餐飲新紀(jì)元，用有趣故事解讀餐飲與美食，分享美食人生。

導(dǎo)讀

西貝“預(yù)制菜”的紛爭(zhēng)，引發(fā)了網(wǎng)友們的激烈討論，有人表示只要好吃就行，管他是否預(yù)制菜，也有人表示不愿意吃預(yù)制菜。

在這場(chǎng)風(fēng)波紛爭(zhēng)過(guò)后，一個(gè)有趣的現(xiàn)象悄然出現(xiàn)：餐館這5道菜火了，越來(lái)越多人下館子，喜歡點(diǎn)現(xiàn)炒現(xiàn)做的這5道菜，對(duì)此廚師表示：這些菜肴之所以火爆，是因?yàn)樗鼈儭案绢A(yù)制不了”。

多位廚師透露，自從預(yù)制菜爭(zhēng)議爆發(fā)后，其中5道經(jīng)典菜品的點(diǎn)單率顯著上升，這些菜品憑借其獨(dú)特的烹飪工藝和對(duì)食材新鮮度的苛刻要求，收獲了大家的稱(chēng)贊。

1、肉沫蒸蛋

蒸蛋看似簡(jiǎn)單，卻是最難標(biāo)準(zhǔn)化的菜品之一，優(yōu)質(zhì)的肉沫蒸蛋要求蛋液與水的比例恰到好處，蒸制時(shí)間需要精確到秒。

多一分則老，少一分則生，預(yù)制菜在復(fù)熱過(guò)程中很難保持蒸蛋的嫩滑口感，邊緣容易變硬，中心可能不夠凝固。

更重要的是，現(xiàn)蒸的肉沫需要現(xiàn)場(chǎng)炒制，才能保持肉香的濃郁，所以別看肉沫蒸蛋很簡(jiǎn)單，但其實(shí)想要預(yù)制根本不可能。

2、小炒肉

湘菜代表作小炒肉最大的特點(diǎn)就是“鑊氣”，即食材在高溫爆炒時(shí)瞬間產(chǎn)生的焦香風(fēng)味，這道菜要求豬肉現(xiàn)切現(xiàn)炒，辣椒新鮮爽脆，所有食材在滾燙的油鍋中快速翻滾，鎖住汁水的同時(shí)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。

預(yù)制菜需要經(jīng)過(guò)冷卻、包裝、運(yùn)輸和復(fù)熱多個(gè)環(huán)節(jié)，無(wú)論技術(shù)多么先進(jìn)，都無(wú)法再現(xiàn)現(xiàn)炒小炒肉的那種鑊氣。

廚師表示：“小炒肉吃的就是那個(gè)熱辣鮮香，提前做好再加熱，青椒變黃，肉質(zhì)變柴，完全不是那個(gè)味?！?/p>

3、拔絲香蕉

拔絲類(lèi)的菜肴技術(shù)要求非常高，廚藝不好，或者是半吊子水的廚師根本做不好這個(gè)菜肴，尤其是拔絲香蕉，香蕉會(huì)氧化沒(méi)法預(yù)制，拔絲就更不用說(shuō)了。

拔絲時(shí)糖漿需要在特定溫度下熬制，香蕉要現(xiàn)炸現(xiàn)裹，上桌時(shí)還要保持足夠的溫度，才能拉出細(xì)長(zhǎng)的糖絲。

預(yù)制拔絲香蕉幾乎是不可能，廚師透露：“做拔絲香蕉就像表演，必須在客人面前現(xiàn)場(chǎng)制作，稍縱即逝的美味才是它的魅力所在。”

4、農(nóng)家一碗香

農(nóng)家一碗香，看似很簡(jiǎn)單，但其實(shí)技術(shù)要求很高，比如雞蛋要現(xiàn)煎現(xiàn)炒，青椒要脆嫩，五花肉要焦香，所有食材要在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間下鍋，才能做到你中有我、我中有你，卻又層次分明。

預(yù)制菜很難實(shí)現(xiàn)這種多層次口感的平衡，食材經(jīng)過(guò)冷藏和復(fù)熱后，會(huì)產(chǎn)生不同程度的水分流失，導(dǎo)致口感單一化。

5、蠔油生菜

西蘭花能夠冰凍兩年，但是生菜是不可能的，生菜稍微放久一點(diǎn)就要腐爛，更別說(shuō)是蠔油生菜了，必須現(xiàn)炒現(xiàn)做。

看似簡(jiǎn)單的蠔油生菜，其實(shí)對(duì)火候要求極高，生菜需要在沸水中快速焯燙立即撈出，保持脆嫩口感和鮮艷色澤，再淋上現(xiàn)調(diào)的醬汁。

只要時(shí)間稍長(zhǎng)，生菜就會(huì)變軟發(fā)黃，失去風(fēng)味，跟冷凍的西蘭花不一樣，生菜有著自己獨(dú)特的口感，如果預(yù)制生菜經(jīng)過(guò)冷卻和復(fù)熱，必然會(huì)變得軟爛，失去清脆口感。

以上這5道菜是非常經(jīng)典的菜肴，以前不受大家歡迎，但是沒(méi)想到經(jīng)過(guò)西貝“預(yù)制菜”紛爭(zhēng)之后，這5個(gè)常見(jiàn)的菜肴卻越來(lái)越受大家喜愛(ài)。

就像網(wǎng)友們所說(shuō)的那樣：有些美味，注定無(wú)法被預(yù)制；有些烹飪藝術(shù)，永遠(yuǎn)值得現(xiàn)場(chǎng)演繹；新鮮現(xiàn)做的永遠(yuǎn)是最美味的。

最后麻煩大家點(diǎn)個(gè)贊支持一下，非常感謝！

如果你愛(ài)看美食，愛(ài)看餐飲故事，歡迎關(guān)注我們

與君共勉

嘗遍中國(guó)美食

游遍千山萬(wàn)水

你點(diǎn)的每個(gè)贊，我都當(dāng)成了喜歡