當(dāng)知名企業(yè)家羅永浩的一則吐槽將西貝推上輿論風(fēng)口，預(yù)制菜的 “身份標(biāo)注” 與消費(fèi)者知情權(quán)的博弈再度浮出水面 ——85% 的預(yù)制菜流向 B 端餐飲市場(chǎng)，卻有不少消費(fèi)者在高價(jià)消費(fèi)中難辨 “現(xiàn)做” 與 “復(fù)熱” 的邊界。

吐槽發(fā)酵：西貝深陷“表述矛盾”與“落地反差”雙重質(zhì)疑

據(jù)密度財(cái)經(jīng)，9月10日，羅永浩在社交平臺(tái)提及，其在機(jī)場(chǎng)西貝門店用餐時(shí)發(fā)現(xiàn) “幾乎全是預(yù)制菜卻高價(jià)收費(fèi)”，呼吁國(guó)家立法強(qiáng)制標(biāo)注預(yù)制菜使用情況。該言論迅速引發(fā)熱議，# 西貝預(yù)制菜爭(zhēng)議 ，眾多網(wǎng)友分享類似體驗(yàn)，質(zhì)疑部分餐廳將 “預(yù)制復(fù)熱” 包裝為 “現(xiàn)做現(xiàn)炒”。

圖源：資料圖

圖源：密度財(cái)經(jīng)官微

面對(duì)質(zhì)疑，西貝客服回應(yīng)稱招牌菜牛大骨 “每日現(xiàn)煮”、莜面 “門店手搓”、炒菜 “新鮮蔬菜現(xiàn)場(chǎng)炒制”，但對(duì)其余菜品是否使用預(yù)制菜未作明確說明。事實(shí)上，西貝在不同場(chǎng)景下關(guān)于預(yù)制菜的表述始終存在差異：去年 8 月，西貝合伙人、聯(lián)合創(chuàng)始人樊大衛(wèi)曾在西貝北京華貿(mào)商場(chǎng)店拍攝視頻并總結(jié)，稱僅有饅頭和黃饃饃從中央工廠配送，其余從涼菜到熱菜、主菜均為明檔現(xiàn)場(chǎng)制作；但創(chuàng)始人賈國(guó)龍此前在采訪中的觀點(diǎn)卻與之形成反差，他明確表示 “好菜全是預(yù)制出來的，只要越高級(jí)的菜預(yù)制程度越高。預(yù)制是個(gè)科學(xué)，預(yù)制是個(gè)工藝”。這種表述上的矛盾，讓消費(fèi)者對(duì)西貝菜品預(yù)制比例的真實(shí)情況愈發(fā)困惑。

更值得關(guān)注的是，西貝在預(yù)制菜業(yè)務(wù)上早有布局。公開資料顯示，2019 年 9 月，西貝便推出第一道預(yù)制菜產(chǎn)品羊蝎子；同年 12 月底，以西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍命名的 “賈國(guó)龍功夫菜” 上線，主打到家場(chǎng)景下的 “家庭消費(fèi)” 預(yù)制菜產(chǎn)品。然而電商數(shù)據(jù)顯示，其 2022 年銷量最高的酸湯魚魚月均僅售百余份，羊蝎子等明星產(chǎn)品月銷不足百單，預(yù)制菜業(yè)務(wù)的實(shí)際落地情況與公開表述的反差，進(jìn)一步加劇了市場(chǎng)質(zhì)疑。

矛盾深挖：85%B端主導(dǎo)下的“降本”與“知情”失衡困局

預(yù)制菜市場(chǎng)的擴(kuò)張速度與消費(fèi)者認(rèn)知的錯(cuò)位，是此次爭(zhēng)議的深層原因。據(jù)人民網(wǎng)研究院《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，預(yù)計(jì) 2026 年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá) 10720 億元，2030 年滲透率有望增至 15%-20%，而其中 85% 以上的產(chǎn)品流向 B 端餐飲企業(yè)。

對(duì)餐飲企業(yè)而言，預(yù)制菜能顯著降低人力與食材成本，實(shí)現(xiàn) “降本增效”；但對(duì)消費(fèi)者來說，若支付 “現(xiàn)做” 價(jià)格卻食用預(yù)制菜，實(shí)質(zhì)是知情權(quán)與消費(fèi)公平的受損。當(dāng)前《預(yù)制菜食品安全監(jiān)管通知》雖明確預(yù)制菜定義，將凈菜、半成品排除在外，但 “中央廚房預(yù)處理” 與 “門店現(xiàn)制” 的模糊地帶，讓部分企業(yè)得以用 “中央廚房” 等話術(shù)淡化預(yù)制屬性，導(dǎo)致消費(fèi)者難以清晰辨別。

圖源：西貝餐飲集團(tuán)官網(wǎng)

客觀而言，預(yù)制菜本身并非 “洪水猛獸”，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜已成為餐飲工業(yè)化的重要組成部分。爭(zhēng)議的核心并非預(yù)制菜的使用與否，而是信息的不對(duì)稱 —— 當(dāng)西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)_稱 “好菜全是預(yù)制出來的”，卻又在具體產(chǎn)品說明中側(cè)重 “現(xiàn)做” 表述，且不同場(chǎng)景下關(guān)于預(yù)制菜的說法存在差異時(shí)，消費(fèi)者的信任便容易產(chǎn)生裂痕。

法律層面，目前尚無全國(guó)性法規(guī)強(qiáng)制要求餐飲企業(yè)標(biāo)注預(yù)制菜使用情況，僅部分地方出臺(tái)相關(guān)指引，這使得企業(yè)在信息披露上擁有較大自主權(quán)。羅永浩的呼吁雖引發(fā)關(guān)注，但立法進(jìn)程需兼顧行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)者權(quán)益，避免 “一刀切” 影響市場(chǎng)活力。

行業(yè)層面，頭部企業(yè)更應(yīng)主動(dòng)承擔(dān)信息透明的責(zé)任。無論是明確標(biāo)注菜品制作方式，還是通過 “明廚亮灶” 等形式展示加工流程，只有讓消費(fèi)者 “明明白白消費(fèi)”，才能重建市場(chǎng)信任。此前部分餐飲品牌嘗試的 “預(yù)制菜專區(qū)”“現(xiàn)做菜品標(biāo)識(shí)” 等做法，或許可成為行業(yè)參考樣本。

圖源：西貝餐飲集團(tuán)官網(wǎng)

（提醒：內(nèi)容來自：密度財(cái)經(jīng)、九派新聞、北京商報(bào)、經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)、西貝餐飲集團(tuán)官網(wǎng)、及公開新聞報(bào)道。文中觀點(diǎn)僅供參考、不作為投資建議。）

尾聲：

“ 西貝預(yù)制菜爭(zhēng)議猶如一面鏡子，照見了餐飲工業(yè)化進(jìn)程中消費(fèi)者知情權(quán)的短板。當(dāng)10720億元的市場(chǎng)規(guī)模與85%的B端滲透率成為行業(yè)趨勢(shì)，唯有以制度明確標(biāo)注義務(wù)、以企業(yè)自覺踐行透明原則，才能讓預(yù)制菜真正成為提升餐飲效率的助力，而非消費(fèi)信任的“絆腳石”?！?/strong>

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