貴州迎賓酒·黔醬臻品教你判斷醬酒酒質(zhì)的五項(xiàng)基本法則

一、是否添加了食用酒精？

和其它香型白酒一樣，判斷成品酒酒質(zhì)好壞的第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是是否添加了食用酒精。沒有添加食用酒精就是固態(tài)酒；添加了食用酒精就是固液酒和液態(tài)酒（添加70%以下食用酒精的酒為固液酒，添加70%以上食用酒精的酒為液態(tài)酒）。

在和酒友們交流的時(shí)候，提到這個(gè)問題，我經(jīng)?？吹骄朴褌儽牬罅嗽尞惖难劬栁遥骸搬u香型白酒也有添加食用酒精的？”

醬香型白酒當(dāng)然有添加食用酒精的，而且有各種方法，最粗糙的方法就是和其它酒一樣，食用酒精加醬香型香精勾兌，或者一部分醬香型固態(tài)基酒加食用酒精勾兌。

另外一種也經(jīng)常被誤認(rèn)為是醬香型工藝，叫串沙酒，就是用食用酒精串蒸醬香型固態(tài)酒的酒糟，本質(zhì)上也是酒精酒。

只要添加了食用酒精，無論是直接添加，還是用食用酒精串蒸酒糟都是酒精酒，在醬香酒里都屬于劣質(zhì)酒。

二、糖化劑、酒化劑是什么？

優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒是以大曲為糖化劑；而差一點(diǎn)的酒是以麩曲為糖化劑、酒化劑；也有用酶制劑（包括各種酶）加商業(yè)酵母作為糖化劑和酒化劑的。

純大曲醬香型白酒是醬香酒里品質(zhì)最好的；麩曲醬香酒的品質(zhì)就要差一些；糖化酶和干酵母聯(lián)合使用的這種醬香酒的品質(zhì)就更差了。

使用麩曲、糖化酶發(fā)酵的酒也是固態(tài)發(fā)酵，但是酒的品質(zhì)和以大曲為糖化劑、酒化劑釀造的酒相比，有明顯的差別。

三、是坤沙工藝還是碎沙工藝？

熟悉醬酒的酒友對(duì)坤沙工藝和碎沙工藝都比較清楚。坤沙工藝就是用粉碎度比較低，85%以上是整粒糯高粱為原料釀造的醬香酒；而碎沙工藝是用粉碎度比較高的粳高粱釀造的醬香酒。

碎沙工藝也分大曲碎沙和麩曲碎沙，大曲碎沙要比麩曲碎沙好一些。

四、輪次酒使用的結(jié)構(gòu)是否完整，比例是否諧調(diào)？

對(duì)醬香型白酒12987工藝了解的酒友，都知道醬香型白酒是用七個(gè)輪次酒勾調(diào)而成的，但在實(shí)際生產(chǎn)中，七個(gè)輪次酒的使用是否完整要視具體情況而定。

有些酒沒用七個(gè)輪次，可能只用了五個(gè)輪次甚至三個(gè)輪次，這樣的酒的結(jié)構(gòu)感差，滋味不夠豐富，酒質(zhì)比較差；有些酒盡管用了七個(gè)輪次，但由于各個(gè)輪次酒的風(fēng)味不同，用的比例諧調(diào)度不夠好，酒體就不協(xié)調(diào)，酒質(zhì)也比較差。

輪次酒的比例和諧調(diào)度是反映醬香型白酒勾調(diào)水平的一個(gè)指標(biāo)。

五、陳化老熟的時(shí)間是否充分？

醬香型白酒是以陳化老熟時(shí)間長(zhǎng)而著稱。茅臺(tái)酒按照其工藝要求，從發(fā)酵蒸餾一直到最后出廠，陳化老熟的總時(shí)間應(yīng)該達(dá)到五年。其它醬香酒也是參照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但真正能達(dá)到五年陳化老熟的醬香酒數(shù)量相對(duì)來說，可能沒有那么多。在市場(chǎng)上能夠見到真正陳化老熟三年時(shí)間的酒，就算很不錯(cuò)了，當(dāng)然，能陳化老熟五年的更好。

相比較前面的四項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，陳化老熟的標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)不是那么重要。因?yàn)槿绻懊孢@些標(biāo)準(zhǔn)都是合乎傳統(tǒng)醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)工藝，只有在酒廠的陳化老熟時(shí)間沒達(dá)到五年，比如是三年，當(dāng)你購(gòu)買之后在家里存放一兩年，酒質(zhì)的改善也是非常明顯的。