近年來，隨著外賣業(yè)務愈發(fā)興盛，一種餐飲行業(yè)的新業(yè)態(tài)——“集約式外賣廚房”(又稱“共享廚房”“聯(lián)合廚房”，本文內(nèi)稱“聯(lián)合廚房”)也隨之興起。聯(lián)合廚房指同一個相對集中的物理空間內(nèi)，建造眾多可以獨立運作的廚房，分別出租給不同的入駐商戶專營餐飲外賣業(yè)務，不設堂食。

不同于傳統(tǒng)餐飲業(yè)，商戶在聯(lián)合廚房內(nèi)只需租下一個10m2左右的空間，兩三個人即可完成備菜、出餐、打包一系列工作。不過，在有效節(jié)約餐飲創(chuàng)業(yè)者起步成本的同時，這些聯(lián)合廚房的管理狀況究竟如何？南都N視頻記者在近幾個月內(nèi)，先后對“大豐窩”“美微”等多個聯(lián)合廚房品牌分店進行調(diào)查。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合廚房及入駐商戶在環(huán)境和食品衛(wèi)生管理、消防安全等方面存在問題。

有法律人士認為，市場監(jiān)管部門有權對此進行全面監(jiān)管；廣州市政協(xié)委員徐科飛則建議，政府部門等應針對“聯(lián)合廚房”這一業(yè)態(tài)出臺新的管理辦法，而外賣平臺方面也不能當“甩手掌柜”。

聯(lián)合廚房環(huán)境

室內(nèi)排放油煙、污水不及時清理

雜物堵塞走廊形成消防隱患

長年累月的油煙排放，使排氣扇所在墻面及對面墻壁被熏黃，且墻上還留有明顯的油污痕跡。還有的廚房直接將排水管放在面向走廊的窗臺上，廚房廢水順著管道流經(jīng)墻壁，在地面匯成了好幾攤帶有黃顏色的積水，墻壁還出現(xiàn)了墻皮脫落的情況。這是南都N視頻記者在走訪位于海珠智匯科技園的大豐窩聯(lián)合廚房東曉南分店所看到的情況。

大豐窩聯(lián)合廚房東曉南分店內(nèi)一處排煙口，可見墻上已被熏成黃色。

油煙為何排不掉？記者觀察發(fā)現(xiàn)，部分廚房的排氣扇對著走廊，油煙直接在室內(nèi)排放，這也使得廚房內(nèi)環(huán)境更加悶熱。

在4月下旬記者首次走訪現(xiàn)場時就注意到，現(xiàn)場張貼了兩張列明了清潔要求的紙張，其中提到排氣扇及風口墻體每周至少清潔一次。該紙張還提到，要對通道地面、前后門走道地面墻面每天進行至少一次的清潔。而在8月記者再次走訪當?shù)貢r，上述列明清潔要求的紙張已不知去向。

而位于同一園區(qū)的大班美食城，油煙的排放管理則相對有效，但設備仍較簡陋——不少商戶采用塑料袋和紙箱組裝而成的簡易裝置將油煙排放到通風管內(nèi)。

商戶用塑料袋和紙箱組裝的簡易排煙管道。

走訪過程中，南都N視頻記者也與一些外賣騎手進行了對話。當被問及廚房的衛(wèi)生情況時，一位正在等待出餐的騎手表示自己是不會在這里點吃的。另一位騎手更是直言不諱：“連堂食都沒有的店，你能指望它有多干凈呢？”

此外，記者走訪的多家聯(lián)合廚房也存在消防安全隱患。在聯(lián)合廚房的地面、走廊等處，均有煙頭被隨意丟棄，且未能得到及時清理。前來取餐的騎手中，有人還邊叼煙邊送餐。

大豐窩聯(lián)合廚房淘金分店的消防通道內(nèi)，堆滿各種雜物。

雖然在聯(lián)合廚房內(nèi)部，消防標識醒目可見，也配有消防器械，墻上大多也貼上“消防通道嚴禁占用”等警示標識。但記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合廚房內(nèi)的走廊往往堆滿了紙箱、紙盒等易燃雜物，甚至不少員工在走廊架起折疊椅休息，嚴重占用了走廊空間。

餐品生產(chǎn)流程

現(xiàn)場食材不加掩蓋隨意擺放

從業(yè)人員缺乏衛(wèi)生防護措施

除了室內(nèi)環(huán)境問題，聯(lián)合廚房內(nèi)的餐品生產(chǎn)流程更是存在不小的衛(wèi)生隱患。大豐窩聯(lián)合廚房淘金店位于一條狹窄巷子的深處。這里分為上下兩層，第一層約有7家商戶，第二層則有20余家。主要提供冒菜、鹵肉飯、炸雞、炒飯等各種外賣品類。南都N視頻記者觀察到，由于空間有限，食材被隨意堆放在地上。

相同的問題也出現(xiàn)在天河區(qū)黃埔大道西的金澤美食城。在大門口的“農(nóng)*記”店鋪，一筐削好皮的土豆敞開放在店門口的地面上，旁邊就是一袋廚余垃圾。走進美食城內(nèi)部，有店家將米粉、剝好皮的蒜頭等食材放在走廊，沒有任何的掩蓋措施。

金澤美食城內(nèi)，有商戶將備菜臺放在走廊，一盆米粉和剝好的蒜頭裸露放置。

不僅如此，商戶人員在生產(chǎn)餐食時也缺乏衛(wèi)生防護措施。記者在大豐窩聯(lián)合廚房東曉南分店看到，一家名為“*蛙”的廚房內(nèi)，有店員赤裸著上身；大班美食城內(nèi)，店員在沒有戴手套的情況下處理一只光雞。

大豐窩聯(lián)合廚房東曉南分店一間廚房內(nèi)，有店員赤裸上身工作。

在江南大道西的美微聯(lián)合廚房內(nèi)，經(jīng)營炒米粉的商戶人員從一個塑料盆里，徒手抓起一把米粉；在另一處廚房，操作臺上散落了一大把豆芽，有店員正抽著煙，低頭挑出品相較好的豆芽后將其放到一側的塑料箱中。

大豐窩聯(lián)合廚房尚德店，店員在沒有戴口罩和手套的情況下給外賣餐品打包。

在天河區(qū)的大豐窩聯(lián)合廚房尚德店，記者看到一家經(jīng)營爆肚粉的廚房內(nèi)，店員在沒有戴口罩和手套的情況下給外賣餐品打包。在她身后，敞開蓋子的垃圾桶與一堆調(diào)味料并排放置在地上。而在更深處的一家廚房，甚至有孩童自由出入。

線上調(diào)查

“明廚亮灶”實際運用不全面

外賣平臺被指對商戶審核較松

針對上述亂象，消費者在外賣平臺上選擇餐食時，是否能更加清晰地了解店鋪的門面及衛(wèi)生情況，及時“避雷”不衛(wèi)生的商戶？理想情況下，外賣平臺上不僅會公示店鋪的營業(yè)執(zhí)照和門面、廚房圖片，再加上攝像頭對食物生產(chǎn)的全流程進行在線直播，消費者也因此能夠放心點餐。

國務院在今年3月發(fā)布的《關于進一步強化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》中明確提出，推動平臺和商戶實行“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”。 所謂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，是指在餐飲店后廚安裝攝像頭對廚房內(nèi)部情況進行監(jiān)控，監(jiān)管人員和公眾可通過手機APP或小程序?qū)崟r查看廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作情況，實現(xiàn)食品安全的社會共治。

不過，南都N視頻記者在多個外賣平臺搜索發(fā)現(xiàn)，入駐平臺的聯(lián)合廚房商戶對“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的實際運用并不多。以天河區(qū)的金澤美食城為例，僅有個別商戶在平臺通過“明廚亮灶”進行后廚直播，有部分商戶甚至未公示后廚以及門店照片，僅在“品牌故事”那一欄放上網(wǎng)絡圖片對店鋪進行“介紹”。

記者還發(fā)現(xiàn)，有個別公示后廚及門店照片的商戶，在上線另一外賣平臺時卻沒有上傳任何照片，“現(xiàn)場環(huán)境”一欄則是抓取消費者評論里面的照片進行代替。

問及為何不加入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”時，有商家認為，加裝攝像頭、接入網(wǎng)絡，就要多支出一筆成本。亦有商家坦承，真實廚房環(huán)境曝光后會讓消費者“望而卻步”。

另外，國家市場監(jiān)督管理總局公布《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2020年修訂版），明確要求“網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者應當對入網(wǎng)餐飲服務提供者的經(jīng)營行為進行抽查和監(jiān)測”。但在實際調(diào)查中，有不少商家表示未遇到過或不了解來自外賣平臺的檢查。

不僅如此，有觀點認為外賣平臺對餐飲商戶的入駐審核存在較為寬松的問題。南都N視頻記者注意到，在某些知名外賣平臺，餐飲商戶入駐只需要上傳實體店鋪照片、法定代表人身份證、營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等，但對于餐飲從業(yè)人員必需的健康證并未作相關要求。這些平臺還表示，最快1小時即可過審。

而不少聯(lián)合廚房的招商廣告上均表示可以快速辦證。越秀區(qū)一家聯(lián)合廚房的招商人員透露，在辦證過程中，招商方會提供所需的場地相關資料，并推薦某平臺的區(qū)域經(jīng)理協(xié)助商戶上線運營，招商方也提供“專人代辦”營業(yè)執(zhí)照和食品證服務，費用在1000元左右。

南都N視頻記者嘗試就“明廚亮灶”推廣力度以及商戶入駐審核等問題采訪相關外賣平臺，但截至發(fā)稿前未獲回應。

律師說法

市場監(jiān)管部門有權進行全面監(jiān)管

外賣平臺應保證入駐商家許可信息真實

那么，政府部門、外賣平臺等方面應該承擔哪些監(jiān)管的責任？廣東國鼎律師事務所律師何生廷認為，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，市場監(jiān)督管理部門有權對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行全面監(jiān)管。聯(lián)合廚房作為食品加工場所，市場監(jiān)管部門有權檢查其食品材料的采購渠道是否正規(guī)，是否有合格的進貨查驗記錄 ，杜絕“三無”食品原料進入廚房。針對食品材料隨意暴露放置的情況，市場監(jiān)管部門可責令整改。

而依據(jù)《中華人民共和國消防法》，對于聯(lián)合廚房經(jīng)營場所內(nèi)消防通道雜物大量堆放的問題，消防部門可責令立即清理，確保消防通道暢通無阻；若聯(lián)合廚房存在店外經(jīng)營、隨意傾倒垃圾等影響城市環(huán)境和秩序的行為，城管部門同樣有權依據(jù)相關城市管理法規(guī)進行管理和處罰。

何生廷表示，除了官方監(jiān)管以外，《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第八條明確規(guī)定，網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者應當對入網(wǎng)餐飲服務提供者的食品經(jīng)營許可證進行審查，登記入網(wǎng)餐飲服務提供者的名稱、地址、法定代表人或者負責人及聯(lián)系方式等信息，保證入網(wǎng)餐飲服務提供者食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營場所等許可信息真實。

“也就是說，外賣平臺對入駐商家負有審核義務，包括對商家資質(zhì)證照、商家信息真實性等審核。如果平臺明知商家未上傳真實門店場景圖，卻未進行審核管理，沒有履行好合理的審查義務，那么平臺需要承擔相應法律責任?！焙紊⒄f。

他還提到，現(xiàn)行食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，但聯(lián)合廚房內(nèi)多家商戶共用同一經(jīng)營場所，可能難以對各商戶進行精準監(jiān)管，加上入駐商戶流動性較大，經(jīng)營品類和方式也可能頻繁變化，因此監(jiān)管部門也應考慮如何實現(xiàn)動態(tài)監(jiān)管。

委員建議

政府應出臺針對性管理辦法

“明廚亮灶”可納入經(jīng)營許可前置條件

“相比傳統(tǒng)開餐館幾十萬起步的創(chuàng)業(yè)成本，‘聯(lián)合廚房’就像是‘拼車’一樣，有效地降低成本?！痹趶V州市政協(xié)委員、民革廣州市委員會經(jīng)濟委員會主任徐科飛看來，聯(lián)合廚房業(yè)態(tài)并非“洪水猛獸”，它的發(fā)展給了很多年輕人和靈活就業(yè)者試水創(chuàng)業(yè)的機會，也有利于城市的就業(yè)。

不過，聯(lián)合廚房的入駐商家基本是只做外賣不做堂食，在食品加工環(huán)境、人員健康管理、配送環(huán)節(jié)等方面存在安全隱患和監(jiān)管盲區(qū)。對此，徐科飛建議政府出臺專門針對“聯(lián)合廚房”這一業(yè)態(tài)的管理辦法，第三方平臺也不能當“甩手掌柜”，要建立商戶檔案，定期公示檢查結果。

“我們可以借鑒浙江‘陽光廚房’那樣的強制視頻審核、信用懲戒機制，或者像香港‘食安星級評定’制度那樣，將后廚透明度納入評分體系，消費者可一目了然選擇高分商戶?！彼J為，廣州可探索“明廚亮灶+星級評定”聯(lián)動機制，提升消費者參與度與商戶積極性。

他還提出集中管理的思路，如劃定“外賣廚房集聚區(qū)”，統(tǒng)一辦證、統(tǒng)一巡檢、統(tǒng)一處理廢棄物，有機會降低監(jiān)管成本。

對于“明廚亮灶”的推廣，徐科飛表示，基于成本、技術門檻和隱私顧慮，“明廚亮灶”的落地客觀上對小微商戶存在壓力。因此，他認為可以試點“政府出設備、商戶付流量費”的模式，先從連鎖品牌的衛(wèi)星店開始，慢慢推廣；在制度上，把“明廚亮灶”逐步納入食品經(jīng)營許可的前置條件，對于沒接入的商戶，則對流量進行限制。

“‘聯(lián)合廚房’絕不能變成‘影子廚房’?！毙炜骑w告訴記者，只有加快地方立法、建立老百姓也能參與監(jiān)督的“政府-平臺-商戶-消費者”四方共治機制等方式，才能讓聯(lián)合廚房這一新業(yè)態(tài)從“野蠻生長”走向“高質(zhì)量發(fā)展”。

多區(qū)回應

對問題切實整改 有區(qū)域?qū)⑼苿印盎ヂ?lián)網(wǎng)+明廚亮灶”

針對上述聯(lián)合廚房走訪發(fā)現(xiàn)的問題，南都N視頻記者向聯(lián)合廚房所在的越秀、海珠、天河三區(qū)市場監(jiān)管部門致函采訪。

其中，天河區(qū)市場監(jiān)督管理局回應稱，依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令第49號），該局對轄區(qū)內(nèi)的外賣聯(lián)合廚房采取兩周一次的日常檢查的頻次，重點是對企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證及健康證公示情況進行檢查,同時對廚房的基礎設施設備、餐廚垃圾等實施整體性檢查，發(fā)現(xiàn)企業(yè)在環(huán)境衛(wèi)生、食品安全操作規(guī)范、消毒殺蟲存在不合格等情況進行立查立改。

同時，該局根據(jù)餐飲服務食品安全風險分級管理系統(tǒng)評定結果，開展“雙隨機、一公開”專項檢查，并將外賣聯(lián)合廚房列為重點監(jiān)管對象，目前開展兩次外賣廚房的專項整治、食品安全監(jiān)督抽查等工作，并還分別對“大豐窩”聯(lián)合廚房內(nèi)的8家小餐飲，金澤大廈12家餐飲店進行單獨檢查，重點對各獨立商戶的許可資質(zhì)、加工流程、原料管控、原料索證索票等實施全面監(jiān)督檢查。

針對記者發(fā)現(xiàn)的外賣聯(lián)合廚房入駐商戶的員工在制作和備餐時普遍不按照正規(guī)的食品生產(chǎn)流程和衛(wèi)生防護措施操作的問題，天河區(qū)市場監(jiān)督管理局和海珠區(qū)市場監(jiān)督管理局均在回應中表示，若發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員未按照食品生產(chǎn)流程和衛(wèi)生防護規(guī)范進行操作，將下達《責令改正通知書》，督促入駐餐飲店進行限期整改并提交整改報告。同時強調(diào)，健康證明是入駐商戶員工從業(yè)的必備條件，從事接觸直接入口食品工作的人員需每年進行健康體檢并取得證明。

海珠區(qū)市場監(jiān)督管理局還表示，正推動區(qū)內(nèi)的聯(lián)合廚房入駐餐飲服務單位建設“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作，通過智慧監(jiān)管系統(tǒng)加強對轄區(qū)網(wǎng)絡餐飲單位的監(jiān)管，引導經(jīng)營者嚴格落實主體責任。

越秀區(qū)市場監(jiān)督管理局則在回應中透露，針對記者發(fā)現(xiàn)有外賣聯(lián)合廚房入駐商戶對于粗加工前的食品原料未嚴格按規(guī)范要求存放的行為，已督促其切實整改，嚴格按照食品安全法律法規(guī)及操作規(guī)范開展經(jīng)營活動。

南都廣州新聞部出品

采寫、攝影：南都“都市暗訪”欄目組