別再被偏見蒙了眼，說河南只有燴面胡辣湯！

要知道北宋汴京可是 “世界美食城”，《東京夢華錄》里藏著上百種珍饈，豫菜更是被譽(yù)為 “菜系之母”，憑 “五味調(diào)和、質(zhì)味適中” 的功夫，早就奠定了江湖地位。

今天咱就盤點(diǎn) 10 道河南硬菜，每道都藏著歷史與手藝，端上桌連八大菜系都得夸聲 “中”！

首當(dāng)其沖的必須是紅燒黃河鯉魚，“洛鯉伊魴，貴如牛羊” 可不是吹的。

這魚得是黃河金生態(tài)鯉魚，國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，《詩經(jīng)》里早有記載。

煎至金黃后慢燉，醬汁收得濃稠透亮，筷子一挑，魚肉蒜瓣似的散開，咸鮮微甜還帶點(diǎn)回甘。

它可是 “開國第一宴” 唯一入選的魚類菜肴，還登過聯(lián)合國餐桌，論排面誰也不輸。

牡丹燕菜絕對是豫菜里的 “文化擔(dān)當(dāng)”。

相傳武則天當(dāng)年嘗過用大蘿卜做的素羹，龍顏大悅賜名 “素燕菜”，后來周總理見菜上點(diǎn)綴的牡丹，隨口說 “菜中生花了”，才得名牡丹燕菜。

蘿卜絲拌粉芡蒸出燕窩的模樣，再配海參、火腿蒸透，澆上吊好的清湯，鮮得人舌尖打顫，這刀工與創(chuàng)意絕了。

汴京烤鴨得和北京烤鴨掰掰手腕。

北宋就有的燜爐技法，靠爐墻熱度把鴨燜熟，“火力文而不烈”，出爐十分鐘內(nèi)必須上桌。

鴨皮酥得掉渣，肉質(zhì)卻嫩得流油，卷荷葉餅時配上菊花蔥、甜面醬，比別處的更多幾分汴京古韻。

要知道當(dāng)年汴梁 72 家正店，烤鴨可是宴席必備的硬菜。

說到功夫菜，套四寶得算一個。

雞、鴨、鴿、鵪鶉層層相套，骨頭全脫卻形不散，燉好后湯色清亮，一口下去四種鮮味在嘴里打轉(zhuǎn)。

這道菜是豫官府菜的代表，講究 “爛、熱、少” 三字訣，沒個三年五載的功底根本做不來，妥妥的技術(shù)活。

蔥扒羊肉把豫菜 “扒” 技法玩到了極致。

選寧陵羊肉，炸香的蔥段鋪底，肉條碼得整齊，澆高湯小火慢扒。湯汁收得恰到好處，緊緊掛在肉上，羊肉軟爛不膻，蔥香直鉆鼻子。

宋代汴京人就愛吃羊肉，這道菜從宮廷傳到民間，2018 年還成了河南十大經(jīng)典名菜。

三鮮鐵鍋蛋是文人墨客的心頭好。梁實秋在《雅舍談吃》里寫過它，魯迅宴請茅盾時也必點(diǎn)。

雞蛋液加蝦仁、香菇攪勻，倒在燒熱的鐵鍋里燜烤，邊緣焦香，中間嫩滑，一勺下去還能嘗到食材的鮮，百年傳承的味道果然靠譜。

鐵棍山藥燒海參藏著河南的地道食材。

溫縣鐵棍山藥可是近 3000 年歷史的 “豫農(nóng)優(yōu)品”，搭配黃玉參，用豫菜特有的吊湯技法烹制。

山藥軟糯，海參 Q 彈，湯汁濃郁掛唇，一口下去全是精華，這才是高端菜該有的樣子。

肉絲帶底是 “廚師之鄉(xiāng)” 長垣的招牌。

關(guān)鍵在那手工綠豆粉皮，筋道爽滑，現(xiàn)炒的芹菜肉絲趁熱澆上去，熱氣把香味全逼出來了。

粉皮吸足了肉香，肉絲帶著芹菜的脆，一口下去層次豐富，家常卻不簡單。

炸八塊能讓姚雪垠直呼 “最愛”。

小公雞剁成八塊，腌入味后先炸再漿，外脆里嫩。以前酒樓堂倌還會唱 “一只雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”，

配著椒鹽吃，越嚼越香，魯迅當(dāng)年也愛這口。

最后用酸辣烏魚蛋湯收尾，“唱戲的腔，廚師的湯”，豫菜的湯可是一絕。

三斤原料吊一斤湯，喝起來酸辣開胃，還有 “掛唇” 的感覺，解膩又暖胃，這功力可不是隨便能學(xué)的。

河南美食從不是小家子氣的小吃，而是藏著千年底蘊(yùn)的硬菜。

從黃河鯉魚到宮廷燕菜，從功夫扒菜到地道湯品，每一口都是 “中” 與 “和” 的味道。

下次再有人說河南是美食荒漠，直接甩這篇給他看！