羅永浩與西貝之爭還在發(fā)酵。

很多人覺得西貝太差了。

你拿保質期1年的羊腿、保質期2年的西蘭花糊弄人啊。

另一種觀點不這么認為。

他們覺得冷凍的很有營養(yǎng)。

冷凍一兩年的，更是技術進步的體現。

這時候有人找到美國 Whole Foods 超市里的西蘭花表示，這也是兩年保質期啊。

Whole Foods 可不是一般性的商超，而是美國最高端的超市之一，主打有機天然高品質生活的。

還有人找到日本2016年生產的一個蔬菜說，看看人家日本，都用“窖藏”近10年的冷凍菜了。

相比之下，西貝這種企業(yè)太有良心了。

真的嗎？

冷凍菜新鮮不新鮮的問題并不稀奇，學術圈早有研究。

1999年的一份研究指出：焯水后的冷凍蔬菜比新鮮冷藏的更能保留維生素C、β-胡蘿卜素，哪怕儲存1年，損失也不多。

另一邊，4℃的新鮮冷藏蔬菜里，青豆維生素C在16天里就損失九成多。

為啥新鮮菜的營養(yǎng)價值可以損失這么多？

美國營養(yǎng)學家Darin Olien在《超級食物》一書里就指出：

新鮮的西蘭花經過采摘，再經過商業(yè)運輸和配送，10天后大量有益物質就消失了。也就是說一般人在菜市場買的蔬菜，往往是摘了后儲存很多天的蔬菜。

2009年，英國謝菲爾德哈萊姆大學食品改革研究中心的研究也有類似觀點：

冷凍蔬菜比新鮮蔬菜營養(yǎng)價值更高，因為新鮮蔬菜從農場到家庭餐桌要經歷太長時間。

2017年，一個為期兩年的研究也這么看。

因為研究者發(fā)現，冷凍胡蘿卜的葉黃素、β- 胡蘿卜素比新鮮的高。

研究還發(fā)現，冷凍產品在儲存過程中營養(yǎng)損失很少，而新鮮產品在家庭冰箱里放幾天，營養(yǎng)就大大下降了。所以，如果你買新鮮蔬果后不馬上吃，可能不如直接吃冷凍的營養(yǎng)好。

這樣的文章在速凍冷鏈技術發(fā)達的歐美日韓很多，概括一下來說就是：

冷凍蔬果的營養(yǎng)價值不低，比菜場的強，也比一般人地里摘了后不直接吃，再放冰箱冷藏要強。

但前提就是嚴格按照要求保存在零下20℃左右，這樣的話，冷凍蔬菜的保質時間可以在12到18個月之間。

而且也不是所有蔬菜都適合冷凍的。

綠葉菜、冬瓜、番茄、黃瓜、茄子等含水量高的蔬菜，因水分多，冷凍后細胞結構會被破壞，解凍后會變軟爛，營養(yǎng)流失多，口感也差不少。

那作為蔬菜之王的西蘭花冷凍后怎么樣呢？

西蘭花適合冷凍，冷凍一年后，維生素C保留率還可以在60%左右。這遠比冷藏的、和常溫儲存的要好。

所以西蘭花的營養(yǎng)價值是這樣排序的：

冷凍有機西蘭花 ＞ 所謂“新鮮西蘭花”

但西蘭花的難題不止于此。

據統(tǒng)計，單顆西蘭花平均藏匿蟲卵約20-50枚，幼蟲3-5只。雖然這是大自然的饋贈，營養(yǎng)成分與蠶蛹、蜂蛹類似。

但一般人哪敢吃，那就要科學清洗。

這時候冷凍的另一個好處映入眼簾。

如果是速凍菜生產車間就會這么做：

蔬菜送廠后清洗切分，隨即進行短時熱處理（利用蒸汽或熱水快速抑制酶活性，保留營養(yǎng)），接著立即投入-35℃速凍隧道。

這種情況下，很多細菌都沒了，更別說幼蟲了。

而且干凈這個好處還在延續(xù)。

很多餐館不認真洗菜，除了嫌麻煩外，還有一個考慮是，認真洗菜會把蔬菜的品相洗掉。

所以要買最好買那種經過了清洗焯水預處理，用的時候只需簡單沖洗的菜，很多餐館上菜快、菜好看就仰仗這個。

可見速凍的好處有多多了。

實際上，我們的速凍菜不僅僅征服了西貝等連鎖大餐廳，也在走向海外。

每天，有近60噸的西蘭花從寧波的康綠蔬菜專業(yè)合作社出發(fā)，走向國內外的市場。

如果不新鮮，全國各地的市場會買賬嗎？

同樣，甘肅張掖臨澤縣的一條速凍生產線是從7月初開始生產的，生產的產品有速凍西蘭花、速凍秋葵、速凍刀豆，每日產量20噸，都發(fā)往日本。

如果不合規(guī)，這么注重食品安全的日本會要嗎？

所以速凍沒有一點兒問題，也是現代食品工業(yè)硬實力的展現。

很多人會說中國蔬菜產量占世界總產量的32.7%，位居全球首位。??我們有底氣選擇吃新鮮的。

可大型連鎖餐飲店的做法也沒錯啊，力所能及給你提供新鮮干凈有營養(yǎng)的了。

只是大家可能理解不一樣。

你想家里有個菜園，摘完菜就清洗，然后切、炒。一棵菜從地里被拔起到入鍋被爆炒，不到五分鐘，那確實新鮮得過分了。

或者家里有片大海，新鮮打撈上的海產品，從入網到搬家里，再鍋里一蒸，前后不到10分鐘，那確實鮮嫩地過分。

但作為城市里的打工人，你吃得起嗎？

基于這樣的原因，山姆不賣活海鮮。

山姆說賣急凍海鮮，是因為技術上能鎖鮮，也能鎖住營養(yǎng)。

而且我們普通人吃到的所謂活海鮮，是因為水里加了海水晶、抗生素等，非常不健康。

只是很多人還覺得農業(yè)就該維持在手工種植與采摘、當日送達菜場、當日做菜的幻想中。

這既是對自身財力的高估，也是對現代食品工業(yè)的低估。

不過這點也提醒我們，全面來看，西蘭花的營養(yǎng)價值得這樣排序：

干凈現摘的西蘭花＞冷凍有機西蘭花＞所謂“新鮮西蘭花”。

但冷凍的西蘭花好，不代表西貝那個保質期兩年的西蘭花也好。

首先的問題在于解凍。

西貝的食材大多需要解凍處理，而反復解凍或不當操作會導致蔬果的細胞結構受損，影響口感和營養(yǎng)，甚至增加細菌滋生的風險。

所以這里就要問，西貝能保證自己的解凍操作符合規(guī)范嗎？

這么問不是質疑大型連鎖餐飲品牌的水平，而是網友看完西貝后廚的直觀反應。

你會發(fā)現，一個后廚里廚師長沒廚師證，而員工有廚師證。

一位廚師長帶著手表和手鏈炒菜，炒的時候帽子也沒戴好。

一位員工打個雞蛋，炒個蛋都有些慢。

可能這是上鏡后的緊張，他們平時表現不這么粗放。

但人吃東西需要胃口，一想到西貝后廚差強人意的表現，和創(chuàng)始人賈總前后矛盾的發(fā)言，可能很多消費者也打了退堂鼓。

只能說西貝的廚師們是老實人，啥話都說。

而且哪怕西貝能做好一切，它能保證源頭工廠的供貨沒問題嗎？

比如今年六一節(jié)，西貝推出的兒童餐里有道菜叫 “嫩烤 DHA 大黃魚” ，原料供供應商某某水產公司在2020年時被河南和陜西兩地檢測出銷售的大黃魚里氧氟沙星含量超標。

好在成為西貝核心供應商后，沒出過什么問題。

但就是怕。

畢竟大家在食品安全上吃的教訓夠多了，哪怕有免檢商標都不管用。

當然，大家想吃干凈衛(wèi)生的食物情有可原。

只是食品工業(yè)發(fā)展太快，很多時候和我們想的不一樣。

一個水果罐頭，很多人認為里面一堆防腐劑。

其實根本不需要。

因為制作一個罐頭高溫殺菌后還需冷卻到40℃ 以下，這時容器內部會形成負壓，蓋子會密封的更嚴實，很難打開。整個流程下來，罐頭內部沒有微生物存活，外面的微生物也進不去，所以就不需要防腐劑了。

甚至因為第一時間加工，會比我們烹飪的新鮮蔬菜里的營養(yǎng)流失更少。

一瓶果汁，成分表上只有“蘋果+橙子”，很多人覺得這就是天然的味道。

其實背后需要濾掉渣子、殺菌、放點添加劑，再微調風味。

這很難說得上純天然，但會比純天然更有口感。

事情就這么神奇，所以科技與狠活不是什么貶義詞，而是技術進步的體現。

只是很多人對各行各業(yè)的印象還停留在五十年前，現在真的不一樣了。

隨著國內自動化程度高的食品企業(yè)大量出現，行業(yè)規(guī)范不斷提升。

進工廠前，要嚴格消毒：換防塵服、戴帽子、手部消毒、風淋等等。進入生產區(qū)間后，也是無菌級別的。

這就導致，現代食品工廠會比一般人所能接觸到的干凈還干凈。

做泡面的，和面都是機器和。

做盒飯的，最后還要用藍光輻照里的射線分解殺死微生物。

做飲料的，用機器清洗水果會比人去洗干凈：

還有早點攤的包子、超市的冷凍餛飩、便利店的關東煮，很多大家吃的東西早已工業(yè)流水線生產了。

小作坊做的話，誰能保證安全衛(wèi)生？

所以一個小小的食物背后是人類向前邁了一大步，從此食物變得更安全、更好吃、更能突破地域限制。

你不會因為生活的城市沒有牧場，而喝不到一杯鮮奶；你也不會因為不富裕，就吃不上一頓火鍋了。

一份放滿淀粉腸和炸雞腿的泡面，擱50年前確實是上流社會才該享受的，但現在俯拾即是。

食品工業(yè)一直在造福人類。

但食品安全關懷每個人切身利益，所以時時刻刻有無數雙眼睛盯著，以致于從業(yè)者都吐槽：

國內對食品生產的要求已經接近苛刻。

這種吐槽反倒印證了一個道理：

某種程度上來說，食品行業(yè)比絕大多數行業(yè)都要安全衛(wèi)生。

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