醬油作為最常見的調味品，幾乎家家戶戶在烹飪時都離不開醬油。然而這些年卻有個很反常的現(xiàn)象，就是用醬油的人越來越少了，甚至有些家庭直接不用醬油了。

為什么越來越多人不敢用醬油？為此我曾專門問過身邊的一些人，無一例外，大家都對醬油表達了深深的擔憂，甚至一些人在聽說醬油后恨得牙癢癢：“醬油這東西能吃嗎？吃多了可是會致癌的啊！”

毫不夸張地說，絕大部分不吃醬油的人，都是這種想法。隨著人們健康意識的提高，越來越多人注重養(yǎng)生。然而奇怪的是，我國新發(fā)癌癥病例并沒有因為大家健康意識的加強而減少，因此這進一步加深了人們對“醬油會致癌”的恐慌。

那么，醬油到底還能不能吃了？真的會致癌嗎？

醬油里都是添加劑，吃多了會致癌？

人們認為醬油會致癌，主要是因為以下幾類致癌物，下面我們就單獨拆解來看看。

1、黃曲霉毒素

醬油在制作時，如果原材料發(fā)生霉變，可能會導致醬油中存在黃曲霉毒素。而黃曲霉毒素又屬于強致癌物，可誘發(fā)多種癌癥，尤其是肝癌。

但事實上，對于黃曲霉毒素國家有明確規(guī)定，醬油中的黃曲霉素不得超過5mg/L，因此只要是從正規(guī)渠道購買的正規(guī)醬油，一般不會出現(xiàn)此類問題。

2、亞硝胺

網(wǎng)上有傳言稱，醬油進入體內后會和唾液相互作用產生亞硝胺并致癌。

其實唾液中的亞硝酸鹽含量微乎其微，而且我們烹飪時一般不會大量使用醬油，而亞硝酸鹽轉化成亞硝胺的條件十分苛刻，所以這種說法也不成立。

3、4-甲基咪唑

甲基咪唑作為二類致癌物，目前只能說有致癌傾向，但并不是說明確致癌。此外按照食品添加劑安全標準規(guī)定，4-甲基咪唑的含量需要低于200mg/kg，所以只要是正規(guī)渠道購買的正規(guī)產品，這種問題基本上不存在。

這2種醬油確實可能致癌，勸你要少吃或不吃！

①某些所謂的“零添加醬油”

今年“315”，央視記者在某超市調查時發(fā)現(xiàn)，醬油區(qū)域的77種醬油產品中，有56種在正面商標或明顯位置標注有“零添加”或類似聲稱。

但令人震驚的是，這些所謂的“零添加”很多都是在打擦邊球，比如某知名醬油正面有大字“0添加”，結果在邊上還有白色小字“防腐劑”“焦糖色”。

同時還在食品標簽處以小字解釋稱“0添加防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀”，而在配料表中卻出現(xiàn)了谷氨酸鈉、甘草酸和三氯蔗糖等食品添加劑。

更細思極恐的是，在多款聲稱“零添加”的知名醬油中，都被檢出了“總砷”和重金屬鎘。

在13款宣稱“零添加”的醬油中，有12款檢出重金屬鎘，7款含有總砷。

雖然檢出的含量沒有超出安全限值，是可以吃的，但這也給我們提個醒，就是那些所謂的“零添加”并不等于“零風險”。

就以重金屬鎘為例，作為一種對人體有毒的元素，其可能致癌和引發(fā)基因突變。并且鎘在人體中潛藏的時間很長，生物半衰期甚至長達10-30年，在體內積累后難以排出，可能在20-30年后才顯現(xiàn)出慢性中毒癥狀。

所以，大家在購買醬油時，不要看到標注了“零添加”就認為是絕對安全的，還要仔細查看配料表以及周邊的小字，防止廠家玩文字游戲。

②配制醬油

如果發(fā)現(xiàn)家里醬油瓶身上寫著“配制醬油”這4個字的，建議及時扔掉。

早前，市監(jiān)總局就發(fā)布了《關于加強醬油和食醋質量安全監(jiān)督管理》的公告，公告中提到，食醋和醬油生產企業(yè)不得再生產銷售標示為“配制醬油”和“配制食醋”的產品。

此外，《食品安全國家標準-醬油》中也要求，醬油生產應具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油。

配制醬油，指的是以釀造醬油為主體，加入酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑等，配制成的液體調味品。

配制醬油不能用的原因很簡單，因為其存在一定的致癌風險，這種醬油在生產時容易出現(xiàn)氯丙醇污染，而氯丙醇有急慢性毒性作用，還有遺傳毒性、生殖毒性、致癌性和神經(jīng)毒性等。

更重要的是，一些小作坊和不法商家為了降低成本，甚至會直接用動物毛發(fā)來制作配制醬油！

這種醬油有害無益，不要再買了

現(xiàn)在市面上有不少所謂的“兒童醬油”，并且此類醬油在宣傳時都聲稱“專為兒童健康研制的”，不僅能開胃，還能補充營養(yǎng)。

事實上，兒童飲食根本不需要額外再用醬油來調味，因為正常飲食中含有的鈉完全能滿足兒童的生理需求，多加的鹽基本上是多余的。

而且兒童小時候越重口味，長大后就越難控制鹽的需求量，久而久之高血壓的風險自然就越高。

認準3點，選擇好醬油

①選釀造醬油

釀造醬油常見的釀造工藝是高鹽稀態(tài)，不僅顏色好、風味突出，而且不用擔心氯丙醇類化合物。

一般只有名稱上明確寫著“釀造醬油”這四個字的，才是正兒八經(jīng)的釀造醬油，如果沒寫這些字，只寫了生抽、老抽或紅燒醬油等，就需要警惕了。另外，高鹽稀態(tài)發(fā)酵的釀造醬油，都有著統(tǒng)一的國標，也就是GB 18186。

②選特級醬油

按照國標《GB 18186-2000 釀造醬油》的評定，醬油主要分為特級、一級、二級和三級這四個等級，其中最優(yōu)質的是特級醬油，其氨基酸態(tài)氮含量需要≥0.80g/100ml。

③看配料表

配料表越簡單的越好，盡量選擇只含有水、大豆、小麥以及食鹽，不含或者只含有少量添加劑的，最好不要選擇添加劑太多的。