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肖道當(dāng)下，如果你問(wèn)打工人，在維系人類社會(huì)生產(chǎn)力上起決定性作用的東西是什么？

答案或許是——咖啡因。

現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，工作生活節(jié)奏加快，似乎只有具備提神效果的飲料才足以在全球流行，例如茶、咖啡、碳酸飲料。如今，抹茶也開(kāi)始加入這一行列，并在全球范圍內(nèi)掀起熱潮。

英美、澳大利亞等地的咖啡館里，抹茶拿鐵已經(jīng)成為常規(guī)菜單，在東南亞，抹茶搭配椰奶制作的飲品廣受歡迎。

作為全球知名抹茶產(chǎn)地，日本近10年綠茶出口額增至4倍，在2024年更是創(chuàng)下歷史新高，達(dá)到364 億日元，約合 18 億元人民幣，其中超過(guò)七成出口額來(lái)自抹茶等“粉末狀茶葉”。

在國(guó)內(nèi)，“抹門”（抹茶忠實(shí)消費(fèi)者）隊(duì)伍也迅速壯大。熱潮之下，抹茶開(kāi)始成為每一家頭部茶飲品牌上新的重要思路。據(jù)咖門《2025中國(guó)飲品行業(yè)產(chǎn)品報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，2024年，50家頭部茶飲品牌共推出73款抹茶新品。

然而一杯抹茶飲品下去，有人說(shuō)“喝完無(wú)痛失眠到天明”，“親測(cè)，本牛馬的真鞭子，喝完夜里能耕2里地！”

抹茶為何讓人失眠？為什么越來(lái)越多專家建議用抹茶替代咖啡？

抹茶是一種綠茶，但抹茶粉≠綠茶粉

抹茶是一種綠茶，但因其獨(dú)特的種植、生長(zhǎng)和加工工藝，導(dǎo)致它在風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)上明顯區(qū)別于我們?nèi)粘Ｊ煜さ木G茶與綠茶粉。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》（GB/T 34778-2017）（以下簡(jiǎn)稱“國(guó)標(biāo)”）抹茶是指：以采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉茶狀產(chǎn)品。覆蓋栽培、殺青、干燥、研磨這四個(gè)步驟是抹茶有別于普通茶葉最重要的工藝特色。

首先是覆蓋栽培。

當(dāng)茶樹(shù)長(zhǎng)到“1芽2葉”時(shí)，茶農(nóng)便會(huì)通過(guò)黑色遮陽(yáng)網(wǎng)等方式將茶樹(shù)進(jìn)行覆蓋以避免太陽(yáng)光直射，覆蓋時(shí)間大概20天。這樣能夠加速葉片葉綠素的合成，葉片最終呈現(xiàn)出鮮亮的綠色，擁有獨(dú)特的覆蓋香（接近海苔的香氣）。

（圖/購(gòu)物平臺(tái)截圖）

與此同時(shí)，這一獨(dú)特的種植方式也使得抹茶中生物活性化合物的濃度高于綠茶。多項(xiàng)研究結(jié)果顯示，遮光生長(zhǎng)的方式能夠減少茶多酚含量（降低茶葉苦澀感）的同時(shí)，又能最大限度保存讓抹茶最終呈現(xiàn)出甘甜滋味的茶氨酸成分。

（圖/參考文獻(xiàn)[4]）

因此從最終粉末的顏色和口感就能很好地區(qū)分抹茶和綠茶粉。在制作上缺少覆蓋這一步的綠茶粉相對(duì)顏色更黃綠、灰綠，口感苦澀，缺少抹茶粉獨(dú)有的“海苔香”。

當(dāng)前，茶氨酸的含量也是當(dāng)前抹茶等級(jí)劃分的重要依據(jù)。按國(guó)標(biāo)，當(dāng)前國(guó)產(chǎn)抹茶分為一級(jí)和二級(jí)。二級(jí)抹茶中茶氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于0.5%，而一級(jí)質(zhì)量分?jǐn)?shù)不得低于1%。

新鮮采摘下來(lái)的茶葉，經(jīng)過(guò)蒸汽等方式進(jìn)行殺青、梗葉分離、干燥之后，就成了制作抹茶的最終原料，碾茶。并進(jìn)入最后的研磨環(huán)節(jié)。研磨過(guò)程的溫度控制同樣影響抹茶的品質(zhì)。研究顯示，機(jī)器高速運(yùn)轉(zhuǎn)所帶來(lái)的高溫會(huì)促使茶葉中的葉綠素分解和氧化，并導(dǎo)致茶多酚等成分損失。

傳統(tǒng)的抹茶是通過(guò)人工石磨進(jìn)行研磨，除了摩擦過(guò)程中不易產(chǎn)熱這一優(yōu)勢(shì)之外，抹茶的粒徑大致可以達(dá)到100 微米，然而人工石磨的生產(chǎn)效率低，難以形成大規(guī)模生產(chǎn)。

由于前期我國(guó)并沒(méi)有推出抹茶產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不少商家把綠茶粉和抹茶混為一談，從而導(dǎo)致市場(chǎng)上所謂的“抹茶粉”品質(zhì)良莠不齊。2018年實(shí)施的國(guó)標(biāo)中首次對(duì)抹茶的粒徑進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)范——無(wú)論一級(jí)還是二級(jí)，粒度（D60）都必須小于等于18微米——約相當(dāng)于800目的細(xì)度，遠(yuǎn)小于白砂糖（500微米）、黃豆粉（30~50微米）及一般粉末茶（約30微米）。極細(xì)的粉末讓抹茶在沖泡后不容易沉淀，入口濃郁順滑。

可以說(shuō)，抹茶從種植到加工的每一步都對(duì)抹茶的品質(zhì)有著重要的影響。而作為消費(fèi)者，判斷一款好的抹茶，可以通過(guò)其顏色、香氣、味道和質(zhì)地這幾個(gè)方面進(jìn)行判斷。高品質(zhì)的抹茶往往呈現(xiàn)出鮮艷的綠色，有清新的香氣，口感上苦味微弱且回味甘甜，質(zhì)地非常細(xì)膩。

抹茶的咖啡因高，飲用后緩慢釋放

了解了抹茶的制作工藝，自然也就不難理解為什么有時(shí)它會(huì)讓你失眠。茶本身含有咖啡因，而抹茶作為綠茶的一種，自然也含有咖啡因。更關(guān)鍵的是，與綠茶等茶類只攝取茶葉沖泡的茶湯飲用方法不同，抹茶是將整片茶葉研磨成粉后直接全部飲用，將“喝茶”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺圆琛?。這意味著你攝入了茶葉中全部的咖啡因，而不僅是茶葉融入茶湯的那一小部分。

此前，曾有研究對(duì)比了綠茶、咖啡豆和抹茶中的咖啡因含量發(fā)現(xiàn)，抹茶的咖啡因是最高的。

(圖/參考文獻(xiàn)[4])

不過(guò)，需要注意的是，這不代表一杯抹茶飲品的咖啡因含量就絕對(duì)高于一杯美式咖啡的咖啡因含量。

關(guān)鍵在于用量，以日常在家制作配方計(jì)算，一杯抹茶飲品大約需要使用2g～4g抹茶，而一杯美式則需要18～19克咖啡粉。這樣換算下來(lái)，一杯美式的咖啡因總量仍高于抹茶。當(dāng)然，這在“抹門”信徒那里可能不成立。他們大多鐘愛(ài)“濃抹”“苦抹”的厚重口感，抹茶粉用量遠(yuǎn)超常規(guī)配比，這時(shí)一杯抹茶的咖啡因含量就可能逼近甚至超過(guò)美式。

除了咖啡因含量不同，抹茶與咖啡在提神機(jī)制上也有很大不同?？Х鹊目Х纫蚱鹦Э欤说靡部?，能量驟降后還可能產(chǎn)生進(jìn)一步產(chǎn)生疲憊感。為了持續(xù)達(dá)到提神效果，你必須一杯接著一杯“續(xù)命”。

而抹茶則是緩慢地釋放咖啡因，因此在能量水平保持方面會(huì)更穩(wěn)定、時(shí)間更長(zhǎng)。多項(xiàng)研究結(jié)果顯示，這是因?yàn)?，與單純含有咖啡因的咖啡相比，抹茶含有的茶氨酸會(huì)與咖啡因產(chǎn)生協(xié)同作用，減緩咖啡因的吸收，從而避免血液中咖啡因濃度驟升，從而產(chǎn)生心悸、焦慮緊張等情況的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)還能緩慢提供約4～6小時(shí)的平穩(wěn)能量，提高注意力和專注力，使人保持清醒但又不會(huì)過(guò)于興奮。

因此當(dāng)前越來(lái)越多專家建議，如果你需要長(zhǎng)時(shí)間專注工作時(shí)，可以用抹茶代替咖啡來(lái)完成咖啡因攝取。

此外，值得一提的是，除了咖啡因，抹茶是一種富含多種生物活性成分的特殊茶葉，如茶多酚、茶氨酸、茶多糖等。這些成分具有抗氧化、抗炎癥、抗菌、緩解焦慮以及對(duì)心血管健康、代謝調(diào)節(jié)等方面的積極作用。

一般的茶葉也含有大量的營(yíng)養(yǎng)元素，但這些營(yíng)養(yǎng)元素在沖飲時(shí)只有少部分能夠融入茶水中。也就是說(shuō)，喝茶這種方式會(huì)導(dǎo)致茶葉中絕大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)元素連同茶葉殘?jiān)黄鸨粊G棄了。而與傳統(tǒng)飲茶方式不同，抹茶的飲用方式可以將茶葉中不溶于水的生物活性物質(zhì)攝入體內(nèi)，從而能夠盡可能發(fā)揮茶的健康功效，因此抹茶也被認(rèn)為是目前最能充分發(fā)揮茶保健功效的茶類。

參考資料：
[1]李敏.超微茶粉及茶葉面條加工技術(shù)的研究[D].長(zhǎng)沙:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2014
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[3]曾淋,毛雅琳,汪芳,等.不同遮蔭方式及加工工藝對(duì)碾茶品質(zhì)的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā), 2023, 44(15): 118-126. DOI:10.12161/ j.issn.1005-6521.2023.15.018
[4]王越鵬,耿戰(zhàn)輝*,鄭志強(qiáng),等.抹茶研究熱點(diǎn)的可視化分析及其功效研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)， 2024, 45（23):367-376

作者|鄭藝陽(yáng)

編輯|vivian

運(yùn)營(yíng)|何佳怡