最近，隨著月餅全線上市供應(yīng)，今年的月餅季也宣告鬧猛開場(chǎng)。作為市民美食文化的一部分，月餅從曾經(jīng)的鄉(xiāng)愁記憶發(fā)展為如今的快銷食品。為了迎接每年的月餅季，滬上各家食品企業(yè)和老字號(hào)都會(huì)對(duì)月餅的工藝和餡料進(jìn)行改良和創(chuàng)新，為傳統(tǒng)老味道注入新元素。

今年滬上的月餅

有哪些創(chuàng)新品種？

對(duì)于越來越多元化的月餅品種

上海市民鐘愛的口味有哪些？

光明邨大酒家

即日起，位于淮海路上的光明邨大酒家全面進(jìn)入月餅季的銷售期，除了鮮肉、百果、棗泥、豆沙、蟹粉月餅，藤椒牛肉月餅是今年新推出的品種。

光明邨大酒家門口的排隊(duì)市民

光明邨在店門口張貼新的告示

店家表示，為了滿足顧客的購買需求，將與公安聯(lián)動(dòng)，堅(jiān)決打擊擾亂經(jīng)營秩序者，從9月1日起，鮮肉月餅每人限購5盒，蟹粉月餅每人限購2盒。目前店門口排隊(duì)不長，在幾十人左右，一般半小時(shí)左右就可以買到剛出鍋的鮮肉月餅。

光明邨月餅的特點(diǎn)是堅(jiān)持傳統(tǒng)平底鐵鍋煎制，每日限量供應(yīng)。師傅每隔一段時(shí)間會(huì)揭開鍋蓋，翻轉(zhuǎn)一下餅胚，確保每只月餅都均勻受熱，剛出鍋的月餅外皮金黃酥脆，內(nèi)餡滾燙鮮香，如果再放上一段時(shí)間品嘗，口感更佳。

師傅在翻轉(zhuǎn)餅胚

同在淮海路上的長春食品商店、哈爾濱食品商店和老大昌，鮮肉月餅也已經(jīng)上市供應(yīng)，均采用現(xiàn)烤現(xiàn)賣的銷售模式。

長春食品商店的鮮肉月餅也已經(jīng)上市供應(yīng)

鮮肉月餅最“卷”

還有辣醬油口味！

泰康食品

每年中秋佳節(jié)來臨之際，位于南京路步行街上的泰康食品門前總是人頭攢動(dòng)，到了中秋節(jié)之前，泰康食品與南京路上的其他幾家老字號(hào)的排隊(duì)長龍是步行街一景。

泰康食品鮮肉類月餅有鮮肉、榨菜、蘿卜絲、蛋黃、蟹黃、小龍蝦、香辣牛肉、牦牛肉、爆汁肫肝、辣醬油、佛跳墻、蝦仁等十余個(gè)品種，其中辣醬油風(fēng)味月餅是今年創(chuàng)新推出的。

泰康食品門店的多款鮮肉月餅

負(fù)責(zé)人介紹：“前五種是我們傳統(tǒng)的常規(guī)品種，后面是我們這兩年根據(jù)顧客的口味，陸續(xù)開發(fā)的創(chuàng)新品種。辣醬油風(fēng)味月餅的口感就像吃炸豬排的感覺。現(xiàn)在，鮮肉月餅市場(chǎng)越來越卷了，我們還是堅(jiān)持手工起酥、手工包制，全部采用愛森肉?！?/p>

王家沙

位于南京西路的中華老字號(hào)王家沙總店月餅也全線上市了，王家沙的鮮肉類月餅有榨菜鮮肉、小龍蝦鮮肉、黑松露鮮肉、蟹粉鮮肉。

其中，作為拳頭產(chǎn)品的榨菜鮮肉月餅銷量最高，這款月餅榮獲首屆中國金牌旅游小吃獎(jiǎng)牌、上海金牌小吃、上海地標(biāo)美食。

王家沙總店的榨菜鮮肉月餅是銷售冠軍

今年，王家沙改進(jìn)了月餅的酥皮工藝，而榨菜肉的餡心調(diào)料配比也做了優(yōu)化，使得味道更濃郁鮮美。

王家沙總店剛剛出爐的榨菜鮮肉月餅

工作人員表示，“目前各家月餅剛剛啟動(dòng)銷售，在中秋節(jié)之前的高峰期，我們總店現(xiàn)做的月餅每天能賣掉兩三萬只。等到了月餅大批量供應(yīng)的時(shí)間，我們會(huì)在一樓增加烤箱?！?/p>

美新點(diǎn)心店

位于威海路陜西北路口的中華老字號(hào)美新點(diǎn)心店，從早上8點(diǎn)開始營業(yè)，包括月餅在內(nèi)的各式點(diǎn)心也擺上了柜臺(tái)。美新的月餅有四種，分別是鮮肉、豆沙、椒鹽、苔條，其中椒鹽和苔條是9月份剛剛上市的。

經(jīng)理介紹，“包括月餅胚子在內(nèi)，我們所有的外賣點(diǎn)心都是在店里自己做的，以鮮肉月餅為例，外皮酥松多層，肉餡鮮嫩多汁?！?/p>

美新點(diǎn)心店的月餅均為店內(nèi)自制和當(dāng)日生產(chǎn)

綠楊邨酒家

位于江寧路的綠楊邨酒家，除了一直以來高人氣的金牌菜饅頭，手工蘇式月餅最近也上市了。綠楊邨共推出九種店內(nèi)現(xiàn)做的蘇式月餅，分別是苔條、百果、豆沙、棗泥、鮮肉、蓮蓉蛋黃、蔥油、蘿卜絲、黑芝麻。

值得一提的是，九款月餅仍保持親民價(jià)格，每只僅售5元，與前幾年持平。工作人員介紹說，目前鮮肉月餅銷售量最高。

綠楊邨酒家的蘇式月餅為店內(nèi)現(xiàn)做

喬家柵

老字號(hào)喬家柵今年再次推陳出新，帶來了三款獨(dú)具特色的中秋限定款鮮肉月餅，分別是傳統(tǒng)、白肉和辣醬油鮮肉月餅。

白肉鮮肉月餅選用更為細(xì)嫩的豬肉部位，肥瘦比例恰到好處，口感更加細(xì)膩鮮美。而辣醬油鮮肉月餅則是將老上海風(fēng)味融入傳統(tǒng)月餅中的創(chuàng)意之作，辣醬油的獨(dú)特香氣與鮮肉的鮮美完美融合，選用上海人最鐘愛的泰康黃牌辣醬油，微微的辣味更能吊出肉的鮮香，口感豐富層次分明，令人回味無窮。唯一遺憾的是，店內(nèi)的鮮肉月餅都是整盒出售，一盒四只，不能零買。

喬家柵的三款鮮肉月餅

龍華素齋

龍華素齋的月餅近日已經(jīng)上市供應(yīng)，經(jīng)典的苔條果仁、玫瑰豆沙等口味備受追捧。今年還新推出了咖啡果仁、秋梨山楂黨參松仁、當(dāng)歸黃芪蕓沙核桃三款老少咸宜的“創(chuàng)新月餅”，咖啡果仁是新品里賣得最好的一款。

龍華素齋新推出的咖啡果仁月餅

業(yè)內(nèi)人士指出，今年中秋節(jié)是10月6日，比去年晚了近20天，又恰逢國慶小長假，對(duì)于各家食品企業(yè)來說，是月餅的大年，延長了月餅的銷售時(shí)間。各家都在蓄力，準(zhǔn)備在月餅上沖刺一把。

部分市民仍愛經(jīng)典老味道

鮮肉月餅是上海特色

對(duì)于月餅口味的選擇，一些市民仍然鐘愛經(jīng)典的老味道。美食達(dá)人“玫瑰公主”喜歡廣式蓮蓉、椰蓉和純鮮肉月餅，在她的記憶當(dāng)中：“小時(shí)候的中秋節(jié)，阿拉屋里廂四個(gè)人（爸爸媽媽、我和妹妹），月餅一切四，一人一塊（四分之一）。椰蓉很少也貴，所以爸爸會(huì)特意留給我們吃。”

廣式蓮蓉、豆沙、五仁、冰皮月餅（玫瑰公主 提供）

影評(píng)人、《愛情神話》滬語指導(dǎo)錢小昆也是一位美食愛好者，他告訴記者，自己還是傾向于經(jīng)典的月餅口味?！爱?dāng)然，新的口味出來，也會(huì)去嘗嘗味道，比如說前幾年流行的小龍蝦、梅干菜、咸蛋黃等品種，吃的就是一個(gè)‘新’字。而經(jīng)典之所以成為經(jīng)典，有多年積淀下來的調(diào)味配方，口感肯定是最優(yōu)的。其他創(chuàng)新品種保留不長久，可能味道還沒有穩(wěn)定下來，蓬頭（引申自滬語起蓬頭，指熱潮、追捧）就沒了?！?/p>

同濟(jì)大學(xué)人文學(xué)院湯惟杰老師表示：“說到吃月餅，我就是老派口味，豆沙和鮮肉月餅，我一般經(jīng)過店家看到有現(xiàn)烤出爐的鮮肉月餅就會(huì)買幾只，放涼掉口味會(huì)差很多。最多再加寧波口味的苔菜月餅，其它口味的都沒啥興趣?！?br/>

資深媒體人、美食考據(jù)家、《新民周刊》主筆姜浩峰剛剛參加?xùn)|方衛(wèi)視《雙城記》的節(jié)目錄制，他在節(jié)目中介紹了對(duì)月餅的看法。姜浩峰喜食廣式椰蓉、百果，蘇式百果，另外則是鮮肉月餅。多年前，姜浩峰著有《糕餅一家親》，在書中，他關(guān)于月餅的文字傾注了自己的感情與記憶。

對(duì)于上海人最經(jīng)典的月餅口味，姜浩峰認(rèn)為：“我印象中沒有滬式月餅的概念，因?yàn)樯虾：＜{百川，有蘇式月餅，有廣式月餅，甚至有許多人不知道的京式月餅。你要說經(jīng)典款，我個(gè)人認(rèn)為是上海的廣式月餅，比如說豆沙、蓮蓉這樣的經(jīng)典款。”

如今，鮮肉月餅已經(jīng)成為各家食品企業(yè)和老字號(hào)的標(biāo)配品種 ，姜浩峰對(duì)此分析：因?yàn)樯虾］^早就有了相對(duì)充裕的豬肉供應(yīng)，所以鮮肉月餅成為常年市售并且現(xiàn)做現(xiàn)銷的品種。同時(shí)，鮮肉月餅和其它廣式、蘇式、京式月餅相比，因?yàn)樗乾F(xiàn)烘現(xiàn)烤的品種，使得人們能夠吃一個(gè)新鮮，就成為上海烘焙食品的保留品種。鮮肉月餅并不是在中秋節(jié)期間才有供應(yīng)，但是上海人也喜歡軋鬧猛，所以在桂花飄香的中秋時(shí)節(jié)，滿街能聞到鮮肉月餅的香味，鮮肉月餅也成為上海的一個(gè)特色。

泰康食品推出的多種口味鮮肉月餅

如今月餅品種每年都有新的花頭經(jīng)，上海人對(duì)經(jīng)典與創(chuàng)新口味會(huì)怎么選擇呢？

姜浩峰認(rèn)為：“我覺得創(chuàng)新主要還是在食材的變化上，最近看到有西班牙火腿加金桔口味的月餅，我覺得很有意思。因?yàn)橐郧坝匈|(zhì)量比較好的云腿月餅，那是屬于比較高檔的月餅品種?，F(xiàn)在西班牙火腿加上金桔做成餡料，咸鮮酸甜適口，非常入味。從這個(gè)角度來說，月餅只要有餡料、有外皮，就可以常變常新。另外，以前的古早講法是‘不時(shí)不吃’，因?yàn)檫^去食材不多，有了應(yīng)季食材才可以加入。所以今天追求口味變化最大的點(diǎn)還是在于食材，如果有好的新鮮食材出現(xiàn)，那我們就可以嘗試。”

各位市民朋友

儂最歡喜哪種口味的月餅？

歡迎留言與我們一道分享！

來源：新聞晨報(bào)·隨申Hi

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