老輩人常說 “舒服不如倒著，好吃不如餃子”，尤其中秋節(jié)團(tuán)圓宴，

圓鼓鼓的餃子比月餅更接地氣，

畢竟能把一家人的牽掛包進(jìn)面皮里，咬開全是煙火氣的滿足。

但千萬別再盯著韭菜芹菜了：入秋的韭菜抽薹纖維粗，芹菜自帶的沖味還壓了團(tuán)圓宴的鮮氣。

依我二十多年吃餃子的經(jīng)驗(yàn)，這 3 種應(yīng)季餡才是中秋正解，鮮得掉眉毛還藏著好彩頭。

頭一份必須是蓮藕豬肉餡，秋藕的鮮甜簡(jiǎn)直是為餃子而生。

您猜怎么著？中秋前后的藕剛下塘，藕孔里還帶著塘泥的溫潤(rùn)氣，切開后雪白脆嫩，難怪古人說 “秋藕最養(yǎng)人”。

調(diào)餡有倆關(guān)鍵：藕別剁太碎，切成黃豆大小的丁才留得住脆勁，剁之前用清水淘洗兩遍，能去多余淀粉避免發(fā)黏；

肉餡得提前用花椒水 “打水”，順時(shí)針攪到膠質(zhì)出來，再拌一勺蔥油鎖鮮，最后才放藕丁，

這順序錯(cuò)了，藕的清甜就跑了。

藕斷絲連的模樣正巧應(yīng)了中秋團(tuán)圓的景，老一輩說吃這餡，家人的心就算隔著千里也連著。

第二樣是菌菇雞絲餡，秋日的菌菇鮮得能頂半鍋高湯。

九月份的香菇、蟹味菇正是旺產(chǎn)期，蛋白質(zhì)和多糖含量比夏天高不少，單是聞著菌香就流口水。

做法得講究層次感：

三黃雞去皮撕成細(xì)絲，用紹興黃酒腌十分鐘；

香菇切小丁和雞塊先炒出香，杏鮑菇晚十分鐘下鍋，蟹味菇最后翻兩下就行，

這是大廚教的 “分時(shí)投料法”，能讓每種菌的鮮味都出盡。

拌餡時(shí)加一勺蒸雞的原湯，再撒點(diǎn)枸杞增色，餃子咬開菌香裹著雞鮮，“菇” 諧音 “福”，可不就是把福氣包進(jìn)嘴里？

最討口彩的要數(shù)葫蘆蝦仁餡，老輩叫它 “福祿金錠”。

中秋的嫩葫蘆翠綠欲滴，擦絲后用鹽殺水，擠干了拌香油鎖脆，配上切丁的鮮蝦仁，

這時(shí)候的蝦剛過產(chǎn)卵期，肉質(zhì)緊實(shí)彈牙。

秘訣是加炒散的涼雞蛋，既能吸收水分又增香，包的時(shí)候捏十二個(gè)褶，象征月月有福氣。

葫蘆諧音 “福祿”，蝦仁像小元寶，一盤餃子端上桌，長(zhǎng)輩看著就歡喜，說這是 “把福祿財(cái)氣全兜住”。

包餃子的小門道也得說說：和面時(shí)加勺鹽，煮的時(shí)候不易破；

素餡餃子開水下鍋，飄起來再點(diǎn)一次水就熟；

肉餡得 “點(diǎn)三水”，煮到鼓囊囊才夠嫩。

去年中秋給老媽露一手，這三盤餃子剛端上桌就搶光了，連不愛吃餃子的小侄女都啃了五個(gè)。

其實(shí)中秋吃餃子的講究，從來不在貴食材，而在 “不時(shí)不食” 的默契。

韭菜芹菜雖常見，卻抵不過秋藕的脆、菌菇的鮮、葫蘆的巧。

一家人圍在案板前，搟皮的搟皮，調(diào)餡的調(diào)餡，說話間餃子就擺滿了盤，下鍋煮得咕嘟響，這聲響里藏的，才是最實(shí)在的團(tuán)圓味。

月亮升起來的時(shí)候，就著月光吃餃子，蘸點(diǎn)醋咬開，鮮汁濺在舌尖，家人的笑聲繞著屋子轉(zhuǎn)。

原來最好的福氣，從來不是山珍海味，而是當(dāng)季的鮮靈，和圍坐一桌的溫暖。

這個(gè)中秋，不妨試試這三餡，讓餃子里的鮮氣，裹著福氣住進(jìn)心里。