總第4351期

作者 |餐飲老板內(nèi)參王盼

風(fēng)口來了，雞也能飛上樹

炸雞這條賽道，紅起來有自己的“節(jié)奏”。

1987年，中國開出第一家肯德基，成為那個時代的“頂流網(wǎng)紅”。隨后很長的一個階段，以麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、華萊士、正新雞排為首的幾大巨頭，一度統(tǒng)治主流市場；大約十年前，韓劇《來自星星的你》在中國大火，一句“歐巴，這樣的天氣，怎么可以沒有炸雞和啤酒”，又帶紅了韓式炸雞。

在這個時期里，炸雞市場，基本被美式脆皮炸雞和韓式炸雞所“統(tǒng)治”。除了頭部，剩下的就是夫妻老婆店、小微區(qū)域連鎖，開在城市的街角巷尾或菜場學(xué)校、夜市地攤，很少跑出具有全國影響力的中腰部連鎖來。

然而，這兩年，炸雞市場大變天?！爸惺秸u”以一股強(qiáng)大的勢力快速崛起。典型代表如臨榆炸雞腿、老韓煸雞、滿魏明、虎頭炸·潮汕南乳炸雞等。蓬勃發(fā)展的市場+資本助力，讓這個品類迅速擴(kuò)大市場份額，并大有踏浪前行的勢頭：

在2023年6月，老韓煸雞完成戰(zhàn)略融資，投資方為紫燕食品；8月，腿老大完成400萬人民幣天使輪融資；同年9月，虎頭炸獲得數(shù)百萬元天使輪融資，投資方為集味創(chuàng)業(yè)，獲得融資后開啟快速擴(kuò)張；幾乎同期，解憂婆婆完成天使輪融資，投資方為君盈資本；2024年1月，脆雞日記獲戰(zhàn)略投資，投資方為中商資本……

有人戲稱，風(fēng)口來了，雞也“飛”上樹了。

隨后，手握資源優(yōu)勢的頭部大佬，也紛紛瞄上的這條細(xì)分賽道：肯德基前陣子開出全國首家中式炸雞小店“炸雞兄弟”、海底撈去年開出“小嗨愛炸”，試水一年后，不久前剛開啟“合伙人招募”，規(guī)模連鎖蓄勢待發(fā)。不僅如此，還有不少炸雞品牌將定位悄然轉(zhuǎn)向“中式”，以及味千拉面、西少爺、漢堡王等，也紛紛上線炸雞產(chǎn)品。

據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2024年中國雞排炸雞門店數(shù)量已超過17萬家，顯示出巨大的市場潛力。在這其中，中式炸雞的份量不容小覷；共研產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019-2024年，中國炸雞行業(yè)市場規(guī)模由3000.66億元增長至4796億元，期間年復(fù)合增長率8.13%；預(yù)計2025-2028年我國炸雞行業(yè)市場規(guī)模將增長至9216.63億元。

細(xì)分再細(xì)分！

每個品類都值得重做一遍

持續(xù)升溫之下，炸雞品類，正醞釀著一場本土化逆襲。國人的夜宵清單，也悄悄從“美式炸雞、韓式炸雞”變成“中式炸雞”。

中式炸雞的“猛抬頭”，要追溯回2013年。這一年，各類“新中式”迸發(fā)，從新中式茶館，到漢堡、烘焙、輕食、甚至饅頭……從建筑、服飾領(lǐng)域，席卷到餐飲，并逐漸細(xì)分化。

新中式的風(fēng)靡，就像一個“萬能解題公式”，提供了一種“餐飲重做各個品類”的新思路。

盡管隨著時間的過濾，新中式陸續(xù)“解體”“翻車”，成為國潮效應(yīng)下“脆弱的泡沫”。但中式炸雞，憑借超高的性價比、風(fēng)味的豐富創(chuàng)新，以及陸續(xù)崛起的頭部梯隊(duì)，算是其中“平穩(wěn)落地”的“一根獨(dú)苗”。

究其原因，中式炸雞的部位更加多樣靈活，有炸雞柳、雞排、雞架等，聚焦特色口味，如藤椒、鹵香、醬香等，“深度腌制，復(fù)合香料”，風(fēng)味層次豐富，和傳統(tǒng)的美式炸雞的“基礎(chǔ)調(diào)味”形成明顯差異。薄裹粉或不裹粉，凸顯古法工藝、更健康的烹飪等，讓中式炸雞保留成癮性的同時，在風(fēng)味上也有很多變化，更符合當(dāng)下年輕人對炸物的需求。

此外，各家炸雞品牌也在細(xì)分賽道里尋找立足點(diǎn)。

比如老韓煸雞，在中式炸雞市場里，溯源有 300 年歷史的干煸辣子雞，秉持純中式的表達(dá)，產(chǎn)品包裝、門店形象在這種深厚的文化氛圍中自然形成。

再比如臨榆炸雞腿，采用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“葛氏臨榆炸八塊制作工藝”，傳承百年的秘制調(diào)味技法，成為品牌差異化的重要來源。

虎頭炸定位“潮汕南乳炸雞”，將傳承上千年的豆腐乳風(fēng)味融入炸雞。算是在細(xì)分品類中再切入小眾風(fēng)味。

滿巍明“首創(chuàng)生炸技術(shù)”，在生炸雞架領(lǐng)域拔得頭籌，主打不裹粉炸雞，并通過嚴(yán)格的溫度控制，吸油更少更健康。

除了產(chǎn)品定位的細(xì)分，中式炸雞的流行，與國潮的興起、文化自信的加持有直接關(guān)系。年輕人不再盲目崇拜洋品牌，反而對帶有中國文化印記的產(chǎn)品抱有更多的興趣。很多品牌也會強(qiáng)調(diào)“中華秘方”“技藝傳承”等，講述一個富有生命力的炸雞故事，這也讓中式炸雞更具情感吸引力。

“性價比”也是其出圈的理由。相比西式快餐動輒幾十元的套餐價格，中式炸雞的定價更親民，這樣的優(yōu)勢，對于對價格敏感的學(xué)生群體、年輕上班族更具有吸引力。而他們，正是社交媒體最活躍的人群。當(dāng)“拉絲”“爆汁”等“視覺殺手”出現(xiàn)在抖音、小紅書等平臺，進(jìn)一步擴(kuò)大了中式炸雞的影響力。

此外，外賣+外帶，線上+線下，小吃+夜宵。這樣的優(yōu)勢，符合當(dāng)下餐飲普遍需求，也是吸引餐飲巨頭布局的關(guān)鍵。炸雞不僅可以滿足正餐的食用需求，也在佐餐、休閑、夜宵等多場景食用，肯德基的“炸雞兄弟”深諳此道，營業(yè)時間從中午11點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)，覆蓋了全時段的消費(fèi)場景。

8塊8的“秘方”，復(fù)制“炸雞王”

中式炸雞卷入深水區(qū)

從兩年前的興起，到風(fēng)靡，再到2025年，新中 式炸雞跑出了諸多“雞王”。同時，圍繞新中式炸雞的各類生意，也變得豐富起來了。

在小紅書上，搜索“中式炸雞”會自然帶出關(guān)鍵詞“中式炸雞創(chuàng)業(yè)”，內(nèi)參君注意到，有多個筆記在售賣“中式炸雞秘方”，價格從十幾元到三十幾元不等。最便宜的甚至只需要8塊8。有的是購買新中式炸雞配方“贈送韓式炸雞配方”。

鏈接里，“綜合毛利80%以上”“年利潤至少30萬”等產(chǎn)品說明，讓人十分心動。有的文案故事性極強(qiáng)，比如《別賣炸雞，賣逆向思維月入80000》《別賣炸雞，賣人性弱點(diǎn)》。有的則非?？褚埃苯訕?biāo)注《三個月賺了21萬》《夜市人氣王，年輕客群收割機(jī)》。

◎中式炸雞配方鋪天蓋地 甚至還有“買中式贈韓式”的打包營銷

以上種種，勾勒出新中式炸雞的“創(chuàng)業(yè)劇本”：高知打工人辭職創(chuàng)業(yè)，只需要投入小小的成本，再用逆向思維+網(wǎng)上購買的8.8元秘方，即可橫掃夜市，成為新晉頂流。拋棄牛馬悲催命運(yùn)，走上餐飲創(chuàng)業(yè)的康莊大道。

然而，殘酷的現(xiàn)實(shí)卻是：在新中式的這股風(fēng)潮下，炸雞門店越開越多，“一條街上3家店”的臉貼臉競爭情況非常普遍。以北京的商場來看，朝陽合生匯僅B1層就聚集了至少5家中式炸雞品牌，有的做東北炸肉的佟源記，有定位老北京炸雞的詠巷，還有專注生炸雞架的滿巍明和暴脾氣。除此之外，還有韓式和日式炸物店同臺打擂。

◎一層樓多家炸雞店同臺打擂

不僅是開店密集，中式炸雞同樣經(jīng)歷了這兩年的價格內(nèi)卷：比如手槍腿成為主戰(zhàn)場，從最早的15-20元左右，降低到目前普遍賣9塊9，一些品牌甚至更低；市場上還出現(xiàn)了一些“秤盤炸雞”，采用自選稱重模式，推出低價產(chǎn)品吸引消費(fèi)者；再如，買一贈一成為常態(tài)化，“第二份0元”的海報立牌滿天飛。還有網(wǎng)友戲稱“全國的雞叉骨都是買一斤送半斤嗎？”

此外，品牌之間的同質(zhì)化程度較高，也是中式炸雞的整體困境，不僅僅是產(chǎn)品層面，就連門店設(shè)計和視覺呈現(xiàn)上，也大有雷同，這進(jìn)一步削減了中式炸雞品牌的獨(dú)特性。

有創(chuàng)業(yè)者在網(wǎng)上總結(jié)出，新手開中式炸雞店的幾大誤區(qū)——我做的好吃肯定有人買；我用的料好顧客肯定吃的出來；只要餐品扎實(shí)顧客就自己上門來；同行那么難吃也能開店我做的比他們好吃生意也不會差……

很明顯，中式炸雞，這個看似不算復(fù)雜的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，當(dāng)入局的人夠多、速度夠快，同樣也要經(jīng)歷快進(jìn)快出的品類洗牌期。

比如，2023年獲得天使輪融資的“腿老大”目前門店數(shù)僅有9家，而早在2023年8月，其官方微信發(fā)文已經(jīng)發(fā)展到50多家，并開啟聯(lián)營模式，準(zhǔn)備發(fā)力連鎖；解憂婆婆總門店數(shù)僅60余家，遠(yuǎn)未達(dá)成2024年突破500家的開店目標(biāo)；河南誕生的延慶觀炸雞從去年開始頻頻關(guān)店，公開數(shù)據(jù)顯示只有不到300家門店，相比2023年底的360+店只減不增；虎頭炸也在今年年中按下“全國擴(kuò)張暫停鍵”，官宣暫停多地加盟，以供應(yīng)鏈先行的策略，聚焦長江以南區(qū)域…

頭部品牌尚且如此，中式炸雞的經(jīng)營難度可見一斑。

市場端的“卷”，甚至也牽扯到了供應(yīng)鏈端口。有業(yè)內(nèi)人士直言，供應(yīng)商們正面臨前所未有的競爭壓力：一方面，下游餐飲品牌對品質(zhì)、創(chuàng)新能力、豐富度的要求不斷提高；另一方面，行業(yè)同質(zhì)化競爭加劇，利潤空間持續(xù)收窄。

供應(yīng)商為搶占市場份額，不惜將出廠價壓低至成本線附近。有頭部連鎖炸雞品牌采購負(fù)責(zé)人透露：“同樣規(guī)格的脆皮雞塊，不同供應(yīng)商報價相差可達(dá)20%，質(zhì)量卻參差不齊?！边@種競爭導(dǎo)致行業(yè)陷入“同質(zhì)化-低價-降質(zhì)-更低價”的尷尬循環(huán)。

所以，到底比拼的是什么？

千億市場背后，中式炸雞的“競速戰(zhàn)”正在打響。

在老韓煸雞總經(jīng)理韓吉星看來，當(dāng)下的中式炸雞市場，一些品牌雖找準(zhǔn)了風(fēng)口，卻缺乏強(qiáng)勁的產(chǎn)品支撐力?！熬W(wǎng)紅模式”能憑借速度快速搶占市場，但后勁不足?！斑€是應(yīng)該堅持穩(wěn)健發(fā)展的路線，發(fā)力內(nèi)功，經(jīng)得住時間考驗(yàn)的好產(chǎn)品?！?/p>

的確，單純依賴價格戰(zhàn)和渠道鋪貨的舊模式正在失效，企業(yè)若想突圍，必須向“品類冠軍”進(jìn)化：要么以可溯源供應(yīng)鏈打造品質(zhì)壁壘；要么打造極致單店模型；要么通過區(qū)域風(fēng)味創(chuàng)新，搶占細(xì)分賽道。

比如，老韓煸雞獨(dú)創(chuàng) “三炸一煸” 工藝，強(qiáng)化產(chǎn)品力，秘制辣椒包、獨(dú)家開發(fā)的雞原料部位，這些都具備不可復(fù)制性，為產(chǎn)品力筑牢根基。

臨榆炸雞腿以10-20㎡的輕量化檔口模式，小成本投資+高坪效，與當(dāng)下的創(chuàng)業(yè)趨勢“不謀而合”，品牌規(guī)模高速擴(kuò)張，目前已突破5000+店，并努力沖擊萬店連鎖。

在創(chuàng)始人葛超看來，中式炸雞競爭白熱化，“總成本領(lǐng)先”非常重要。在這個基礎(chǔ)上，品牌們更加注重品質(zhì)升級，敢于承諾。比如100%安心品牌油，天然香辛料調(diào)味。這也是疊加了消費(fèi)升級的真實(shí)需求。臨榆已與正大集團(tuán)等頭部供應(yīng)商達(dá)成戰(zhàn)略合作，深度參與上游品控，確保原料的穩(wěn)定與品質(zhì)。后端則攜手華鼎物流開展深度合作，比如在全國建立多級倉儲網(wǎng)絡(luò)等，提升整體運(yùn)營的效率與穩(wěn)定性。

徐小臣中國炸雞，用“草本薄漿”做出產(chǎn)品差異化來。同時，用工廠的思維做炸雞，雞在工廠宰殺后直接腌制，隨后速凍后送到門店，門店只需要解凍+炸，這種方式最大限度保持鮮度，也降低了工廠的速凍、包裝、整理成本。如今已擁有百余家門店，年?duì)I收達(dá)到6000萬左右。

虎頭炸則強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈搭建的核心壁壘：潮汕南乳炸雞原本是非常小眾的品類，在當(dāng)?shù)赝ǔＲ允止ぷ鞣皇降膫€體小店形態(tài)存在?！皼]有具體配方，沒有工廠源頭，沒有標(biāo)準(zhǔn)口味?！被㈩^炸從0開始，砸下“重金”實(shí)現(xiàn)了南乳炸雞的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。在創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)看來，2年開300家店，是供應(yīng)鏈給的底氣。

“未來三年，能跑出‘中國版popeyes’的，一定是懂供應(yīng)鏈、會玩國潮的本土品牌。”某頭部基金投資人預(yù)言。誠然，隨著上游供應(yīng)鏈的成熟和自動化設(shè)備的普及、中式炸雞的市場日漸成熟，頭部效應(yīng)凸顯，這場“炸雞大戰(zhàn)”或許才剛剛開始……

未來

留給創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會還有，但是不多

盡管競爭白熱化，但增速顯著的炸雞品類，依舊是不少入局者的首選。

這背后，既有“小吃小喝”的時代需求，也有小吃快餐的模式優(yōu)勢：2024年，小吃快餐市場規(guī)模以7.5%的增速居全國餐飲各細(xì)分賽道前列。

在這一優(yōu)勢下，中式炸雞的潛力空間還很大。雖然，放眼全國，品牌連鎖依舊零散——截至2024年9月，門店數(shù)在5家及以下的中式炸雞品牌占比達(dá)94.1%，門店數(shù)超過50家的中式炸雞品牌占比僅為1.3%。

好在，中式炸雞跑出了一批“扛旗者”，成就了一批“有頭有臉”的強(qiáng)勢品牌。這些品牌手握研發(fā)、點(diǎn)位資源、組織力、供應(yīng)鏈等優(yōu)勢，將持續(xù)擴(kuò)大影響力和市場份額，改寫本土炸雞的命運(yùn)。而他們，也有機(jī)會對標(biāo)美式炸雞頭部品牌，成為細(xì)分品類里的絕對強(qiáng)者。

未來，中式炸雞很可能會出現(xiàn)寡頭效應(yīng)，呈現(xiàn)“頭部越做越大，小店遍地開花”的狀態(tài)，從這個角度來說，創(chuàng)業(yè)者想要重新入局，開幾家小店，小富即安可能還有機(jī)會，但想要追趕頭部，再造一個“臨榆”，恐怕有點(diǎn)難。

最終大浪淘金能留下來的，將是那些既能控制好成本，又能打造出獨(dú)特產(chǎn)品價值和品牌魅力的玩家。