你怕“麻”嗎？一?；ń?，能讓整個(gè)舌頭瞬間麻到失控，嘴唇顫抖，甚至有點(diǎn)電擊感。有人說(shuō)這就是享受，可對(duì)另一些人來(lái)說(shuō)，卻是“痛苦的襲擊”。

我，就屬于后者。在單位食堂，每次只要看到花椒，第一反應(yīng)就是挑掉?？膳紶栠z漏，一旦被咬碎，立刻炸開(kāi)在口腔里，麻得讓人懷疑人生。

可是，花椒的“麻”，我并非沒(méi)有體驗(yàn)過(guò)。曾在重慶生活四年，那是麻辣之都。空氣里都飄蕩著“麻辣”的味道?？墒?，四年的時(shí)間足以改變口味嗎？沒(méi)有。哪怕置身火鍋的海洋，我依舊對(duì)“麻”敬而遠(yuǎn)之。

那么，問(wèn)題來(lái)了：如果我四年都無(wú)法接受“麻”，那么，幾百年前，中國(guó)人是怎么一下子拋棄了“麻”，投向“辣”的懷抱？

時(shí)間回轉(zhuǎn)。在明代之前，花椒是中國(guó)人最重要的調(diào)味品之一。山區(qū)遍地野花椒，采來(lái)入菜，既能調(diào)味，又能代鹽。對(duì)當(dāng)時(shí)食鹽稀缺昂貴的農(nóng)人來(lái)說(shuō)，花椒就是餐桌的必備。

誰(shuí)能想到，上千年陪伴的花椒，竟會(huì)被一個(gè)“外來(lái)物種”——辣椒，一舉打敗。

辣椒入華的時(shí)間，可以追溯到嘉靖十九年（1540年前后）。葡萄牙人在浙江寧波走私貿(mào)易，把它帶入中國(guó)。剛進(jìn)入的辣椒，并不是食材，而是花圃里的觀賞物。萬(wàn)歷年間的《遵生八箋》《群芳譜》《花鏡》，都把辣椒稱(chēng)作“番椒”，列入花譜，白花紅果，甚可觀賞。

直到康熙年間，湖南地方志才首次記載辣椒被食用。清末《清稗類(lèi)鈔》更是直言：“湘人喜辛辣品，無(wú)椒芥不下箸也。”短短三百年，辣椒完成了從花草到國(guó)民調(diào)味的驚人轉(zhuǎn)變。

有人疑惑：幾千年的花椒傳統(tǒng)，怎會(huì)被辣椒輕易取代？答案，要從科學(xué)說(shuō)起。

• ：并非味覺(jué)，而是化學(xué)刺激。辣椒素作用于神經(jīng)，產(chǎn)生痛覺(jué)，伴隨出汗、心跳加快。長(zhǎng)期吃辣的人，受體會(huì)逐漸“鈍化”，耐受度越來(lái)越高。
• ：則是觸覺(jué)+振動(dòng)覺(jué)的混合?；ń穳A直接操縱神經(jīng)信號(hào)，讓舌頭“發(fā)麻”。這種刺激沒(méi)有適應(yīng)性，再吃依舊敏感。

換句話(huà)說(shuō)：辣可以訓(xùn)練，麻卻永遠(yuǎn)突兀。這就是辣椒能征服大眾，而花椒漸漸被邊緣化的科學(xué)奧秘。

即便如此，花椒并未完全退出。在四川、重慶，它與辣椒結(jié)合，成就了“麻辣”的靈魂?；疱?、冒菜、水煮魚(yú)，沒(méi)有花椒的麻，就少了靈魂。

但在更多地方，人們逐漸只愛(ài)辣椒的爽快，難接受花椒的突襲?！?strong>辣”成了全民口味，而“麻”卻成了地方特產(chǎn)。

回老家，我特意上山尋找。兒時(shí)隨處可見(jiàn)的野花椒樹(shù)，如今卻難覓蹤影。是氣候變化讓它式微？還是人們的冷落讓它自退？不得而知。

唯一還留有痕跡的，是端午節(jié)的習(xí)俗。人們會(huì)割下野花椒枝，與艾草、菖蒲一起煮水，洗浴驅(qū)邪。哪怕餐桌上已沒(méi)它的身影，節(jié)俗中它依舊存在。

野花椒，真是一種復(fù)雜的存在。它曾是中國(guó)飲食的主角，卻在辣椒到來(lái)后失寵；它在四川火鍋里依舊輝煌，卻在許多地方被遺忘；它在節(jié)俗中頑強(qiáng)留存，卻在山林間漸漸稀少。

它的寂寞，不是自身的錯(cuò)，而是口味變遷的必然。人類(lèi)的味覺(jué)，終究選擇了可以適應(yīng)的辣，而放棄了難以馴服的麻。

可這并不意味著花椒毫無(wú)價(jià)值。它依舊是川味的靈魂，是節(jié)俗的象征，是土地的饋贈(zèng)?；蛟S，我們應(yīng)該換一個(gè)角度去看待：花椒不是被淘汰，而是退居幕后，在少數(shù)場(chǎng)景里閃光。

所以，下次當(dāng)你在菜里咬到一?；ń窌r(shí)，先別急著嫌棄。那一瞬間的電流感，可能正是歷史留在舌尖的余音。

那么，問(wèn)題來(lái)了：

你愛(ài)“辣”還是愛(ài)“麻”？
你們家鄉(xiāng)，還有人種野花椒嗎？
歡迎留言分享，讓這場(chǎng)“麻辣之爭(zhēng)”，在評(píng)論區(qū)繼續(xù)上演。

參考文獻(xiàn)：

1. 《遵生八箋》高濂
2. 《群芳譜》王象晉
3. 《花鏡》陳淏子
4. 《寶慶府志》《邵陽(yáng)縣志》
5. 《清稗類(lèi)鈔》徐珂
6. 現(xiàn)代神經(jīng)科學(xué)研究關(guān)于辣椒素與花椒堿的作用