上個(gè)月，編輯部樓下新開(kāi)了家面館，主打的招牌是澆頭現(xiàn)炒。

沒(méi)多久，就正巧趕上老羅和西貝聯(lián)袂主演的肥皂劇熱映。在“純粹預(yù)制菜批判”的社會(huì)語(yǔ)境下，一家堅(jiān)持現(xiàn)炒澆頭、明廚亮灶的面館，自然成了附近居民和上班族的打卡點(diǎn)。

我和不少同事也湊了熱鬧去嘗鮮，吃完給出的評(píng)價(jià)很一致：

面夠香、熱氣騰騰、鍋氣足。

評(píng)價(jià)固然不俗，但我發(fā)現(xiàn)，身邊同事去這家店的頻率其實(shí)很低——關(guān)鍵問(wèn)題，在于出餐速度太慢。

由于澆頭現(xiàn)炒，所以生意火爆，但一碗面往往要等半個(gè)小時(shí)。這對(duì)于午休掐著點(diǎn)的打工人來(lái)說(shuō)，太奢侈。

由此，我也心生兩點(diǎn)感觸：

其一，越是預(yù)制菜橫行的時(shí)代，現(xiàn)制反而越有價(jià)值，永遠(yuǎn)有消費(fèi)者愿意為“新鮮本味”買(mǎi)單。

其二，在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，現(xiàn)制的效率確實(shí)不高，承接不住客流，白白丟了生意。

那么，是否有辦法在現(xiàn)制與鍋氣的基礎(chǔ)上，把出餐效率提上來(lái)呢？

思來(lái)想去，感覺(jué)稍微靠譜的解法，只有炒菜機(jī)器人。

可問(wèn)題是，機(jī)器炒出來(lái)的菜，真的能超越人類(lèi)大廚嗎？假如真能超越，它會(huì)搶走人類(lèi)廚師的工作嗎？

● 關(guān)于餐飲機(jī)器人，我的認(rèn)知還停留在童年時(shí)家門(mén)口的刀削面館

當(dāng)我?guī)е蓡?wèn)，正巧刷到周鴻祎“踢館”橡鹿科技（國(guó)內(nèi)炒菜機(jī)器人的頭部企業(yè)）的直播后，不僅打消了所有質(zhì)疑，并理解了那句扎心的話——

時(shí)代拋棄你，真的連一聲招呼都不會(huì)打。

01 人類(lèi)一敗涂地？

9月21日晚，橡鹿科技后廚迎來(lái)了一場(chǎng)“硝煙彌漫”的戰(zhàn)爭(zhēng)：人類(lèi)大廚和炒菜機(jī)器人，將要比拼誰(shuí)炒出來(lái)的菜更好吃、更有鍋氣。

周鴻祎則化身裁判，直播盲測(cè)試吃。作為頂尖互聯(lián)網(wǎng)公司的董事長(zhǎng)，紅衣大叔不僅“吃客經(jīng)驗(yàn)”豐富，最重要的是不收黑錢(qián)。

他之前探訪松延動(dòng)力的機(jī)器人，測(cè)評(píng)方式就完全不留情面，見(jiàn)面就是上腳踹。

因此由他來(lái)評(píng)判，是極具說(shuō)服力的。

隨著人類(lèi)大廚和機(jī)器人同步炒制的辣椒炒肉、小炒黃牛肉和醬油炒飯漸次端上餐桌，周鴻祎也開(kāi)始了試吃，結(jié)果讓人大跌眼鏡：

在對(duì)三組菜品的盲測(cè)中，周鴻祎把票投給了機(jī)器人炒的菜。

得知結(jié)果的周鴻祎也感嘆：“作為一個(gè)對(duì)吃有要求的人，我都分不清到底是機(jī)器人炒的還是人工炒的。”

而坐在周鴻祎旁邊的，正是這一局面的締造者、橡鹿科技的創(chuàng)始人楊建成。

2021年，他辭去香格里拉集團(tuán)CTO（首席技術(shù)官）職務(wù)，和一群志同道合的朋友在北京創(chuàng)立了橡鹿科技。

● 楊建成

在短短四年時(shí)間里，這家初創(chuàng)公司不僅攻克了炒菜機(jī)器人的技術(shù)難題，更讓人贊佩的是其市場(chǎng)落地能力：

當(dāng)前，橡鹿的炒菜機(jī)器人已進(jìn)入金鼎軒、米村拌飯、魚(yú)你在一起、希爾頓酒店等1200多家連鎖餐廳、學(xué)校與企業(yè)食堂，就連劉強(qiáng)東也對(duì)其青睞有加——不僅慷慨投資，更是在旗下七鮮小廚上馬了橡鹿的美膳獅炒菜機(jī)器人。

上個(gè)月，劉強(qiáng)東在品酒會(huì)的直播中，面對(duì)百萬(wàn)觀眾，直言七鮮小廚要將家常菜做到米其林的標(biāo)準(zhǔn)和口味。這其中，橡鹿的炒菜機(jī)器人無(wú)疑發(fā)揮了關(guān)鍵作用。

那么，橡鹿科技是如何在短時(shí)間內(nèi)取得如此成就？

答案是：理想主義和實(shí)干擔(dān)當(dāng)?shù)耐昝澜Y(jié)合。

02 創(chuàng)業(yè)的初心

楊建成有著理工男的浪漫，在天津大學(xué)攻讀了7年的電子信息與芯片設(shè)計(jì)，對(duì)硬件智能有著純粹的熱愛(ài)。

大學(xué)畢業(yè)后，他的工作同樣讓人羨艷，曾任香格里拉集團(tuán)CTO和去哪兒網(wǎng)高級(jí)總監(jiān)。

雖為企業(yè)高管，可他偏偏有個(gè)造機(jī)器人的夢(mèng)想。

2019年5月的一天，斯坦福大學(xué)開(kāi)源了一款類(lèi)似波士頓動(dòng)力機(jī)器狗的四足機(jī)器人模型Stanford Doggo。

● Stanford Doggo

楊建成至今記得當(dāng)時(shí)看到的感受：“渾身的汗毛都散發(fā)著喜悅”。

正因如此，他才毫不猶豫地從香格里拉辭職，帶著興奮投身機(jī)器人創(chuàng)業(yè)的大潮中。

2021年，楊建成和曾是美團(tuán)高管的校友郭慶一起創(chuàng)辦了橡鹿科技。二人的社會(huì)閱歷和商業(yè)視野都很廣闊，沒(méi)有像現(xiàn)在的年輕創(chuàng)業(yè)者一樣，盲目投身到通用機(jī)器人的未知海域中，而是在創(chuàng)業(yè)之初立下了三條重要標(biāo)準(zhǔn)：

第一，肯定要做機(jī)器人；第二，必須有社會(huì)價(jià)值；第三，還得有足夠的商業(yè)價(jià)值。

從社會(huì)價(jià)值來(lái)說(shuō)，他們對(duì)機(jī)器人的本質(zhì)有著暖心的認(rèn)知：不是為了效率取代人類(lèi)，而是去做人做不了、做不好以及不愿意做的事。

典型的代表，就是廚師。

在楊建成看來(lái)，我國(guó)的廚師缺口每年超過(guò)400萬(wàn)，而培養(yǎng)一個(gè)合格的主廚，不僅需要投入10萬(wàn)元的培訓(xùn)成本，更要耗費(fèi)兩三年的時(shí)間。

從這個(gè)角度說(shuō)，炒菜機(jī)器人不是為了消除誰(shuí)，其社會(huì)意義在于降低就業(yè)門(mén)檻，將需要培訓(xùn)三年的工作變得簡(jiǎn)單輕松，同時(shí)也能將地方特色小吃、非遺菜譜更好地傳承和規(guī)模化。

● 后廚的好幫手

而站在商業(yè)維度，餐廳后廚目前仍然是勞動(dòng)密集型行業(yè)，很多連鎖餐廳依然在為廚師人力成本上升、口味難以統(tǒng)一而困擾。

炒菜機(jī)器人，正是幫助連鎖餐廳提升開(kāi)店速度、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化交付、有效降低成本的穩(wěn)定性途徑。

舉個(gè)例子，橡鹿科技的美膳獅炒菜機(jī)器人，價(jià)格在4.83萬(wàn)元到11.08萬(wàn)元不等。

看著價(jià)格不菲，可算筆賬就明白這筆買(mǎi)賣(mài)相當(dāng)劃算：即使在二三線城市，正經(jīng)廚師怎么也要5K以上的月薪，一臺(tái)炒菜機(jī)器人只需大半年就能回本，往后都是賺的。

可見(jiàn)，無(wú)論站在社會(huì)價(jià)值還是商業(yè)價(jià)值的角度，楊金成和郭慶都清晰地洞察到炒菜機(jī)器人的必要性。

不過(guò)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，價(jià)值從來(lái)只能指引，想要真正跑通商業(yè)模式，還得依靠技術(shù)的大腿。

炒菜機(jī)器人從來(lái)不是個(gè)冷門(mén)賽道，多年前《我愛(ài)發(fā)明》中的炒菜機(jī)啟發(fā)了一代人，讓無(wú)數(shù)英雄好漢以身入局，但大多折戟沉沙。

橡鹿科技能獨(dú)立潮頭，仰仗的不是運(yùn)氣，而是無(wú)數(shù)日夜的技術(shù)突圍。

03 炒出鍋氣的藝術(shù)

烹飪是一門(mén)藝術(shù)，想炒出一盤(pán)有鍋氣的菜，控溫、顛鍋、調(diào)味都大有學(xué)問(wèn)。

僅從中餐維度來(lái)說(shuō)，人類(lèi)大廚依賴(lài)經(jīng)驗(yàn)，而炒菜機(jī)器人則要靠量化，這就需要把很多菜的烹飪工藝，拆解成一個(gè)個(gè)具體的步驟。

為了實(shí)現(xiàn)全方位的量化，橡鹿科技有一半員工從事研發(fā)、每年研發(fā)費(fèi)用過(guò)億，這對(duì)于一個(gè)初創(chuàng)公司來(lái)說(shuō)，需要極大勇氣。

楊建成回顧那段研發(fā)摸索的經(jīng)歷，用了八個(gè)字來(lái)形容：盲人摸象，非常痛苦。

研發(fā)團(tuán)隊(duì)把炒菜機(jī)器人的800多個(gè)零件全部自研，從泵到電機(jī)，再到調(diào)料體系、加熱體系、制動(dòng)體系、安全體系、食品烹飪體系、食品安全檢測(cè)體系等等，一步步實(shí)現(xiàn)突破。

就比如說(shuō)大廚的主要技能“顛鍋”，傳統(tǒng)炒菜機(jī)器人很難精妙地控制力度，很容易把菜炒散或炒成一團(tuán)，但橡鹿科技做了件什么事呢？

他們直接邀請(qǐng)潛水艇專(zhuān)家，研發(fā)出微縮攪拌裝置，光零部件就達(dá)到49個(gè)。

用業(yè)內(nèi)人士的比喻來(lái)說(shuō)，就是“潛水艇級(jí)攪拌機(jī)”。

再比如說(shuō)中餐炒菜需要“掛糖色”，但對(duì)于機(jī)器人來(lái)說(shuō)極具挑戰(zhàn)，糖下到油里的幾秒鐘內(nèi)，必須做到均勻不煳，味道也要恰到好處，這其中的關(guān)鍵是對(duì)溫度的精準(zhǔn)把握。

為了實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控溫，團(tuán)隊(duì)反復(fù)測(cè)試，消耗了超4噸辣椒炒肉和3噸西紅柿炒蛋，才通過(guò)AI控溫系統(tǒng)和電磁溫度域精準(zhǔn)定量，實(shí)現(xiàn)了炒鍋熱量的穩(wěn)定輸出，攻克“掛糖色”環(huán)節(jié)。

除了溫度把握，傳統(tǒng)炒菜機(jī)器人還有一個(gè)致命缺點(diǎn)：菜譜太少、適用性不強(qiáng)。

有的能炒土豆絲，卻炒不了小炒肉，有的能炒黃牛肉，卻炒不了小炒雞。即使是一道酸辣土豆絲，國(guó)內(nèi)也有幾百種做法。有的食客喜歡吃脆的，有的喜歡吃面的。

正因重口難調(diào)，所以傳統(tǒng)炒菜機(jī)器人，還是要依賴(lài)廚師的經(jīng)驗(yàn)去完成出品，實(shí)際的體驗(yàn)很雞肋。

不過(guò)，隨著近年一項(xiàng)新技術(shù)的爆發(fā)，讓楊建成團(tuán)隊(duì)找到了敲門(mén)磚，從而敲開(kāi)了豐富菜譜的大門(mén)——AI。

通過(guò)智能炒制算法和大量專(zhuān)業(yè)數(shù)據(jù)的訓(xùn)練，橡鹿的炒菜機(jī)器人能針對(duì)不同類(lèi)型的食材，讓機(jī)械鍋鏟能用不同的力道和頻率工作，廚師只要把做法輸入系統(tǒng)，機(jī)器人炒上一遍，就學(xué)會(huì)了。

此外，AI算法的投入還為菜品帶來(lái)個(gè)性化調(diào)整，就是后廚可以選擇，多加點(diǎn)鹽或者少放點(diǎn)辣，去花椒或者去蔥，能滿足更加細(xì)致的需求。

短短4年里，美膳獅AI炒菜機(jī)器人已歷經(jīng)6次迭代，不僅能炒小炒黃牛肉、麻婆豆腐、西紅柿炒蛋等家常菜品，甚至拔絲地瓜這樣復(fù)雜的菜品也能做得得心應(yīng)手。

在橡鹿科技的內(nèi)部測(cè)試中，他們經(jīng)常請(qǐng)大廚與機(jī)器人同炒一道菜，由廚師自己盲測(cè)品嘗，他們多數(shù)時(shí)候嘗不出差別。

04 鍋氣聯(lián)盟

了解完炒菜機(jī)器人的恐怖實(shí)力后，我們回到開(kāi)頭那個(gè)具體的問(wèn)題上來(lái)：

炒菜機(jī)器人，能讓樓下的現(xiàn)炒澆頭面館提高效率嗎？

答案不言而喻。

由于人類(lèi)廚師要10分鐘左右完成的菜，炒菜機(jī)器人只要3到5分鐘就能炒出來(lái)，所以花14萬(wàn)元購(gòu)買(mǎi)兩臺(tái)小鋼炮配合一名操作工，效率是可以和這家面館后廚的3位廚師持平的，成本也能有效控制。

不過(guò)，我覺(jué)得這家面館很難上馬炒菜機(jī)器人。

主要原因，是試錯(cuò)成本低。對(duì)這家開(kāi)業(yè)沒(méi)多久、單打獨(dú)斗的小店來(lái)說(shuō)，有穩(wěn)定生意就已經(jīng)知足，即使承載不住所有客流，也沒(méi)必要再耗費(fèi)十萬(wàn)元“冒險(xiǎn)”。

小本生意，“穩(wěn)”比“快”更重要。

這也恰好解釋了橡鹿科技的客戶畫(huà)像：一類(lèi)是創(chuàng)始人本身就愿意擁抱新技術(shù)，不排斥用科技優(yōu)化運(yùn)營(yíng)；另一類(lèi)則是標(biāo)準(zhǔn)化程度高的連鎖品牌。

對(duì)于已經(jīng)形成連鎖的餐館來(lái)說(shuō)，炒菜機(jī)器人是極具性?xún)r(jià)比的選擇，不僅能用最低成本實(shí)現(xiàn)千店一味的穩(wěn)定性，也能減少人員管理的成本和難度。

但，這并不意味著私家小店會(huì)被炒菜機(jī)器人淘汰。

在我看來(lái)，小店所追求的是口味獨(dú)特性，而連鎖品牌追求的是標(biāo)準(zhǔn)化。兩者本就有著不同的經(jīng)營(yíng)生態(tài)與用戶定位，不會(huì)因一款機(jī)器就改寫(xiě)生存規(guī)則。

相反，在廚師存在巨大缺口的當(dāng)下，炒菜機(jī)器人與人類(lèi)廚師更像是同盟 ，一致目標(biāo)是守住現(xiàn)炒的靈魂。

畢竟對(duì)于咱們普通消費(fèi)者而言，在意的從不是“誰(shuí)炒的菜”，而是食材夠不夠新鮮和健康。

在街頭陰暗處的“預(yù)制料理包”和連鎖餐飲的“中央廚房”面前，我們希望人類(lèi)廚師和炒菜機(jī)器人聯(lián)起手來(lái)，用匠心和鍋氣驅(qū)逐無(wú)良的商家。文/吳迪