孔府，是我國(guó)歷史最久、規(guī)模最大的世襲家族。孔府歷代主人經(jīng)常常迎迓（yà）圣駕，接待各級(jí)祭孔官員，飲食酒宴頻繁而講究，可謂精益求精。

在漫長(zhǎng)的歷史歲月中，歷代的孔府掌灶大廚對(duì)于孔府菜的制作一直都在不斷地豐富和改良；經(jīng)過(guò)代代相傳，孔府菜的制作技藝已經(jīng)達(dá)到了極為高超的水平。

時(shí)至今日，作為成名已久的、“公館菜”中的一面旗幟，孔府菜在山東菜系、乃至全國(guó)各地的餐飲流派中，都占有不可取代的一席之地。

說(shuō)到這里，很多人都可能會(huì)認(rèn)為，孔府菜中應(yīng)該都是山珍海味、龍肝鳳髓。其實(shí)不然?？赘酥校胁簧偈怯盟究找?jiàn)慣的大眾化普通食材精心加工而成。比如，“素炒銀芽”就是代表。

這道菜還有一名字叫做“油潑豆莛”。莛、讀作tíng，意思為草本植物的莖；如，在魯西南地區(qū)，去掉葉子的小麥秸稈，被叫做“麥秸莛”。所謂“豆莛”，就是把綠豆芽摘去芽和根，剩下的梗。

孔府

豆莛

這道菜，實(shí)際上就是民間平時(shí)常吃的“熗炒豆芽”的改進(jìn)版，就是把豆芽預(yù)先處理一下、然后起了個(gè)高大上的名字。孔府菜當(dāng)中怎么混入了這么簡(jiǎn)單的家常食材呢？這里面有個(gè)故事，和清朝皇帝乾隆有關(guān)。

傳說(shuō)有一年盛夏，乾隆到曲阜祭孔，一路子舟車(chē)勞頓，到了孔府竟然茶飯不思、胃口不開(kāi)。御廚想著法子、變著花樣給皇帝做各種美味，但乾隆總是淺嘗即止。

正當(dāng)大家一籌莫展之際，給孔府送菜的菜農(nóng)送來(lái)一筐鮮嫩的綠豆芽。廚師們心想，綠豆芽清爽開(kāi)胃，何不用豆芽來(lái)試一下呢！于是，廚房決定炒一盤(pán)綠豆芽獻(xiàn)給乾隆皇帝。

為了讓綠豆芽看起來(lái)美觀，廚師將豆芽的根和芽?jī)浩?；滾水焯過(guò)后，用幾?；ń繁仯讯寡柯约屿猿春?、盛盤(pán)獻(xiàn)上。待到這道菜上桌后，只見(jiàn)：一根根豆芽?jī)乎r嫩無(wú)比地?cái)[放盤(pán)中，另有雜散的些許黑色花椒粒的襯托，顯得“冰肌玉質(zhì)”，煞是好看。

油潑豆莛

乾隆眼前一亮，俯身一聞，一般奇異的清香撲面而來(lái)，麻里透酸，別具特色；下意識(shí)地就拿起筷子來(lái)，不一會(huì)兒、一盤(pán)菜被吃了個(gè)精光。

由于此菜深得乾隆喜愛(ài)，此后、孔府便把這一道菜列入孔府傳統(tǒng)名菜中，并起了一個(gè)好聽(tīng)的名字“素炒銀芽”。后來(lái)，這道菜的制作手法又改為“油潑”，具體做法是將豆莛放入漏勺中、擱在油鍋上，用燒熱的花椒油反復(fù)淋澆，斷生后、把油瀝干，將豆莛倒在盤(pán)中，撒上精鹽拌勻。改進(jìn)后的菜名改稱“油潑豆莛”，流傳至今。