羅永浩與西貝之爭(zhēng)還在發(fā)酵。

很多人覺得西貝太差了。

你拿保質(zhì)期1年的羊腿、保質(zhì)期2年的西蘭花糊弄人啊。

另一種觀點(diǎn)不這么認(rèn)為。

他們覺得冷凍的很有營(yíng)養(yǎng)。

冷凍一兩年的，更是技術(shù)進(jìn)步的體現(xiàn)。

這時(shí)候有人找到美國(guó) Whole Foods 超市里的西蘭花表示，這也是兩年保質(zhì)期啊。

Whole Foods 可不是一般性的商超，而是美國(guó)最高端的超市之一，主打有機(jī)天然高品質(zhì)生活的。

還有人找到日本2016年生產(chǎn)的一個(gè)蔬菜說(shuō)，看看人家日本，都用“窖藏”近10年的冷凍菜了。

相比之下，西貝這種企業(yè)太有良心了。

真的嗎？

冷凍菜新鮮不新鮮的問(wèn)題并不稀奇，學(xué)術(shù)圈早有研究。

1999年的一份研究指出：焯水后的冷凍蔬菜比新鮮冷藏的更能保留維生素C、β-胡蘿卜素，哪怕儲(chǔ)存1年，損失也不多。

另一邊，4℃的新鮮冷藏蔬菜里，青豆維生素C在16天里就損失九成多。

為啥新鮮菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以損失這么多？

美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家Darin Olien在《超級(jí)食物》一書里就指出：

新鮮的西蘭花經(jīng)過(guò)采摘，再經(jīng)過(guò)商業(yè)運(yùn)輸和配送，10天后大量有益物質(zhì)就消失了。也就是說(shuō)一般人在菜市場(chǎng)買的蔬菜，往往是摘了后儲(chǔ)存很多天的蔬菜。

2009年，英國(guó)謝菲爾德哈萊姆大學(xué)食品改革研究中心的研究也有類似觀點(diǎn)：

冷凍蔬菜比新鮮蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，因?yàn)樾迈r蔬菜從農(nóng)場(chǎng)到家庭餐桌要經(jīng)歷太長(zhǎng)時(shí)間。

2017年，一個(gè)為期兩年的研究也這么看。

因?yàn)檠芯空甙l(fā)現(xiàn)，冷凍胡蘿卜的葉黃素、β- 胡蘿卜素比新鮮的高。

研究還發(fā)現(xiàn)，冷凍產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失很少，而新鮮產(chǎn)品在家庭冰箱里放幾天，營(yíng)養(yǎng)就大大下降了。所以，如果你買新鮮蔬果后不馬上吃，可能不如直接吃冷凍的營(yíng)養(yǎng)好。

這樣的文章在速凍冷鏈技術(shù)發(fā)達(dá)的歐美日韓很多，概括一下來(lái)說(shuō)就是：

冷凍蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低，比菜場(chǎng)的強(qiáng)，也比一般人地里摘了后不直接吃，再放冰箱冷藏要強(qiáng)。

但前提就是嚴(yán)格按照要求保存在零下20℃左右，這樣的話，冷凍蔬菜的保質(zhì)時(shí)間可以在12到18個(gè)月之間。

而且也不是所有蔬菜都適合冷凍的。

綠葉菜、冬瓜、番茄、黃瓜、茄子等含水量高的蔬菜，因水分多，冷凍后細(xì)胞結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，解凍后會(huì)變軟爛，營(yíng)養(yǎng)流失多，口感也差不少。

那作為蔬菜之王的西蘭花冷凍后怎么樣呢？

西蘭花適合冷凍，冷凍一年后，維生素C保留率還可以在60%左右。這遠(yuǎn)比冷藏的、和常溫儲(chǔ)存的要好。

所以西蘭花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是這樣排序的：

冷凍有機(jī)西蘭花 ＞ 所謂“新鮮西蘭花”

但西蘭花的難題不止于此。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，單顆西蘭花平均藏匿蟲卵約20-50枚，幼蟲3-5只。雖然這是大自然的饋贈(zèng)，營(yíng)養(yǎng)成分與蠶蛹、蜂蛹類似。

但一般人哪敢吃，那就要科學(xué)清洗。

這時(shí)候冷凍的另一個(gè)好處映入眼簾。

如果是速凍菜生產(chǎn)車間就會(huì)這么做：

蔬菜送廠后清洗切分，隨即進(jìn)行短時(shí)熱處理（利用蒸汽或熱水快速抑制酶活性，保留營(yíng)養(yǎng)），接著立即投入-35℃速凍隧道。

這種情況下，很多細(xì)菌都沒(méi)了，更別說(shuō)幼蟲了。

而且干凈這個(gè)好處還在延續(xù)。

很多餐館不認(rèn)真洗菜，除了嫌麻煩外，還有一個(gè)考慮是，認(rèn)真洗菜會(huì)把蔬菜的品相洗掉。

所以要買最好買那種經(jīng)過(guò)了清洗焯水預(yù)處理，用的時(shí)候只需簡(jiǎn)單沖洗的菜，很多餐館上菜快、菜好看就仰仗這個(gè)。

可見速凍的好處有多多了。

實(shí)際上，我們的速凍菜不僅僅征服了西貝等連鎖大餐廳，也在走向海外。

每天，有近60噸的西蘭花從寧波的康綠蔬菜專業(yè)合作社出發(fā)，走向國(guó)內(nèi)外的市場(chǎng)。

如果不新鮮，全國(guó)各地的市場(chǎng)會(huì)買賬嗎？

同樣，甘肅張掖臨澤縣的一條速凍生產(chǎn)線是從7月初開始生產(chǎn)的，生產(chǎn)的產(chǎn)品有速凍西蘭花、速凍秋葵、速凍刀豆，每日產(chǎn)量20噸，都發(fā)往日本。

如果不合規(guī)，這么注重食品安全的日本會(huì)要嗎？

所以速凍沒(méi)有一點(diǎn)兒?jiǎn)栴}，也是現(xiàn)代食品工業(yè)硬實(shí)力的展現(xiàn)。

很多人會(huì)說(shuō)中國(guó)蔬菜產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的32.7%，位居全球首位。??我們有底氣選擇吃新鮮的。

可大型連鎖餐飲店的做法也沒(méi)錯(cuò)啊，力所能及給你提供新鮮干凈有營(yíng)養(yǎng)的了。

只是大家可能理解不一樣。

你想家里有個(gè)菜園，摘完菜就清洗，然后切、炒。一棵菜從地里被拔起到入鍋被爆炒，不到五分鐘，那確實(shí)新鮮得過(guò)分了。

或者家里有片大海，新鮮打撈上的海產(chǎn)品，從入網(wǎng)到搬家里，再鍋里一蒸，前后不到10分鐘，那確實(shí)鮮嫩地過(guò)分。

但作為城市里的打工人，你吃得起嗎？

基于這樣的原因，山姆不賣活海鮮。

山姆說(shuō)賣急凍海鮮，是因?yàn)榧夹g(shù)上能鎖鮮，也能鎖住營(yíng)養(yǎng)。

而且我們普通人吃到的所謂活海鮮，是因?yàn)樗锛恿撕Ｋ?、抗生素等，非常不健康?/p>

只是很多人還覺得農(nóng)業(yè)就該維持在手工種植與采摘、當(dāng)日送達(dá)菜場(chǎng)、當(dāng)日做菜的幻想中。

這既是對(duì)自身財(cái)力的高估，也是對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的低估。

不過(guò)這點(diǎn)也提醒我們，全面來(lái)看，西蘭花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得這樣排序：

干凈現(xiàn)摘的西蘭花＞冷凍有機(jī)西蘭花＞所謂“新鮮西蘭花”。

但冷凍的西蘭花好，不代表西貝那個(gè)保質(zhì)期兩年的西蘭花也好。

首先的問(wèn)題在于解凍。

西貝的食材大多需要解凍處理，而反復(fù)解凍或不當(dāng)操作會(huì)導(dǎo)致蔬果的細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損，影響口感和營(yíng)養(yǎng)，甚至增加細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)。

所以這里就要問(wèn)，西貝能保證自己的解凍操作符合規(guī)范嗎？

這么問(wèn)不是質(zhì)疑大型連鎖餐飲品牌的水平，而是網(wǎng)友看完西貝后廚的直觀反應(yīng)。

你會(huì)發(fā)現(xiàn)，一個(gè)后廚里廚師長(zhǎng)沒(méi)廚師證，而員工有廚師證。

一位廚師長(zhǎng)帶著手表和手鏈炒菜，炒的時(shí)候帽子也沒(méi)戴好。

一位員工打個(gè)雞蛋，炒個(gè)蛋都有些慢。

可能這是上鏡后的緊張，他們平時(shí)表現(xiàn)不這么粗放。

但人吃東西需要胃口，一想到西貝后廚差強(qiáng)人意的表現(xiàn)，和創(chuàng)始人賈總前后矛盾的發(fā)言，可能很多消費(fèi)者也打了退堂鼓。

只能說(shuō)西貝的廚師們是老實(shí)人，啥話都說(shuō)。

而且哪怕西貝能做好一切，它能保證源頭工廠的供貨沒(méi)問(wèn)題嗎？

比如今年六一節(jié)，西貝推出的兒童餐里有道菜叫 “嫩烤 DHA 大黃魚” ，原料供供應(yīng)商某某水產(chǎn)公司在2020年時(shí)被河南和陜西兩地檢測(cè)出銷售的大黃魚里氧氟沙星含量超標(biāo)。

好在成為西貝核心供應(yīng)商后，沒(méi)出過(guò)什么問(wèn)題。

但就是怕。

畢竟大家在食品安全上吃的教訓(xùn)夠多了，哪怕有免檢商標(biāo)都不管用。

當(dāng)然，大家想吃干凈衛(wèi)生的食物情有可原。

只是食品工業(yè)發(fā)展太快，很多時(shí)候和我們想的不一樣。

一個(gè)水果罐頭，很多人認(rèn)為里面一堆防腐劑。

其實(shí)根本不需要。

因?yàn)橹谱饕粋€(gè)罐頭高溫殺菌后還需冷卻到40℃ 以下，這時(shí)容器內(nèi)部會(huì)形成負(fù)壓，蓋子會(huì)密封的更嚴(yán)實(shí)，很難打開。整個(gè)流程下來(lái)，罐頭內(nèi)部沒(méi)有微生物存活，外面的微生物也進(jìn)不去，所以就不需要防腐劑了。

甚至因?yàn)榈谝粫r(shí)間加工，會(huì)比我們烹飪的新鮮蔬菜里的營(yíng)養(yǎng)流失更少。

一瓶果汁，成分表上只有“蘋果+橙子”，很多人覺得這就是天然的味道。

其實(shí)背后需要濾掉渣子、殺菌、放點(diǎn)添加劑，再微調(diào)風(fēng)味。

這很難說(shuō)得上純天然，但會(huì)比純天然更有口感。

事情就這么神奇，所以科技與狠活不是什么貶義詞，而是技術(shù)進(jìn)步的體現(xiàn)。

只是很多人對(duì)各行各業(yè)的印象還停留在五十年前，現(xiàn)在真的不一樣了。

隨著國(guó)內(nèi)自動(dòng)化程度高的食品企業(yè)大量出現(xiàn)，行業(yè)規(guī)范不斷提升。

進(jìn)工廠前，要嚴(yán)格消毒：換防塵服、戴帽子、手部消毒、風(fēng)淋等等。進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)間后，也是無(wú)菌級(jí)別的。

這就導(dǎo)致，現(xiàn)代食品工廠會(huì)比一般人所能接觸到的干凈還干凈。

做泡面的，和面都是機(jī)器和。

做盒飯的，最后還要用藍(lán)光輻照里的射線分解殺死微生物。

做飲料的，用機(jī)器清洗水果會(huì)比人去洗干凈：

還有早點(diǎn)攤的包子、超市的冷凍餛飩、便利店的關(guān)東煮，很多大家吃的東西早已工業(yè)流水線生產(chǎn)了。

小作坊做的話，誰(shuí)能保證安全衛(wèi)生？

所以一個(gè)小小的食物背后是人類向前邁了一大步，從此食物變得更安全、更好吃、更能突破地域限制。

你不會(huì)因?yàn)樯畹某鞘袥](méi)有牧場(chǎng)，而喝不到一杯鮮奶；你也不會(huì)因?yàn)椴桓辉?，就吃不上一頓火鍋了。

一份放滿淀粉腸和炸雞腿的泡面，擱50年前確實(shí)是上流社會(huì)才該享受的，但現(xiàn)在俯拾即是。

食品工業(yè)一直在造福人類。

但食品安全關(guān)懷每個(gè)人切身利益，所以時(shí)時(shí)刻刻有無(wú)數(shù)雙眼睛盯著，以致于從業(yè)者都吐槽：

國(guó)內(nèi)對(duì)食品生產(chǎn)的要求已經(jīng)接近苛刻。

這種吐槽反倒印證了一個(gè)道理：

某種程度上來(lái)說(shuō)，食品行業(yè)比絕大多數(shù)行業(yè)都要安全衛(wèi)生。

搞了個(gè)知識(shí)星球，名字叫【雷叔講世界】。

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