近期，“知名面館”的事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，不僅牽扯到了預(yù)制菜，還有冷凍蔬菜，如已經(jīng)好幾歲的蔬菜，如西藍(lán)花，打底還能不能吃了？為什么有人說冷凍蔬菜遠(yuǎn)比新鮮蔬菜更有營養(yǎng)。

在餐桌上，各種各樣的蔬菜是生活必需品，也是人體營養(yǎng)所需的健康食物。有的人在家中也會常備冷凍蔬菜，特殊情況下還會用冷凍蔬菜代替新鮮的蔬菜。

那么，冷凍蔬菜營養(yǎng)如何？

針對新鮮果蔬和冷凍果蔬的營養(yǎng)素測定，其測定樣品包括了西藍(lán)花、花椰菜、菠菜、毛豆、嫩豌豆、甜玉米粒，以及在超市中常見的藍(lán)莓和草莓。

經(jīng)過3年的研究，分別在每年不同的時間采樣新鮮的果蔬組、冷凍果蔬組、冷藏果蔬組的數(shù)據(jù)，最終測定蔬菜中的維生素C、維生素A原（β-胡蘿卜素）和總?cè)~酸。

在營養(yǎng)素?fù)p失上，損失最多的是維生素C和葉酸，維生素C是水溶性維生素，在高溫、光照和堿性環(huán)境中還極易被分解，尤其在烹飪以及儲存過程中需要保護(hù)。葉酸也十分脆弱，它怕熱怕光怕酸，經(jīng)過長時間的烹飪還有可能損失50%以上。

而對于這兩種營養(yǎng)素，無論是蔬菜還是水果，新鮮還是冷凍的情況下，維生素C含量都相差無幾，以西藍(lán)花來說，新鮮的西藍(lán)花維生素C含量為50.2g、冷藏后的西藍(lán)花維生素C含量為42.7mg、速凍西藍(lán)花的維生素C含量為50.6mg。

如果是新鮮綠葉菜，比如菠菜，在維生素C含量的排序上從高到低為新鮮蔬菜、冷藏蔬菜、速凍蔬菜。這是維生素C，還有葉酸不同保存形式的差別也不大。

但需要注意的是β-胡蘿卜素，與新鮮的西藍(lán)花相比，冷凍后其營養(yǎng)素含量會降低一半左右。

所以，總體來看，冷凍蔬菜的營養(yǎng)價值并不低，不過，這也指的是專業(yè)的速凍工廠的食品，可如果是家庭制作，比如經(jīng)過簡單的焯燙，在無法精準(zhǔn)控制溫度、水量和時間上等多重因素下，都有可能流失大量的營養(yǎng)素。

那么，在這種情況下，建議大家食用新鮮的蔬菜，而購買專業(yè)冷凍廠制作的冷凍蔬菜，其價格偏貴，這實(shí)則也是沒有必要的。當(dāng)然，為了某種特殊情況，無論是自制還是購買的速凍食品，都不要冷凍過久呦。