在超市的食用油貨架前，72 歲的張阿姨猶豫再三，還是把一桶豬油放進(jìn)了購物車。這個曾被她視為 "心血管殺手" 的傳統(tǒng)食材，如今因體檢報告上改善的血脂指標(biāo)重新回到餐桌。

近年來，多項科學(xué)研究正在顛覆人們對豬油的固有認(rèn)知 —— 中國農(nóng)科院 2025 年 5 月發(fā)表在《食品科學(xué)與人類健康》的研究證實，適量食用豬油能改善腸道健康、幫助控制體重，這些發(fā)現(xiàn)讓這個承載著幾代人味覺記憶的食材迎來科學(xué) "正名"。

腸道微生態(tài)的天然調(diào)理師

張阿姨的便秘困擾持續(xù)了五年，嘗試過多種益生菌都收效甚微。在醫(yī)生建議下調(diào)整飲食，每周用豬油炒菜三次，三個月后排便困難明顯緩解。

這一變化背后，是豬油對腸道菌群的獨特調(diào)節(jié)作用。中國農(nóng)科院的研究通過 16S rRNA 測序技術(shù)發(fā)現(xiàn)，食用豬油的實驗小鼠腸道菌群豐富度顯著高于植物油組，其中乳桿菌科等有益菌群數(shù)量明顯增加。

這些菌群就像腸道的 "守護(hù)者"，能增強(qiáng)腸道屏障功能并調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)。更關(guān)鍵的是，豬油中的特殊脂肪酸結(jié)構(gòu)能促進(jìn)膽汁酸代謝 —— 小鼠實驗顯示，食用豬油后體內(nèi)膽酸、熊脫氧膽酸等初級膽汁酸水平顯著升高，這些物質(zhì)已被證實能降低腸道炎癥反應(yīng)和肥胖風(fēng)險。對于消化功能衰退的中老年人，這種天然調(diào)理作用比藥物干預(yù)更溫和持久。

但需注意的是，腸道改善的前提是適量攝入。研究建議將每日豬油攝入量控制在 30 克以內(nèi)，過量反而會破壞菌群平衡。

正如消化科醫(yī)生提醒："用豬油炒綠葉菜時，油脂附著在纖維上更易被吸收，這種搭配比單純喝豬油湯更科學(xué)。"

被誤讀的心血管影響

"植物油一定比動物油健康" 的觀念正在受到挑戰(zhàn)。2025 年一項針對 1.5 萬名中國老年人的橫斷面研究顯示，使用豬油烹飪的人群發(fā)生冠心病、卒中的風(fēng)險，僅為植物油組的 58%。

這一發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)認(rèn)知大相徑庭，研究者分析，可能與豬油獨特的脂肪酸構(gòu)成有關(guān) —— 其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例更接近人體需求。

但心血管醫(yī)生強(qiáng)調(diào)要辯證看待這一結(jié)論。該研究存在局限性：未區(qū)分?jǐn)z入量差異，且食用豬油的人群往往蔬果攝入較少但吸煙率更低，這些混雜因素可能影響結(jié)果。

華北某三甲醫(yī)院心內(nèi)科彭輝醫(yī)師解釋："我們不反對吃豬油，但臨床發(fā)現(xiàn)多數(shù)家庭用油超標(biāo)，加上肉類攝入，導(dǎo)致總脂肪攝入過高。"

《中國居民膳食指南》明確建議，成年人每日烹調(diào)油總量不超過 25-30 克，其中動物油占比應(yīng)控制在 50% 以下。

對于關(guān)節(jié)疼痛的中老年人，豬油還有意外益處。臨床觀察發(fā)現(xiàn)，適量攝入動物脂肪的人群關(guān)節(jié)炎癥狀緩解更明顯，這得益于豬油中天然脂肪對關(guān)節(jié)潤滑物質(zhì)的補(bǔ)充作用。

65 歲的退休教師王大爺用豬油炒菜兩個月后，膝關(guān)節(jié)疼痛減輕，散步距離從 500 米延長到 1 公里。

科學(xué)食用的黃金法則

發(fā)揮豬油益處的關(guān)鍵在于掌握正確吃法。中國農(nóng)科院專家指出，豬油的甘油三酯結(jié)構(gòu)與人乳脂肪高度相似，約 65% 的棕櫚酸酯化在 sn-2 位，這種結(jié)構(gòu)更易被人體吸收，還能促進(jìn)礦物質(zhì)吸收。

但這種優(yōu)勢需要配合合理烹飪：豬油煙點高適合煎炒，但需避免反復(fù)加熱使用，否則會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

營養(yǎng)師推薦中老年人采用 "三三制" 用油法：每周用豬油炒菜不超過三次，每次控制在 10 克左右（約兩勺），同時搭配足量蔬菜。

制作豬油時最好自己熬制，避免購買添加防腐劑的產(chǎn)品。開封后的豬油應(yīng)冷藏保存，三個月內(nèi)食用完畢。

需要特別提醒的是，高血脂、脂肪肝患者仍需謹(jǐn)慎。蔡林茵醫(yī)師遇到過不聽勸告的患者："有位糖尿病老人聽說豬油有益，每天用豬油拌飯，結(jié)果甘油三酯飆升。任何食物都不能脫離劑量談功效。"

從被西方營養(yǎng)學(xué)妖魔化，到被科學(xué)研究重新認(rèn)識，豬油的 "逆襲" 之路揭示了飲食健康的核心規(guī)律 —— 沒有絕對的好壞，只有合理的搭配。

對于注重傳統(tǒng)飲食的中老年人，在控制總量的前提下，讓豬油回到餐桌不僅能改善健康，更能找回記憶中的風(fēng)味。

正如營養(yǎng)學(xué)家所言："飲食的智慧不在于拒絕某類食物，而在于理解它、駕馭它，讓傳統(tǒng)食材在現(xiàn)代科學(xué)指導(dǎo)下發(fā)揮正面價值。"