后更是整體消費(fèi)趨勢(shì)的變局。

在越來越多餐飲人想要靠著“擺攤直播”攀上“流量快車道”時(shí)，路邊攤的高價(jià)中摻雜上各種“泡沫經(jīng)濟(jì)”，價(jià)值隨著價(jià)格變動(dòng)而重新改寫。但擁有著強(qiáng)大生命力的路邊攤，不僅是“城市煙火氣”的創(chuàng)造者，更是餐飲的人情味聚集地，能否持續(xù)存活，歸根結(jié)底逃不開“實(shí)在”二字。