拉開(kāi)記憶的抽屜，您還能聞到那股子味兒?jiǎn)?？九十年代的夏夜，胡同口支個(gè)小桌，擺幾把馬扎。收音機(jī)里放著《花心》，我爸和他的朋友們，光著膀子，汗珠子順著脊梁往下淌。桌上的菜沒(méi)幾樣下酒菜，但樣樣都是“硬貨”——一盤(pán)油亮亮的肥腸，一碟嗦啰得滿(mǎn)手是油的雞爪子，再加一小盆顫巍巍、紅潤(rùn)潤(rùn)的燒尾巴。那會(huì)兒，這幾樣可是咱老百姓最實(shí)在的“快樂(lè)”。

可您瞧瞧現(xiàn)在，隨便進(jìn)個(gè)像樣點(diǎn)的飯館，點(diǎn)個(gè)酸菜炒肥腸都要五十八了吧，一盤(pán)香辣雞爪四五十，那紅燒豬尾巴更是稀罕物，可能很多飯館都沒(méi)有。當(dāng)年咱爹下酒的“窮人樂(lè)”，如今倒成了月薪過(guò)萬(wàn)也得掂量掂量的“輕奢菜”了。今天，咱不聊別的，就一起回到那個(gè)年代，把這老三樣的魂兒，給它找回來(lái)！

第一道：酸菜炒肥腸——江湖氣的“巔峰”

這道菜，吃的就是個(gè)“臟氣”洗凈后的濃香，和酸菜那股子解膩的酸爽勁兒杠上開(kāi)花的味道。

老派做法，麻煩但值得：

1.這肥腸，現(xiàn)在是真貴，還考驗(yàn)?zāi)托摹ＹI(mǎi)回來(lái)，先加一把面粉、一勺鹽，再來(lái)點(diǎn)醋，里外反復(fù)揉搓抓洗（這步不能省，是去異味的關(guān)鍵），翻過(guò)來(lái)把里面的肥油摘掉大半，但別摘太干凈，那就沒(méi)魂了。

2.冷水下鍋，放姜片、料酒，煮開(kāi)撇去浮沫，撈出來(lái)切成小段。

3.起鍋燒油，油熱下幾?；ń?、干辣椒和蒜片爆香，那股“躥鼻子”的香味一出來(lái)，就把肥腸倒進(jìn)去，大火猛炒，炒到表皮微微發(fā)焦，帶著點(diǎn)金黃鍋巴。

4.這時(shí)候，把切好的酸菜絲（一定攥干水）推進(jìn)去，繼續(xù)翻炒，讓酸菜的酸味和肥腸的油氣充分融合。沿著鍋邊烹入一點(diǎn)生抽，加糖、鹽調(diào)味，最后撒上一大把蒜苗，翻勻出鍋。

這菜的“江湖地位”：

肥腸這玩意兒，在過(guò)去是上不了大席面的“下水”，但經(jīng)過(guò)這么一折騰，就成了最接地氣的美味。它Q彈耐嚼，越嚼越香，特別“費(fèi)酒”?，F(xiàn)在的年輕人總說(shuō)它膽固醇高，可咱老一輩那會(huì)兒，出完一身力氣，缺的就是這口扎實(shí)的油水，吃完了，渾身都得勁！

第二道：香辣雞爪——夜宵攤的“絕對(duì)霸主”

雞爪，當(dāng)年是真正的“窮人恩物”，便宜，但能啃出肉味來(lái)，是打發(fā)時(shí)間最好的零嘴。

讓它軟爛脫骨的秘訣：

1.雞爪洗干凈，給它“剪剪指甲”，然后冷水下鍋，加料酒、姜片焯水，撈出。

2.鍋里放點(diǎn)油，下一勺郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油和醬香味。然后放姜片、蒜粒、干辣椒、一小塊火鍋底料（這是現(xiàn)代改良，以前沒(méi)有，但味更足），炒香。

3.把雞爪倒進(jìn)去，翻炒均勻，讓每個(gè)雞爪都裹上紅油。然后加入沒(méi)過(guò)雞爪的啤酒（用啤酒代替水，燉出來(lái)更香，也更容易軟爛），加生抽、老抽、冰糖、一顆八角。

4.火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢燉40分鐘以上，燉到你用筷子一戳就能輕松穿透。最后開(kāi)大火收一下汁，讓湯汁濃稠地掛在雞爪上。

為啥讓人上癮？

這菜吃的就是個(gè)過(guò)程。你得用手拿著，慢慢嗦啰，那軟糯的膠質(zhì)，混合著香辣的湯汁，在嘴里化開(kāi)。一根雞爪能咂摸半天，所有的煩惱都在這一刻放下了?，F(xiàn)在說(shuō)它膠原蛋白豐富，是“天然玻尿酸”，那會(huì)兒咱不懂，就知道好吃，解壓！

第三道：紅燒豬尾巴——席面上的“冷門(mén)珍品”

豬尾巴在過(guò)去更是稀罕，一頭豬就一根，通常得攢好幾根才能湊一盤(pán)。

家傳的紅燒大法：

1.豬尾巴上的毛一定要處理干凈，可以用火燎一下，再刮干凈。然后剁成小段。

2.同樣焯水備用。鍋里放少許油，放幾顆冰糖，開(kāi)小火慢慢炒，炒到冰糖融化，變成棗紅色（注意看，冒小泡就行了，千萬(wàn)別炒糊，會(huì)苦）。

3.迅速把豬尾巴倒進(jìn)去，快速翻炒，給每一塊都均勻地裹上糖色，這叫“上色”。

4.加入蔥段、姜片、兩個(gè)八角、一小塊桂皮，炒香。烹入料酒，加生抽、一點(diǎn)老抽，然后加入足量的開(kāi)水。

5.燒開(kāi)后，全部轉(zhuǎn)入砂鍋，小火慢燉一個(gè)小時(shí)。燉到用嘴一抿就能骨肉分離，湯汁也變得紅亮粘稠。這道菜，熱吃軟糯，放涼了吃Q彈，是兩種風(fēng)味。

它的獨(dú)特魅力：

豬尾巴全是活肉，皮層厚，膠質(zhì)極其豐富。吃起來(lái)口感層次非常多，有皮，有筋，有骨頭。老人們常說(shuō)，這東西“補(bǔ)腰力”。現(xiàn)在飯店里它是冷盤(pán)里的貴價(jià)菜，但在咱記憶里，它是過(guò)年時(shí)父親下酒時(shí)，分給我們孩子嘗一小塊的“人間極品”。

朋友們，聊到這兒，口水是不是都快下來(lái)了？這些菜的身價(jià)漲了，但咱吃的不光是菜，是那份擠在胡同里、光著膀子、吹著牛逼的江湖氣，是那個(gè)雖然不富裕但簡(jiǎn)單快樂(lè)的年代。

最后，咱以茶代酒，走一個(gè)：

這些老味道，偶爾解饞可以，現(xiàn)在咱年紀(jì)上來(lái)了，三高得防著，淺嘗輒止，回味無(wú)窮。

你家那邊，當(dāng)年還有哪些便宜又解饞的“隱藏下酒菜”？是油炸花生米，還是涼拌豬耳朵？趕緊在評(píng)論區(qū)里說(shuō)道說(shuō)道，咱看看哪道菜是當(dāng)年的“人氣王”！

要是看了饞得不行，周末就照著菜譜做一回，找找當(dāng)年的感覺(jué)！