國慶中秋將至，大閘蟹又成了餐桌與饋贈的“C位主角”。金黃的蟹膏、肥美的蟹肉，早已與雙節(jié)的團圓氛圍深度綁定，成為刻在國人秋日記憶里的味覺符號。

曾經(jīng)，大閘蟹的消費深深綁定著特定場景，更像一種“社交禮物”。它們或是中秋、國慶家宴上壓軸的“硬菜”，承載著團圓的寓意；或是商務(wù)宴請、走親訪友時高端的伴手禮，暗含著禮遇的心意，彼時想嘗一口鮮，總需等時節(jié)、看場合。

但現(xiàn)在，對追求生活質(zhì)感的人們而言，除送禮外，大閘蟹也可以是一種犒勞味蕾、享受當(dāng)下的日常選擇。

受消費趨勢變化的推動，我國大閘蟹產(chǎn)業(yè)也呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。《2024-2029年中國大閘蟹行業(yè)競爭格局及投資規(guī)劃深度研究分析報告》顯示，2023年，我國大閘蟹批發(fā)市場規(guī)模已達329.17億元，其中鮮食領(lǐng)域占據(jù)絕大多數(shù)市場，規(guī)模為325.5億元。

從產(chǎn)量來看，根據(jù)《中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》，我國大閘蟹產(chǎn)量從2016到2023年整體遞增，2023年達到頂峰，年產(chǎn)超70億只，平均下來每個人至少能吃到4只。同時，消費需求的增長還帶動了產(chǎn)區(qū)的不斷擴容。2020-2025年間，中國大閘蟹產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)規(guī)模化擴張?zhí)卣鳎珖偖a(chǎn)量從2020年的63.4萬噸增長至2025年的85萬噸，年均復(fù)合增長率達6.1%，顯著高于淡水養(yǎng)殖業(yè)整體增速。

蟹價降了，品質(zhì)沒降

水產(chǎn)區(qū)早已成為超市里最具人氣的熱門區(qū)域之一，在線下商超店內(nèi)，鮮活大閘蟹專區(qū)前總是圍著不少挑選的顧客。

《鳳凰WEEKLY財經(jīng)》發(fā)現(xiàn)，今年市場大閘蟹價格較去年有所下降，盒馬中等規(guī)格的大閘蟹售價128元四只，今年同規(guī)格產(chǎn)品價格降至99元四只。

對此，盒馬水產(chǎn)采購慕曉向《鳳凰WEEKLY財經(jīng)》解釋了背后原因，“核心是產(chǎn)量上來了。今年大閘蟹預(yù)計比去年增產(chǎn)30%，8月份沒有出現(xiàn)高溫，降雨又很頻繁，這種氣候條件特別適合大閘蟹生長。農(nóng)業(yè)靠天吃飯，風(fēng)調(diào)雨順帶來豐收，產(chǎn)量高了，消費者吃蟹的性價比自然就高了?！?/p>

不過，價格下來了，品質(zhì)卻不能落下。

“挑蟹”卻是不少消費者的難題。市場上同規(guī)格的大閘蟹不僅飽滿度參差不齊，價格也頗為混亂，消費者苦于沒有判斷品質(zhì)的依據(jù)，供應(yīng)端也因缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，難以建立穩(wěn)定的用戶信任。

盒馬在挑選合作的供應(yīng)商時，有一套自己的邏輯。慕曉說，“我們勢必要與這種大型的、主打精品貨、能做好商品的直采基地供應(yīng)商合作。這樣一來，我們能清晰掌握大閘蟹的整個養(yǎng)殖過程，從而提升其飽滿度與品質(zhì)的確定性。這與在市場里‘十個里面挑一個好的’截然不同，如今我們是在‘十個好的里面挑一個最好的’?！?/p>

“在商超合作領(lǐng)域，我們主要的合作平臺就是盒馬。和他們溝通后發(fā)現(xiàn)，盒馬對商品有自己明確的認知和標(biāo)準(zhǔn)，并且會主動提出具體要求。相比之下，我們也接觸過其他平臺，他們的標(biāo)準(zhǔn)沒有盒馬這么高?！迸d化板橋故里水產(chǎn)品養(yǎng)殖公司原先主營出口大閘蟹，現(xiàn)在是盒馬大閘蟹的直采供應(yīng)商之一，該公司董事長董佳貝很認可盒馬的嚴選標(biāo)準(zhǔn)，“我個人更愿意與這類高標(biāo)準(zhǔn)的平臺合作，因為這樣的合作才具備長期延續(xù)的基礎(chǔ)。畢竟，商品的價值最終需要通過用戶的反饋和復(fù)購率來證明?！?/p>

據(jù)董佳貝透露，其公司20%以上的大閘蟹都供應(yīng)給了盒馬，雙方正計劃合作推出一款“出口級”大閘蟹產(chǎn)品，這款大閘蟹將采用供應(yīng)香港池塘的蟹源，其標(biāo)準(zhǔn)高于普通大閘蟹，不僅規(guī)格更優(yōu)，全鏈路要求也更為嚴格。

“只有特定池塘養(yǎng)殖的螃蟹才能作為出口蟹，必須完全符合海關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其他池塘的蟹無法達到這一要求?！?董佳貝說。

盒馬方面也證實了這一合作進展，稱相關(guān)產(chǎn)品已在籌備中，計劃今年中秋前在北京、廣州、深圳上架。

據(jù)介紹，這類大閘蟹的價格在香港可達內(nèi)地的三到四倍，堪稱“超級精品蟹”。慕曉表示，“盒馬此次要做的，就是將這款出口級大閘蟹的價格降至正常水平，讓高端用戶既能買到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，又無需承擔(dān)過高成本?！?/p>

“電子驗蟹師”上崗

而為了能讓挑選大閘蟹不再像挑盲盒，盒馬在今年推出了“電子驗蟹師”。

盒馬水產(chǎn)采購霖旭表示，對于大閘蟹這種品類，“客戶反饋”是采購們最關(guān)注的指標(biāo)。“我們做過用戶調(diào)研，大家顧慮最多的就是大閘蟹的肥滿度和穩(wěn)定性。所以，我們就想通過更精確的方式量化蟹的肥滿度，再根據(jù)肥滿度來確定盒馬大閘蟹的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，降低消費者買到空蟹的概率?！?/p>

據(jù)盒馬方面透露，從去年開始，盒馬開始與上海海洋大學(xué)、上海市水產(chǎn)研究所合作，研究量化大閘蟹肥滿度的方法，直到今年“電子驗蟹師”才正式上崗。

上海市水產(chǎn)研究所相關(guān)負責(zé)人介紹，“電子驗蟹師”的原理是通過視覺AI技術(shù)，快速識別大閘蟹的外殼長寬度，結(jié)合重量等參數(shù)，再利用一套專為大閘蟹設(shè)計的算法，計算出這只大閘蟹的K值（肥滿度），然后根據(jù)K值給大閘蟹分級。這也是目前整個行業(yè)內(nèi)首個可以量化螃蟹肥滿度的技術(shù)，有了量化的指標(biāo)，再結(jié)合盒馬以往的經(jīng)驗以及足量的用戶反饋，便形成了目前盒馬正在執(zhí)行的這套選蟹標(biāo)準(zhǔn)，目的就是為了讓消費者有更好的嘗鮮體驗。

霖旭表示，此前，大閘蟹的肥滿度都是由挑蟹師憑經(jīng)驗判斷，挑蟹師的手感決定了大閘蟹的級別，這種方式會因不同挑蟹師標(biāo)準(zhǔn)不同而存在較大的誤差?！半娮域炐穾煛本褪菫榱诵?zhǔn)這一誤差，挑選出符合盒馬上架標(biāo)準(zhǔn)即肥滿度達70%（K值大于0.45）的大閘蟹。

興化板橋故里水產(chǎn)品養(yǎng)殖公司今年也首次引入了“電子驗蟹師”。董佳貝表示，大閘蟹的消費正在回歸理性，“從前大家買大閘蟹多是送禮，現(xiàn)在更多的是自己食用，因此大家對大閘蟹的需求就是夠肥、好吃，但實際上，市場是缺乏衡量蟹品質(zhì)的明確標(biāo)準(zhǔn)的。同規(guī)格的蟹，品質(zhì)參差不齊，不僅會擾亂市場價格，也會影響消費者的體驗?，F(xiàn)在盒馬的標(biāo)準(zhǔn)就是建立了一條更透明的通路，讓各個產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)蟹都能以合理的價格走上全國消費者的餐桌?！?/p>

優(yōu)化供應(yīng)鏈，快了24小時

除了希望將大閘蟹品質(zhì)“透明化”之外，盒馬正在通過優(yōu)化全鏈路消費體驗，進一步夯實品牌心智。

“盒馬的水產(chǎn)類目在消費者心中已形成較強的品牌心智。”慕曉表示，該類目在創(chuàng)立初期，便采用“大單品”思路進行構(gòu)建。盒馬的帝王蟹、波士頓龍蝦等，也是這一邏輯的早期實踐案例。

不過，盒馬在水產(chǎn)方面布局大單品的同時，亦著重強調(diào)商品差異化。在商品差異化的更深層次探索中，盒馬曾引入長江三鮮等極具地域特色的產(chǎn)品。這類商品依托盒馬的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，得以突破地域限制銷往全國，這也是其在水產(chǎn)商品差異化布局中的重要思路之一。

大閘蟹雖屬全行業(yè)共同布局的大單品品類，但盒馬仍希望在該品類中通過綜合考量品質(zhì)與價格，構(gòu)建自身競爭優(yōu)勢。

在慕曉看來，盒馬在大閘蟹的供應(yīng)鏈層面，在國內(nèi)行業(yè)中具備一定優(yōu)勢。

據(jù)他介紹，當(dāng)前盒馬在大閘蟹領(lǐng)域的采購與銷售體量位居行業(yè)首位，同時盒馬在大閘蟹源頭的布局已近十年，為保障品質(zhì)與價格穩(wěn)定，其明確禁止從市場倒貨，要求供應(yīng)鏈必須直抵塘口采購，從源頭便規(guī)避了市場采購中可能出現(xiàn)的品質(zhì)低劣、價格波動等問題，形成了深度且穩(wěn)固的源頭把控能力。

此外，盒馬的大閘蟹供應(yīng)鏈時效性目前也處于行業(yè)領(lǐng)先水平?！拔覀?nèi)珖?9個區(qū)域均可實現(xiàn)次日到店?！?慕曉稱，以往部分商品需經(jīng)上海、武漢等樞紐中轉(zhuǎn)，尤其像貴州、昆明等偏遠區(qū)域，曾需先轉(zhuǎn)運至成都或武漢倉庫再分發(fā)，今年則逐步改為從產(chǎn)地直接發(fā)往銷地，此舉可縮短24小時的中轉(zhuǎn)時間，進一步強化了時效優(yōu)勢。