湖北
揚州炒飯作為江蘇經(jīng)典美食，其精髓在于“粒粒分明、香氣撲鼻”。要做出地道的揚州炒飯，需掌握以下黃金秘訣：
選材是基礎(chǔ)：米飯需用隔夜冷飯，或現(xiàn)煮米飯冷卻后冷藏20分鐘，讓米粒松散干爽。雞蛋是靈魂，打散后分兩次使用——第一次滑炒成塊提香，第二次沿鍋邊淋入包裹米飯，讓每粒米裹上金黃蛋液。蝦仁需用鮮蝦去殼去線，加蛋清、淀粉腌制，炒至卷曲即出鍋，保持鮮嫩?；鹜?、胡蘿卜、青豆等配料需切丁均勻，提前焯水去脆，保留色澤與口感。
火候是關(guān)鍵：全程用中大火快炒，避免米飯出水變軟。先炒蛋至七分熟盛出，再炒配料至斷生，最后倒入米飯，用鍋鏟邊壓邊炒，讓米粒均勻受熱。配料與米飯混合后，快速翻炒不超過1分鐘，防止回軟。
調(diào)味是點睛：鹽、白胡椒粉足矣，火腿本身有咸味，避免過咸。蔥花需最后撒入，利用余溫激發(fā)香氣。若追求更濃香，可用豬油代替植物油，增添獨特風(fēng)味。
技巧是保障：米飯需提前打散，避免結(jié)塊；配料分開炒制，控制火候；翻炒時用“顛鍋”手法，讓米粒均勻受熱，形成鍋氣。
掌握這些秘訣，在家也能做出粒粒分明、香氣撲鼻的揚州炒飯，讓每一口都充滿層次與滿足。
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