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導(dǎo)讀

最近我去了一趟香港出差，在香港待了一個(gè)星期，我發(fā)現(xiàn)如今香港的街頭到處都是大陸的餐飲品牌，除了奶茶，火鍋之外，連香港經(jīng)典的茶餐廳很多都是內(nèi)地人過去開的。

因?yàn)橄愀叟笥严矚g去茶餐廳，所以我在香港出差時(shí)吃過不少的茶餐廳，我記得以前香港的茶餐廳菜品都是廚師現(xiàn)做的。

但是如今內(nèi)地預(yù)制菜攻占香港茶餐廳，香港的茶餐廳菜肴早就大換面貌了，一位香港茶餐廳老板苦笑著透露道：“八成都是預(yù)制菜，香港茶餐廳也告別現(xiàn)做時(shí)代了，以前廚師現(xiàn)做是標(biāo)配，如今成了奢侈品，只有真正的高檔茶餐廳才能吃到現(xiàn)做現(xiàn)蒸的了?！?/p>

為何內(nèi)地的預(yù)制菜能夠橫掃香港餐飲市場呢？個(gè)人認(rèn)為主要是以下4個(gè)方面的因素。

一、內(nèi)地預(yù)制菜模式火爆

近年來，內(nèi)地餐飲連鎖品牌90%都是大量使用預(yù)制菜，不管是海底撈、還是太二酸菜魚等等餐飲店都是如此。

內(nèi)地預(yù)制菜模式火爆，讓預(yù)制菜供應(yīng)鏈模式更加成熟，隨著大量內(nèi)地餐飲進(jìn)入餐飲市場，不僅帶來品牌效應(yīng)，更引入了成熟的預(yù)制菜供應(yīng)鏈模式。

這些連鎖餐館依靠中央廚房統(tǒng)一加工、冷鏈配送至門店，極大降低了菜肴價(jià)格，進(jìn)一步?jīng)_擊了香港的餐飲市場，讓香港餐飲業(yè)從業(yè)者認(rèn)識(shí)到了預(yù)制菜模式的威力。

二、八成茶餐廳逐漸預(yù)制菜化

以前在香港，吃個(gè)茶餐廳，點(diǎn)完菜之后，最少也要等半個(gè)小時(shí)以上，現(xiàn)做現(xiàn)蒸的模式，讓茶餐廳的上菜效率比較低。

但是如今在香港茶餐廳，點(diǎn)完菜不到20分鐘就把所有菜肴上齊了，不僅速度快，而且有利于餐廳在高峰期提升入座率和翻臺(tái)率，從而增加收入。

一名從業(yè)二十年的茶餐廳老板直言：“現(xiàn)在不用預(yù)制菜不行啊，你競爭不過別人，現(xiàn)在的年輕人也不愿意等，超過20分鐘不上菜，人家就過了，所以不用也得用?！?/p>

三、告別廚師現(xiàn)做時(shí)代

傳統(tǒng)港式茶餐廳的核心競爭力本是“鑊氣”，也就是俗稱的鍋氣，廚師通過大火現(xiàn)炒，或者是現(xiàn)做現(xiàn)蒸的方式，帶來的新鮮風(fēng)味。

但如今，這種技藝正迅速消失。在香港如今一名熟練炒鍋師傅月薪至少3萬港元，還要包吃住、輪班壓力大，年輕人根本不愿入行。

相反，使用預(yù)制菜后，后廚只需普通員工操作微波爐，根本不需要專業(yè)的廚藝，所以如今去連鎖餐館吃飯，能吃到現(xiàn)炒菜，簡直像中彩票！

四、高成本之下的必然結(jié)果

香港餐飲業(yè)面臨“三座大山”，最好的是租金，在香港隨便一個(gè)街頭，非十字路口的店面，每個(gè)月租金基本上不下5萬。

再加上香港的人力成本，一個(gè)洗碗工都要1.5萬以上，食材成本也很高昂，一個(gè)普通的小白菜都要三十多港元。

在這么高的成本之下，當(dāng)內(nèi)地的預(yù)制菜進(jìn)入香港餐飲市場后，便勢不可擋，就算想要堅(jiān)持現(xiàn)做現(xiàn)炒的餐飲商家，最后也會(huì)向預(yù)制菜妥協(xié)。

觀塘附近的一家茶餐廳老板算了一筆賬：“改用預(yù)制菜后，每月省下10萬港元人工費(fèi)，菜品出餐速度還更快，口味標(biāo)準(zhǔn)化也減少了投訴風(fēng)險(xiǎn)。”

內(nèi)地預(yù)制菜橫掃香港茶餐廳，既是市場效率提升的必然，也是傳統(tǒng)飲食文化面臨的挑戰(zhàn)。當(dāng)“鑊氣”逐漸被“微波爐”取代，香港的餐飲市場或許正在告別一個(gè)時(shí)代。

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