2025年9月10日，羅永浩在社交平臺發(fā)帖稱：“幾乎全都是預制菜”、“貴”、“實在是太惡心了”，并呼吁立法強制飯館標明預制菜使用情況 。

他用餐的西貝莜面村（北京祥云小鎮(zhèn)店）隨后發(fā)生了軒然大波：9月11日，西貝創(chuàng)始人賈國龍回應稱已核查當天13道菜品，“沒有一道預制菜”，并揚言起訴羅永浩 。

此言一出，輿論火速升級。西貝緊急宣布，全國370家門店“全面開放廚房和原料工藝，顧客可申請參觀廚房” ，試圖用“亮廚房”策略平息質疑。

此次事件掀起輿論熱議的核心，是消費者對“高價飯菜中隱藏工業(yè)化半成品”的認知落差。

江蘇消保委調查顯示，62.8%的消費者在外就餐時遇到過餐廳使用預制菜，53.2%反對餐廳使用預制菜，65.6%認為餐廳應提前告知，78.1%則反映未得到任何提示 。

正因如此，“預制菜充當廚師手作”的質疑被視為虛假宣傳，觸及《消費者權益保護法》“知情權”的紅線 。

事件還引發(fā)了對相關標準的討論：目前國家尚未頒布統(tǒng)一的“預制菜”定義標準，市場監(jiān)管總局2024年3月發(fā)布的通知僅將工業(yè)化預加工并需加熱的預包裝菜肴界定為預制菜，明確中央廚房生產(chǎn)的菜品不屬預制菜范疇 。

法律專家認為，此次爭議核心就在于法律定義與大眾認知存在差異 。

總體來看，西貝事件之所以引發(fā)持續(xù)關注，是因為它撬動了餐飲行業(yè)透明度與消費者信任兩大敏感話題：高端餐飲的“現(xiàn)炒”承諾與背后復雜供應鏈之間的矛盾暴露無遺。

來源：新京報

預制菜在酒店餐飲中涉入有多深？

預制菜在酒店餐飲業(yè)的應用范圍極廣。業(yè)內(nèi)普遍認為，集中化、大批量的場景最適合使用預制菜。

例如，專業(yè)調研分析指出：“中大型連鎖餐飲及需要解決大批量供應的場合，如酒店婚宴團餐、酒店自助早餐，都是高度匹配預制菜的場景” 。

高端酒店的宴會廳和自助餐廳常常采用半成品烹調：從婚宴、大型會議到自助早餐，預制菜可大幅提升出品速度和一致性。

來源：新京報

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會也曾透露，目前餐飲預制菜下游80%的需求來自餐飲企業(yè)，連鎖餐廳、快餐、小吃、團餐食堂是主要應用場景“部分高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預制菜” 。

此外，經(jīng)濟型酒店在早餐面點和簡餐等環(huán)節(jié)使用預制菜比例更高，據(jù)統(tǒng)計經(jīng)濟型酒店采用率高達73%，主要應用于早餐和輕餐 。

一線城市高端酒店預制菜滲透率已達62%，新一線城市45%，其他城市約27% 。

高端酒店偏好“即烹”類預制菜：如佛跳墻、龍蝦伊面等復雜菜品會在中央廚房半成品化，再到店現(xiàn)場加熱，以保證出品質量 。

快餐類酒店業(yè)態(tài)（如酒店自營快餐、外賣點餐）也廣泛應用預制菜以提升效率。

另據(jù)業(yè)界觀察，一些飯店客房送餐、會議餐點、宴會酒席、臺式餐品乃至會所茶歇等都開始引入預制菜，只是消費者普遍不被告知 。

調查顯示，有62.8%的食客曾發(fā)現(xiàn)餐廳使用預制菜，但78.1%并未被告知 。

總之，酒店業(yè)各種餐飲場景都在不同程度上使用預制菜，尤其是需求量大、出品標準化要求高的宴會和自助餐領域 。

高端酒店為何大規(guī)模采用預制菜？

高端酒店引入預制菜主要源于成本、人力與效率等多重壓力。一方面，高端酒店通常處在城市核心地段，租金、人力成本居高不下。

相關研究指出：“租金的不斷提升，坪效顯得愈發(fā)重要。如果一家酒店身處核心地段，與其把有限場地用于洗菜、切菜，不如引入‘即配型’預制菜，節(jié)省前處理環(huán)節(jié)，將原用于廚房的空間改為餐桌，以容納更多客人” 。

勞動力短缺同樣是推動因素：酒店在承接大型宴會或活動時，用餐需求驟增；若每次額外臨時招聘廚師成本高且不穩(wěn)定，而長期維持龐大廚房團隊又導致人員冗余，預制菜因而成為兼顧產(chǎn)能與成本的解決方案 。

同時，預制菜幫助酒店提高效率與一致性：工業(yè)化生產(chǎn)的半成品可標準化控制口味和品質，避免因廚師手法差異造成的波動。

行業(yè)觀點，“高端酒店可將一些制作復雜的菜品工業(yè)化，通過中央廚房加工半成品，保證穩(wěn)定的品質和口味” 。

此外，預制菜還可以減少食材浪費：其生產(chǎn)過程中已按配方處理，降低了原料準備損耗。

據(jù)統(tǒng)計，引入預制菜可降低原料成本約12%～15%（數(shù)據(jù)參見艾媒咨詢等機構發(fā)布的報告），部分研究認為，預制菜在減少廚房人力投入和降低成本方面具有“彈性優(yōu)勢”。

更直觀地說，酒店方面也有多重考慮：如某高端酒店餐飲總監(jiān)所說，高星級酒店往往以“服務和品質”贏得顧客，但面對激烈競爭和高投入，“堅持有競爭特色的定位，將預制菜作為對現(xiàn)炒的有益補充，而非盲目內(nèi)卷成本” 。

事實上，酒店運營者已經(jīng)認識到：通過預制菜可“控制人工成本（主客觀地減少整體廚師團隊）”、“控制食品成本（按需求訂購并長期存放）”、“縮短研發(fā)成本（迅速復制流行菜品）” 。

某酒店總經(jīng)理對我們說，酒店業(yè)使用預制菜的目的已從滿足菜品多元需求轉變?yōu)閲栏竦某杀竟芸亍獪p廚師人數(shù)、降低物料庫存、快速跟進市場熱點等 。

簡單來說，在勞動力和經(jīng)營壓力面前，預制菜成為酒店餐飲提高效率、穩(wěn)定產(chǎn)出的“解方” 。

預制菜市場規(guī)模到底有多大？

權威數(shù)據(jù)顯示，中國預制菜市場規(guī)模正迅速攀升。

艾媒咨詢報告指出，2024年中國預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模約為4850億元，同比增長33.8%，預計到2026年將突破7490億元 。

此外，國聯(lián)證券研報估算當前中國預制菜市場規(guī)模已約8000億元，其中餐飲B端占比80%，C端20% 。

另一項行業(yè)報告也預測，若保持高增長，2026年市場規(guī)模或將超過1萬億元 。

中國烹飪協(xié)會的《五年工作規(guī)劃》更指出，目前國內(nèi)預制菜滲透率僅在10%～15%，遠低于美日60%以上的水平 ，由此可見未來空間巨大。

在酒店行業(yè)本身，相關數(shù)據(jù)同樣呈現(xiàn)擴張態(tài)勢。例如中國酒店行業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，餐飲酒店（含星級酒店和餐飲企業(yè)）是預制菜主要消費場景，占預制菜消費總量約65% 。

來源：新京報

現(xiàn)有上市酒店集團已紛紛布局預制菜：如金陵飯店、黃龍飯店等高端酒店推出聯(lián)名預制菜產(chǎn)品；盒馬鮮生、永輝等渠道商也開始捆綁酒店品牌銷售預制菜 。

可以說，預制菜已經(jīng)成為酒店餐飲企業(yè)搶占市場、開拓新業(yè)務的熱點。業(yè)內(nèi)人士指出，高端酒店業(yè)態(tài)的深度參與和傳統(tǒng)餐飲巨頭的擁抱，均折射出預制菜被視作未來餐飲行業(yè)變革的重要方向 。

為何會有信任危機？

盡管預制菜市場規(guī)模驚人增長，但消費者對酒店使用預制菜依然存有質疑，尤其在高價格和“現(xiàn)炒”承諾下，這種“認知落差”更加顯著。

多數(shù)消費者認為，到高檔酒店就是為了享受現(xiàn)做美味：江蘇消保委調查顯示，65.6%的受訪者認為酒店餐廳使用預制菜應提前告知 。

然而現(xiàn)實中，大部分餐廳并未履行這一義務，78.1%的消費者沒有被告知 。更有調研指出，62.8%的人在外就餐時發(fā)現(xiàn)菜品質量、分量或口味與現(xiàn)做菜不符 。

價格方面的認知落差也引發(fā)強烈不滿：例如有媒體報道，一對新人在杭州某五星酒店預訂5988元/桌的婚宴，后來發(fā)現(xiàn)70%的菜品為預制菜，實際成本僅約1196元，引發(fā)網(wǎng)友質疑“酒店是不是只賣服務質量，不賣食材質量” 。

預制菜與高客單價之間的信任鴻溝并非偶然。部分業(yè)內(nèi)人士指出，消費者心目中“高端酒店＝新鮮廚師現(xiàn)炒”的印象與預制菜形成巨大反差。

正如有酒店前銷售經(jīng)理直言：“四星級以上酒店餐飲賣的就是服務和品質，如果使用預制菜……四五星級酒店餐飲也失去了其自身的特色和優(yōu)勢 ?！?/p>

這種觀點反映了消費者心理：花高價吃飯卻被“糊弄”出品，體驗感遠低于預期。調查報告警示，“預制菜使用與未告知”的情況讓消費者產(chǎn)生被騙感，嚴重損害品牌信任 。

總之，消費者普遍認為預制菜與現(xiàn)炒菜品在質量、安全和口感上存在差距 ，而預制菜使用缺乏透明度又進一步激化了這種負面認知。

酒店餐飲如何透明化？

面對消費者質疑，高端酒店在宣傳和透明化操作上也舉措不一。一些酒店開始強調“明廚亮灶”，或在菜單中標注菜品來源。

例如西貝在事件后推出“作業(yè)指導書”，公開13道爭議菜品的加工流程 ；連鎖品牌老鄉(xiāng)雞則公開菜品溯源報告，宣稱其70.6%的菜品為現(xiàn)炒，僅1.7%為復熱預制 。

有酒店管理者建議，不妨將優(yōu)質預制菜作為聯(lián)名亮點：他們把高星酒店選擇的預制菜供應商比作智能手機中的“頂級芯片”，主張用實際數(shù)據(jù)向消費者展示——比如強調供應商資質、食材等級，“主動告訴客戶選擇的是高品質預制菜” 。

也有行業(yè)專家呼吁，餐飲機構應加強自律，對預制菜的來源、成分、生產(chǎn)工藝等主動清晰公示 。

與此同時，一些酒店協(xié)會和業(yè)界組織正在推進標準制定工作。例如國家市場監(jiān)管總局已提出“預制菜明示制度”，并推進餐飲環(huán)節(jié)統(tǒng)一標識標準 ；

中國飯店協(xié)會等也發(fā)布了預制菜質量分級及管理規(guī)范等團體標準，指導行業(yè)透明化發(fā)展 。

然而，實踐中仍面臨難題：高端酒店往往不愿貿(mào)然公開使用預制菜，擔心影響形象；而全面“現(xiàn)炒”又難以兼顧成本和效率。

因此，酒店間常見的做法是“預制＋現(xiàn)炒”混合模式：將基礎半成品+后廚微調相結合，以期兼顧速度與口味。

一些酒店在保證招牌菜現(xiàn)炒的同時，將其它菜品預制化，以此兼容高效和品質要求 。

如何在保持高品質形象的同時合理應用預制菜，成為高端酒店需要解決的難題 。

目前行業(yè)內(nèi)尚無統(tǒng)一監(jiān)管要求，只有通過技術升級、嚴格供應商管理和適度信息披露，才能在效率與信任之間尋求平衡 。

行業(yè)趨勢不可逆

展望未來，預制菜仍將繼續(xù)滲透到高端酒店領域，但形態(tài)和規(guī)則可能進一步演進。

市場需求與政策導向顯示，一方面專業(yè)化定制的酒店預制菜產(chǎn)業(yè)鏈正在形成。

以預制菜生產(chǎn)大市諸城為例，當?shù)厣a(chǎn)企業(yè)已側重為酒店和大型團餐提供定制化預制產(chǎn)品。

一些高端酒店集團也開始自創(chuàng)預制菜品牌：如金陵飯店全資子公司已打造涵蓋“招牌預制菜”系列，并推出紅燒獅子頭、小龍蝦等餐廳經(jīng)典菜品的預制版本 。

這些動向表明，酒店端定制型預制菜可能成為新增長點，不排除未來出現(xiàn)更多酒店專屬預制菜品牌或工廠。

另一方面，政策和行業(yè)標準的完善將成為關鍵。國家層面已有動作：2024年3月出臺的監(jiān)管通知明確禁止預制菜添加防腐劑、要求冷鏈運輸?shù)?；

擬定中的國家標準也將對概念界定、標識要求給出權威指引 。

行業(yè)自律方面，中國飯店協(xié)會等機構建議建立明確規(guī)則，倡導企業(yè)公開食材來源、嚴格承諾質量 。

如江蘇等地率先發(fā)布的團體標準，就規(guī)定預制菜標簽須標明主料凈含量、加工企業(yè)信息、冷鏈溫度等 。

可預見，通過法規(guī)與標準的“雙管齊下”，未來餐飲業(yè)可能推行強制性標識制度，確保消費者知情權。

總體而言，高端酒店對預制菜的接受度將持續(xù)提升。

隨著技術進步（如3D打印定制化、區(qū)塊鏈溯源）和監(jiān)管透明度的增強，高端餐飲可能更多地嘗試將預制菜作為效率工具而非香饃饃的禁果 。

同時，酒店也應堅持“真金白銀”投資優(yōu)質供應鏈，通過“新零售”思維將優(yōu)質預制菜轉化為品牌資產(chǎn)，避免過度依賴導致信任流失。

綜合各方觀點，高端酒店未來將在“成本節(jié)約”與“品質保證”之間尋求更細致的平衡，預制菜將在產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同、標準化規(guī)范下繼續(xù)前行，但需以創(chuàng)新和責任為前提 。