“還沒送到醫(yī)院時，人就不行了……”

近日，黑龍江省發(fā)生了一起食物中毒事件，而罪魁禍首，就是“酸湯子”。酸湯子是一種用玉米粒水磨發(fā)酵后制作的粗條狀食物，是東北的一種傳統(tǒng)食物。此次聚餐中中毒的 2 人，均攝入了來自酸湯子的“米酵菌酸”，初步定性為食物中毒事件。

那么這種毒素到底是怎么來的？此類食物還能放心食用嗎？

米酵菌酸是什么？

米酵菌酸是一種長鏈脂肪酸結構的細菌毒素，由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）產生，可引起食物中毒甚至死亡，26℃～28℃是最佳產毒溫度。

除了此次事件中的酸湯子，常見的米粉、米線、木耳等等，如果保存、泡發(fā)不當，就可能被唐菖蒲伯克霍爾德氏菌污染并產生米酵菌酸，人食用后會導致中毒。

米酵菌酸毒性很強，只需1毫克即可致命，并且沒有能夠解毒的解藥，臨床上只能采取支持療法、對癥治療，無法完全緩解。所以中毒后的死亡率極高。

中毒后常累及肝、腎、腦、心、肺等實質器官。輕則導致中毒者腹痛、嘔吐、腹瀉、乏力、煩躁，嚴重時可迅速引起肝腎損傷并導致全身多器官功能衰竭，甚至死亡。

酸湯子 圖片來自中國新聞網

關鍵是，被它污染的食物無色無味，不好辨認。米酵菌酸不僅不怕烹煮，耐熱性還極強，即便是高溫高壓都不能將它分解，目前對于米酵菌酸中毒沒有特效解毒藥物。

米酵菌酸毒素進入人體后，潛伏期一般為30分鐘至12小時，也有少數(shù)人在 1~2天后才會發(fā)病。它會攻擊人的肝、腎、心、腦等重要器官。主要表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。癥狀重的人會出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。一般不會出現(xiàn)發(fā)熱癥狀。

如果懷疑自己發(fā)生米酵菌酸中毒了，要立即停止食用可疑食品，然后盡快催吐，盡量排出胃內容物，以減少毒素的吸收和對身體的損傷，并及時送醫(yī)院救治。

如何預防

米酵菌酸毒素中毒？

日常生活中，有3大類食物容易被椰毒假單胞菌污染，分別是：

濕性米粉、河粉、土豆粉、涼皮；

泡發(fā)的木耳、銀耳；

使用發(fā)酵的玉米面、糯米面、高粱面、糯小米粉、玉米淀粉等制作的食品，如酸湯子、湯圓、糍粑、涼粉等。

這些食物有一個共同特點，就是在制作時都需要長時間的浸泡或者發(fā)酵，這個長時間的潮濕環(huán)境給椰毒假單胞菌提供了繁衍的溫床，讓米酵菌酸毒素大量聚集。

預防米酵菌酸毒素中毒，我們有幾點注意事項送給大家：

1. 選擇正規(guī)餐館：在外就餐吃濕性米粉、河粉、土豆粉、涼粉、涼皮等食品時，要注意餐廳的衛(wèi)生情況、經營許可證。

2. 盡量避免自制發(fā)酵面食：家庭自制發(fā)酵米面食物很難控制環(huán)境，安全系數(shù)低。如果喜歡吃酸湯子、濕米粉這類食物，最好直接購買正規(guī)廠家生產的，并關注生產日期、保質期以及保存條件等因素。

3. 注意商品生產日期和保質期：在超市、市場選購袋裝的上述食品時，要認真閱讀產品標簽和保質期，用眼睛觀察它們的性狀，是否出現(xiàn)了霉斑、黑斑、粉斑、綠斑、黃斑等。在選購木耳、銀耳或其他谷類發(fā)酵制品、薯類制品時，要選擇有正規(guī)資質的經營者。

4. 散裝商品少量購買：在選購散裝承重的上述食品時，要確認它們的生產日期、保質期。每次少量購買，吃完再買新鮮的。

5. 不食用受潮米粉、木耳、銀耳等食物：自己在家浸泡濕性米粉、河粉、土豆粉，或自己在家泡發(fā)木耳、銀耳前，應提前檢查它們的形狀，如果已經受潮，疑似發(fā)生了變質，就不要食用它們。

6. 泡發(fā)前先清洗干凈：木耳、銀耳在泡發(fā)前，先將表面清洗干凈，減少椰毒假單胞菌的數(shù)量。

7. 正確泡發(fā)木耳：泡發(fā)木耳的時間和環(huán)境很關鍵，不要長時間泡發(fā)。建議控制在4小時以內，水溫不要太高，一般 30℃ 為最適宜的溫度。有實驗表明，如果長時間泡發(fā)木耳，比如超過6個小時，黑木耳的邊緣就會出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，嚴重影響木耳的品質，也更容易受到微生物污染。

8. 正確保存銀耳：鮮銀耳儲存溫度越高，椰毒假單胞菌活性越大，越容易產生米酵菌酸。購買新鮮銀耳后一定要低溫保存，置于冰箱 4℃ 冷藏或者冷凍，盡早食用。

9. 若有不適及時就醫(yī)：米酵菌酸中毒潛伏期為30 分鐘~12 小時，少數(shù) 1~2 天，最長為3天。如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物后出現(xiàn)了不適，一定要盡快就醫(yī)，越早就醫(yī)越有希望治愈，別抱有僥幸心理。

來源：科普中國，作者：曾心月 科普創(chuàng)作者，審核：韓宏偉 國家食品安全風險評估中心 研究員

編輯：隆衛(wèi)

審核：管林忠

終審：韓俊亮