在海南,有一種獨(dú)特的美味,酸辣開胃、鮮香濃郁,既是尋常百姓的家常小菜,也是游客必嘗的地道風(fēng)味——它就是糟粕醋 。這道源于海南文昌的傳統(tǒng)美食,不僅承載著海南人的智慧,更凝聚著海南海洋文化的精華。

糟粕醋的正統(tǒng)起源,來(lái)自海南文昌的鋪前鎮(zhèn),鋪前鎮(zhèn)的鋪前港早在明朝至清末民初時(shí)期就一直是海南島往來(lái)貿(mào)易的口岸、漁業(yè)發(fā)達(dá)。而海南盛產(chǎn)稻米,文昌當(dāng)?shù)刈怨庞嗅勚泼拙埔劳袧O港往來(lái)銷售的傳統(tǒng)。而釀酒后剩余的酒糟,當(dāng)?shù)厝藢⑵浞Q之為“糟粕”。文昌地處亞熱帶,天氣炎熱,這些酒糟富含乳酸菌和酵母,存放不久就快速發(fā)酵,當(dāng)?shù)氐匿伹皾O民發(fā)現(xiàn)其發(fā)酵后不僅沒(méi)有變質(zhì),更是帶有天然酸香,因此將這些糟粕加水熬煮,并加入辣椒、蒜頭等辛香料,能制成酸辣開胃的湯底,既避免了浪費(fèi),又創(chuàng)造出獨(dú)特風(fēng)味,這便是糟粕醋的雛形。

海南三面環(huán)海,海洋文化深深影響著當(dāng)?shù)氐娘嬍?。鋪前?zhèn)作為漁港,氣候濕熱,出海作業(yè)的漁民常受濕氣困擾。糟粕醋的酸辣口感能促進(jìn)食欲、驅(qū)散濕寒,而酒糟中的益生菌還有助于消化。漁民在船上或歸港后,常以新鮮捕撈的小海魚、貝類、海菜等搭配糟粕醋湯食用,既補(bǔ)充體力,又契合海南“鮮食”的飲食傳統(tǒng)。糟粕醋的誕生正是漁民因地制宜、物盡其用的體現(xiàn)——用釀酒剩余的糟粕,搭配新鮮捕撈的海產(chǎn),既避免了浪費(fèi),又創(chuàng)造出獨(dú)特的風(fēng)味。這種智慧與節(jié)儉,恰是海南海洋文化的縮影。

文化符號(hào),海洋與農(nóng)耕的融合

糟粕醋的原料是稻米,代表了海南的稻作文化 ,而興起于漁民飲食,則體現(xiàn)了海洋文化 ,兩者結(jié)合恰是海南“山海相擁”的縮影。2018年,“鋪前糟粕醋”被列入文昌市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,成為海南飲食文化的重要載體。

酸辣鮮香,營(yíng)養(yǎng)與美味的結(jié)合

糟粕醋的獨(dú)特魅力,不僅在于它的味道,更在于它的健康功效。糟粕醋在發(fā)酵后,富含氨基酸和益生菌,能促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲;而辣椒和大蒜不僅有增香填味的作用,更具有驅(qū)寒祛濕的功效,尤其適合海南濕熱的氣候。傳統(tǒng)上,海南人認(rèn)為糟粕醋能“開胃祛濕”,因此在夏季或食欲不振時(shí),常會(huì)煮上一鍋。

如今,糟粕醋的配料更加豐富,除了傳統(tǒng)的海螺、海菜、魚蝦,還加入了牛雜、蔬菜等,酸辣鮮香交織,層次感十足。

從海南走向全國(guó):糟粕醋的“出圈”之路

近年來(lái),隨著海南旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展和美食文化的推廣,糟粕醋逐漸走出海島,成為全國(guó)食客追捧的“網(wǎng)紅”美食。在社交媒體上,“海南糟粕醋火鍋”頻頻登上熱搜,許多游客專程到文昌、?？诘鹊?只為品嘗一口地道的糟粕醋。

糟粕醋酸辣清甜的口味無(wú)論是搭配新鮮海鮮還是肉類時(shí)蔬,都十分美味。百搭的酸辣湯底既能涮煮提鮮,又能單獨(dú)飲用,獨(dú)特的口感征服了眾多饕客的味蕾。

長(zhǎng)期以來(lái),糟粕醋制作多靠言傳身教的古法經(jīng)驗(yàn),因此糟粕醋產(chǎn)量低、品質(zhì)不穩(wěn),甚至同一糟粕醋品牌,夏季與冬季生產(chǎn)出的產(chǎn)品口味不一致。傳統(tǒng)制作技藝使用酒糟,釀造包裝過(guò)程中雜菌感染風(fēng)險(xiǎn)高,保質(zhì)期短,從產(chǎn)地到消費(fèi)者的餐桌需要采用冷鏈,糟粕醋難以走出海南島。近年來(lái),文昌政府為大力發(fā)展糟粕醋產(chǎn)業(yè),培育了一批現(xiàn)代化生產(chǎn)企業(yè),“溪北邦興”作為鋪前糟粕醋產(chǎn)業(yè)的先進(jìn)代表,將傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合,通過(guò)菌種定向培育、工藝改良,高效利用糖原,發(fā)酵效果更加充分,實(shí)現(xiàn)發(fā)酵精準(zhǔn)控酸,無(wú)需額外添加酸味劑即能通過(guò)發(fā)酵獲得風(fēng)味濃郁酸香的糟粕醋湯料。不使用傳統(tǒng)酒糟,大幅降低雜醇類、雜醛類物質(zhì),配合高潔凈度標(biāo)準(zhǔn)化廠房自動(dòng)化生產(chǎn)線、創(chuàng)新現(xiàn)代化滅菌包裝,有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn),并能具備大產(chǎn)能供給供應(yīng)鏈、餐飲類企業(yè)。溪北邦興旗下生產(chǎn)的有風(fēng)小島鋪前糟粕醋,從其傳統(tǒng)作坊限量生產(chǎn)的“7天冷鏈保質(zhì)期”進(jìn)化至現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的”6個(gè)月常溫暢銷期”,并借力電商平臺(tái)銷往全國(guó)。

溪北邦興不僅在生產(chǎn)技術(shù)上持續(xù)創(chuàng)新,在糟粕醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上更是躬身入局。2025年6月,溪北邦興聯(lián)合海南大學(xué)與海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院申報(bào)海南省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目,共同致力于為海南特色糟粕醋風(fēng)味調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用做出貢獻(xiàn)。

一勺糟粕醋,品味海南的海洋風(fēng)情

糟粕醋不僅是海南的美食符號(hào),更是海洋文化的活態(tài)傳承。從漁家餐桌到大眾視野,它用酸辣鮮香講述著海南人與海洋的故事。如今,這道承載歷史的美味正以嶄新的姿態(tài)走向更廣闊的舞臺(tái),讓更多人感受到海南的獨(dú)特魅力。