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好吃的人，哪兒都想去

來了，坐會，喝杯茶。

天氣是一下子冷下來的。

走在路上瑟縮的時(shí)候，就懷念起在潮州，吃熱氣騰騰的打邊爐。

廣粵地區(qū)把吃火鍋叫打邊爐，小時(shí)候看TVB，黑幫大佬們談判動(dòng)不動(dòng)就要打邊爐，在很破的火鍋店滿桌魚丸、牛肉和蔬菜，并且隨時(shí)準(zhǔn)備著用啤酒樽駁頭、拿起折疊凳打架或者拔槍互指。

后來才明白因?yàn)槌曰疱伈恢v開始結(jié)束，可以一直吃一直拍，不用擔(dān)心前后穿幫，才會那么受影視劇喜愛。

潮汕人是打邊爐界的翹楚，在路邊小店，一個(gè)電磁爐，一鍋滾熱的湯，幾乎可以燙一切，哪怕是再冷的夜晚，也會隨著噗嚕噗嚕的鍋?zhàn)右黄?，溫暖起來?/p>

讓潮汕打邊爐名揚(yáng)全國的，是前幾年火起來的牛肉火鍋。大家突然發(fā)現(xiàn)，誒？原來牛肉還有這樣的吃法，什么吊龍、肥頩、五花趾、胸口朥，不知道這些名詞都不好意思說自己愛吃。

幾乎是一夜之間，上海冒出了上千家潮汕牛肉火鍋。大大小小的KOL們都跑到汕頭去打卡海記本店，看赤膊壯漢手錘牛肉丸。

而我吃過最好吃的牛肉火鍋，在潮州，叫鑫記沙茶牛肉火鍋。

當(dāng)然是因?yàn)榕笥咽熳R老板的緣故，給開后門，留好肉。

比如五花趾，這是牛后腿上的一條腱子肉，筋膜比前腿腱子更密集，切成1毫米的薄片，在滾水里快速燙熟，有種脆嫩油香交錯(cuò)的奇妙口感。是牛肉火鍋里我最喜歡的部位。

想想看，一頭牛一共兩條五花趾，我們每次都預(yù)留一條，五花趾和牛雪花吃到飽，怎么可能不開心！

鑫記老板還有一個(gè)法寶，老板娘自己熬的沙茶醬。

在廚房里支一口大鍋，一鍋?zhàn)酉懔闲枰粩喾?，然后再文火熬煮。出鍋的沙茶醬噴香撲鼻。

沙茶醬不但用來做鍋底，還做秘制的沙茶牛腩煲。在等鍋開的時(shí)候，先來一小鍋墊肚子。落重手的蔥和南姜末，稍微加些椒圈，牛腩用沙茶燉到酥爛入味。

入口，沙茶沁入牛油香味之中，每次都跟自己說，吃兩塊墊肚子，結(jié)果一不小心就吃了半盆。

而燙牛肉的時(shí)候，喜歡一半沙茶一半礦泉水，讓老板調(diào)一碗椒圈豉油。再隨手滾幾個(gè)牛肉丸。

這才是牛肉火鍋該有的樣子。

還有一種鹵水火鍋，只在潮州吃到過。

用鹵肉的老鹵調(diào)制鍋底，燙鵝的各種部件：鵝掌、鵝腸、鵝胗、鵝肝??

鹵水火鍋對鹵汁的考驗(yàn)非常嚴(yán)苛。鹵子要養(yǎng)，分寸不到則沒有香氣，食材燙不入味。

太濃或者不及時(shí)過濾調(diào)理味道又會發(fā)苦，是個(gè)吃力不討好的營生。

我在潮州吃到過的最好吃的鹵水火鍋叫烏記，真的是一家路邊小攤。大家沿馬路坐在折疊椅凳上，一個(gè)鎢絲燈泡勉強(qiáng)照亮。簡直一不小心就要吃到鼻子里去。

但就是這么個(gè)小攤，鹵水的底味正得令人發(fā)指，鵝腸處理得極其干凈，鵝掌肥，滿滿膠原。

最重要的是，能夠訂到頂頂好的粉肝。用來涮火鍋，豐腴的口感被鹵水調(diào)教得沒那么張揚(yáng)，全都收緊在那一口唇齒交融時(shí)候的爆破里。

感覺接了一個(gè)綿長又深情的吻。

可惜今年夏天再去的時(shí)候，烏記已經(jīng)關(guān)掉了。

吃了別家的鹵水火鍋，就會覺得每個(gè)部件都沒那么到位。一樣的鵝腸，烏記就脆糯分明，掛著濃濃的鹵汁。

這一份不是在烏記吃的，鹵得就沒那么上色，鹵汁也沒能很好入味

后來尋到一家叫阿賭海鮮排擋，可以一試，吃個(gè)大概。

一般一餐進(jìn)入尾聲，鍋里的鵝掌也能鹵制入味，這時(shí)候放下筷子拿手慢慢啃，鵝掌上厚實(shí)的膠質(zhì)全都滲透著鹵水香，妙哉妙哉。

另一家我很喜歡的深夜排擋吃的是豬雜打邊爐。

胡椒豬肚酸菜做湯底，一個(gè)鋼棕盆子往電磁爐上一擱，撲騰撲騰水就開始滾。那個(gè)胡椒香是香的嘞，根本走不動(dòng)路。

處理好的豬雜就在沿街的小推車上擺好，想要哪種，老板現(xiàn)切一盆。

大腸、豬肚、粉腸、喉管??別的就叫不出名字了。

最特別的是這種卷成一圈的肉，老板普通話不好，講不清楚。張了嘴給我解釋，是牙齦旁邊剝下來的一圈肉，豬牙肉。跟我在廣州吃到的豬牙肉不太一樣，純粹的脆，耐嚼。

火鍋里的鳳凰豆腐，孔疏豆香，吸足了湯汁，也是一絕。

吃豬雜火鍋的調(diào)料很簡單，魚露加上胡椒粉。

這個(gè)組合搭配湯底清爽的內(nèi)臟制品，能把鮮味調(diào)動(dòng)出來。大概也是為什么我喜歡潮州打邊爐，能吃到食材的本味。

最后要講的一家蛇肉打邊爐，我第一次自己去，根本吃不來。連菜也點(diǎn)不來！

印象里點(diǎn)了一條蛇切好在鍋里煮，煮到最后咬也咬不動(dòng)。打電話罵朋友，推薦的什么店啊！阿武亂！

朋友不服氣了，后來親自帶我去，仔仔細(xì)細(xì)叮囑老板。我這才吃到了正緊的蛇肉打邊爐。

要是在店里點(diǎn)不來菜，就把這張圖直接給老板看，他就懂了

清湯湯底，加上苦瓜，蛇皮蛇骨仔仔細(xì)細(xì)剝下來，放到湯底里一塊兒煮。

然后是蛇肉，要切出細(xì)細(xì)的花刀，在鍋里燙到完全變色。

蛇肉鮮且嫩。

但最妙的其實(shí)是在鍋里滾了40分鐘之后的蛇皮。原本充滿韌性的蛇皮在滾水里逐漸變得粘膩溫柔起來，析出的膠原在蛇皮表面形成一種獨(dú)特的口感，用上海話講：凝嘚嘚。

蘸料是醬油、麻油、辣椒圈和大把香菜，功能一樣的，調(diào)鮮。

碰到老板心情好，會自己下廚炒一盤芥藍(lán)送我們。碧綠生青，而且甜的！是蔬菜本身的那種甜。

最后列一下這三家店的名字和地址：

• 鑫記沙茶牛肉火鍋：楓春南路102號（下午四點(diǎn)后才開始營業(yè)）

• 裕興胡椒豬肚火鍋：環(huán)城南路3號附近
  

• 三毛蛇餐館：春榮路和永春北路交叉口東150米

哎呀，想到這些滾熱的鍋?zhàn)?，就忍不住要會心一笑?/p>

畢竟秋冬天寒，打邊爐才是正經(jīng)事。

非著名食客聚集地，帶你吃遍五洲四海。