廣西桂中地區(qū)是一個比較模糊的地域概念。從古到今，廣西柳州市都被譽(yù)為“桂中商埠”。因此，廣西桂中地區(qū)一般泛指柳州市以及周邊的市縣。從行政區(qū)劃來看，廣西桂中地區(qū)主要包括當(dāng)前柳州市區(qū)以及下轄的柳城縣、鹿寨縣、融水苗族自治縣、融安縣、三江侗族自治縣，以及來賓市區(qū)以及下轄的忻城縣、金秀瑤族自治縣、武宣縣、合山市。桂中地區(qū)長期居住著漢族、壯族、苗族、侗族、瑤族等民族，不同民族擁有獨(dú)特的飲食文化。在漫長的歷史長河中，不同民族的飲食文化相互影響、相互促進(jìn)、相互融合，不斷涌現(xiàn)出具有地方特色、得到各民族普遍認(rèn)同的美食。這里所說的美食，不包括扣肉、紅燒肉、炒雞鴨、白切雞等大眾化、普遍性的美食，主要指具有地域特色與民族特色的美食。

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一、廣西桂中地區(qū)美食特色概述

要全面概括某個地域美食特色或特點(diǎn)并不是一件容易的事情，特別是多民族共同生活的地域。本文嘗試從食材、制作手法、色彩、口味、差異性、文化內(nèi)涵等方面對廣西桂中地區(qū)美食特色進(jìn)行粗淺概述，拋磚引玉，僅供參考。??廣西桂中地區(qū)美食種類繁多，例如：柳州螺螄粉、來賓竹筒雞、武宣紅糟酸、瑤家鲊肉、忻城豬血腸、忻城豆腐圓、五色糯米飯、瑤族煙熏臘肉、金秀爆炒蜂蛹、柳州露水湯圓、金秀野菜糯米糍、融水葷酸、金秀芭蕉花、金秀苦齋瘦肉湯、瑤家竹筒飯、三江油茶、牛癟湯、酸湯魚、蝌蚪煎蛋、象州芋蒙酸肥腸、??田螺鴨腳煲、融安??燒炙、??苗家烤魚、融安水糕、融安油糕、融安濾粉、鹿寨中渡肚肺湯、銅瓢粑、云片糕、酸筍魚、螺螄雞、酸甜肉圓、毫細(xì)松等等。有的具有鮮明的民族特色，比如牛癟湯、融水葷酸、瑤家鲊肉等；有的難以區(qū)分起源于哪個民族，比如柳州螺螄粉、??田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸、酸甜肉圓等；有的屬于外來品種，但已融入當(dāng)?shù)孛褡逄厣?，比如來賓竹筒雞、融安濾粉等?？偠灾?，廣西桂中美食異彩紛呈，各具特色，令人驚艷。

（一）食材豐富多彩

在漫長的歲月中，各民族都充分發(fā)揮自身的聰明才智，根據(jù)自己生活的地理環(huán)境就地取材，結(jié)合自己的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件等因素[1]，創(chuàng)造出能給自己生活增添色彩與快樂的美食。除了利用常規(guī)的豬、雞、鴨、牛、羊、魚、大米等大眾化食材制作美食之外，還利用螺螄、蜂蛹、竹筍、茶葉、野菜、芭蕉花、芋蒙、茶葉等特色鮮明的食材制作美食。食材種類繁多，都是當(dāng)?shù)乇容^容易獲得的物產(chǎn)。廣西桂中地區(qū)以山區(qū)為主，大部分人口居住在山區(qū)，受地理環(huán)境制約，很多獨(dú)特的食材都來自于山上采集或種養(yǎng)植。

例如螺螄，廣泛分布在桂中地區(qū)的河流、水塘與溝渠當(dāng)中，繁殖能力強(qiáng)，生長速度快，容易捕撈，又具有獨(dú)特的口感和豐富的營養(yǎng)，在物資與食物匱乏的歷史長河中，這種很容易獲得的食材自然就會成為當(dāng)?shù)厝说拿牢??？脊虐l(fā)現(xiàn)表明，早在舊石器時代晚期，柳州人就已經(jīng)開始食用螺螄，到了新石器時代早期，柳州人已經(jīng)學(xué)會了用陶器煮螺螄食用[2]。柳州市網(wǎng)紅美食螺螄粉少不了螺螄，螺螄湯特有的鮮味是螺螄粉的靈魂。

又如蜂蛹，一般為胡蜂、黃蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼蟲和蛹，主要分布在荒山野嶺當(dāng)中。居住在山區(qū)的各族群眾，生活條件艱苦，生存環(huán)境惡劣。蜂蛹屬于高蛋白營養(yǎng)物質(zhì)，而且比較容易獲得，自然而然就會進(jìn)入少數(shù)民族先民們的菜譜。自然界中的蜂蛹很有限，當(dāng)前人們餐桌上的蜂蛹多數(shù)是人工養(yǎng)殖的。

還有芋蒙、芭蕉花等乍看起來不大適合作為食材的東西，也被各民族先民們充分發(fā)揮聰明才智，把它們制作成美味，成為改善生活的獨(dú)特味道。芋蒙是俗稱，是指食用芋頭的苗，具有一定毒性，不可鮮食，需要曬干后腌酸才可以作為食材。割下芭蕉果實(shí)串尾部不再發(fā)育成果實(shí)的蕉蕾（外形很想反坦克火箭筒的炮彈），剝開紫色的外殼就看到用來食用的芭蕉花，有點(diǎn)像黃花菜。芭蕉花澀味很重，一般用來煲肉湯。

最令人瞠目咋舌的食材應(yīng)該是蝌蚪與牛胃內(nèi)容物了，對于圈外人而言是相當(dāng)炸裂的。但每一種食材的選用，都不是偶然的，肯定是當(dāng)?shù)孛癖婇L期生產(chǎn)生活實(shí)踐的結(jié)果，蘊(yùn)含著許多早已淹沒在歷史長河中、不為現(xiàn)代人所知的故事，也飽含著他們的愛恨情仇與喜怒哀樂。

（二）制作手法獨(dú)特

很多美食具有獨(dú)特的制作手法，很多制作手法具有鮮明的歷史烙印。比如腌制酸肉，這是瑤族、苗族、侗族等先民在與艱苦的生存環(huán)境搏斗中創(chuàng)造出來的，用來長時間保存肉類食材的方法[3]?，幾鬻嚾鈴目谖秮碇v，屬于酸肉的一種?，幾鬻嚾庵谱鞔篌w可分為腌肉和做鲊兩部分。將豬肉切成方塊，加入大量食鹽腌制一晚，讓其入味。用柴火、鐵鍋炒米，直至焦黑，再用石磨磨成粉，就是鲊粉。用鲊粉攪拌包裹肉塊，裝入罐層層壓實(shí)，密封半年后即可開封食用。苗族的酸肉制作過程就簡單多了，只要將肥豬肉刮洗干凈，晾干水切成大塊，用精鹽與香料腌5小時左右，再加玉米粉、精鹽拌勻，裝入密封的壇內(nèi)，腌15 天即成酸肉。

牛癟湯主要流行于苗族、侗族等民族聚居區(qū)。牛癟湯的制作在現(xiàn)代人看來可以用網(wǎng)絡(luò)詞語“炸裂”來形容，地地道道的黑暗料理。當(dāng)?shù)厝藢⑴Ｔ讱⒑螅雅Ｎ讣靶∧c里未完全消化的內(nèi)容物取出來，擠出其中的液體，加入牛膽汁及花椒、生姜、陳皮、香草等佐料，放入鍋內(nèi)文火慢熬，煮沸后將液體表面的泡沫、雜質(zhì)等用絲瓜簍撈掉，得到的粘稠液體就是牛癟，又稱為百草湯。然后用牛肉、牛內(nèi)臟、牛癟湯與各種香料一起烹飪，吃起來感覺到淡淡的青草香，微苦。三江侗族自治縣的蝌蚪煎蛋，就是用活蹦亂跳的蝌蚪做出來的。蝌蚪煎蛋出鍋后，與普通的煎蛋沒有什么區(qū)別，只是在金黃色上多了一些黑點(diǎn)，看不出蝌蚪的形狀，吃起來略帶一絲苦味。

作為融安濾粉最具特色的配菜—燒炙，用豬網(wǎng)油包裹碎豬肉、碎豬肝、蔥白、冬筍等制成的肉餡，經(jīng)油爆和炭火炙烤而成。豬血腸的制作就是將生豬血（不能加水）、花生碎、豬油渣、糯米飯放在一起攪拌均勻，加入調(diào)料，用漏斗把攪拌好的食材灌入豬小腸，用繩子扎成一段一段，用鍋蒸熟即可食用。食用油與茶水混在一起，對于沒有喝油茶傳統(tǒng)的人來講，這是不可思議的。但是對于苗族、侗族、瑤族等少數(shù)民族而言，就做成了特色美食油茶。還有螺螄雞、??田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸等美食，食材搭配出人意料，與眾不同，讓外地人驚嘆不已。

（三）追求鮮明色彩

大多數(shù)美食都有鮮明的色彩。最具代表性的是五色糯米飯，用多種天然植物染料將一盆飯染成扇形的五種顏色，豐富的色彩給人帶來美好的心理暗示與聯(lián)想。多數(shù)情況下五色是指：紅、黃、白、藍(lán)、黑，但實(shí)際做的時候視獲得的染料情況而定[4]。用來獲取某些顏色的植物也是不固定的，比如黃色，有人用姜黃，有人用黃梔子，有人用黃蔓花，等等。螺螄粉的顏色就非常豐富了，紅色的辣椒油，綠色的空心菜，金黃色豆腐制品，醬黃色的虎皮豬腳與油炸花生米，黑色的木耳，暗綠色的酸豆角，乳白色的酸竹筍等等，讓人食欲大增，垂涎欲滴。??田螺鴨腳煲突出田螺的本色與鴨腳的金黃色，還有綠色的香菜等。酸湯魚的湯色以西紅柿與辣椒的紅顏色為主，給人熱辣辣的感覺，再配上少許綠色的時令蔬菜，鮮香酸爽的味道攝人心魄。三江粽子的糯米拌有某種配料，蒸熟后糯米呈棕黃色，粽子肉餡有一層黃色的綠豆包裹，層次分明。豬血腸顏色暗紅瘀黑，又有點(diǎn)像發(fā)紫，色彩凝重深沉，切成片后，又出現(xiàn)星星點(diǎn)點(diǎn)的飯粒乳白，具有黑暗料理的特質(zhì)。融安濾粉出鍋時看起來清湯寡水，但淋上醬色的鹵水，加上肉沫、芹菜或豆角碎、頭菜碎，還有綠色的香菜等調(diào)料，還可以配上燒炙，這樣色彩就飽滿鮮亮了。

（四）追求口味多樣

每個民族都是勤勞而聰明的，他們根據(jù)自己生活的地理環(huán)境、物產(chǎn)特點(diǎn)、宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣等因素，經(jīng)過歷史的沉淀，形成形式多樣、口味多樣的飲食文化。廣西桂中地區(qū)在飲食習(xí)慣上，比較接近云貴川，偏向于辣、香、酸等口味。對辣椒的加工，一般都是用干辣椒粉做成辣椒油或者用油爆炒干辣椒，從而獲得香辣的效果。這與廣西東南部偏向清淡口味地區(qū)的飲食習(xí)慣有明顯區(qū)別。廣西桂中地區(qū)魚肉類美食離不開辣椒，而且是爆炒辣椒，煲湯有時也會放干辣椒。螺螄粉、螺螄雞、??田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸等美食的口味首先是辣，吃不了辣的人是享受不了這些美食的。桂中地區(qū)屬于亞熱帶氣候，常年氣溫比較高，各種微生物容易滋生繁殖，新鮮的食材容易變質(zhì)。先民們在適應(yīng)艱苦的生存環(huán)境過程中，摸索出了通過腌酸的方式保存各種高蛋白食材的方法?，幾宓镊嚾饪梢宰龅奖４媸赀€可以食用。苗族的酸魚、酸肉也可以做到長期保存。這種延長肉類保質(zhì)期的方法，對個體的營養(yǎng)均衡攝入、民族繁衍生息產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。各種植物類食材腌酸也很普遍，如青菜酸、竹筍酸、豆角酸、芋蒙酸、蕨菜酸、刀豆酸等等。螺螄粉、螺螄雞、??田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸、酸湯魚等美食都離不開這些酸味配菜。

當(dāng)然，除了上述重口味的美食外，也有部分美食屬于保持食材原汁原味的類型，比如豆腐圓、露水湯圓、融安濾粉、肚肺湯等，各種糍粑類美食，則以甜味為主。

（五）蘊(yùn)含某種情意

很多美食的起源都有故事，每個故事都蘊(yùn)含著某種情意，甚至某種信仰、觀念或者美好的愿望[5]。很多糍粑類的美食，往往與節(jié)日緊密相連，傳統(tǒng)文化中到了某個節(jié)日才做某種糍粑，并不是天天都做糍粑。在古代糍粑往往用來做祭祀的貢品，所以做糍粑也很講究儀式感，同時也是一種親戚朋友聚會活動。比如瑤族的糍粑，相傳古代瑤族遷徙途中，要乘坐獨(dú)木舟橫跨一條十分兇險(xiǎn)的大江，就祈求祖先保佑，許愿如能安全到達(dá)彼岸，一定用豐盛美味答謝[6]。但是成功渡過大江后，他們只有一些干糧和糯米飯，只能將糯米飯烤熱用木棒搗爛做成糍粑，感謝祖先的保佑。從此，逢年過節(jié)瑤族人就用糯米飯舂糍粑來祭祀祖先和食用?，幾弭亵问且环N儀式感很強(qiáng)的民俗活動，煮熟的糯米飯倒入石臼中，幾個人用木杵輪流舂，團(tuán)結(jié)協(xié)作，場面熱烈。牛癟湯，寄托著當(dāng)?shù)厝艘环N美好愿望，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為牛吃百草，百草中包含有治療疾病的各種草藥，由此推斷牛癟湯具有藥用價值，喝牛癟湯可以喝出健康。

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二、廣西桂中地區(qū)美食開發(fā)策略芻議

美食既是一種文化，也是一種經(jīng)濟(jì)資源。每個地方都會想方設(shè)法做大做強(qiáng)美食產(chǎn)業(yè)。但要做出品牌、做出爆款并不容易。廣西桂中地區(qū)這么多美食，至今為止能夠稱得上爆款的只有柳州螺螄粉。柳州螺螄粉的成功經(jīng)驗(yàn)，對其他品種美食開發(fā)具有很高的參考價值。下面主要以柳州螺螄粉為典型案例，闡述美食開發(fā)的一些粗淺看法。

（一）打造爆款美食

爆款美食的作用是顯而易見的，可以迅速拉動消費(fèi)，帶動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。打造地方爆款美食是地方美食開發(fā)的最高境界，柳州螺螄粉就是一個很好的標(biāo)桿。作為廣西桂中地區(qū)美食代表的柳州螺螄粉，當(dāng)前已經(jīng)享譽(yù)全世界。不過到目前為止，柳州市還沒有打造出另外一個可以與螺螄粉相媲美的爆款美食。打造爆款美食不是一件容易的事。某種美食能否成為爆款，與美食本身的稟賦，地方發(fā)展規(guī)劃，投資開發(fā)力度，經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢等因素息息相關(guān)。有時候努力了未必就能實(shí)現(xiàn)，但不努力肯定不會實(shí)現(xiàn)。打造爆款美食盡管困難，但在特色美食開發(fā)過程中，必須要把打造爆款美食作為一個奮斗目標(biāo)。做不到全國、全世界的爆款，起碼也要做到當(dāng)?shù)匦》秶谋蠲朗?，這樣才能充分發(fā)揮出地方美食的經(jīng)濟(jì)價值。

（二）與文旅相融合

文旅產(chǎn)業(yè)屬于提升人們幸福感與獲得感的一個產(chǎn)業(yè)，文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展與人們的生活質(zhì)量密切相關(guān)。美食與文旅產(chǎn)業(yè)密不可分，甚至可以說美食是文旅產(chǎn)業(yè)的半壁江山。文旅產(chǎn)業(yè)的精神享受，要以吃住行為基礎(chǔ)，并且吃是最基本的。柳州市盡管長期以來都堅(jiān)持工業(yè)強(qiáng)市，但為了提高人們的生活質(zhì)量與獲得感，也把文旅產(chǎn)業(yè)當(dāng)做發(fā)展的重點(diǎn)之一。柳州市的工業(yè)歷史、柳宗元文化、民族風(fēng)情、秀美山水等文旅項(xiàng)目吸引大量游客。柳州市與文旅產(chǎn)業(yè)相配套的美食街也琳瑯滿目，比如享受盛譽(yù)的五星步行街、青云市場、窯埠古鎮(zhèn)、谷埠街、勝利燒烤城等等，能夠充分滿足游客享受各種美食的需要，大大提升游客的美好體驗(yàn)。美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開文旅產(chǎn)業(yè)的帶動，二者相輔相成，需要融合發(fā)展。

（三）產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展

任何一個產(chǎn)業(yè)都不是孤立的，美食產(chǎn)業(yè)也不例外。產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展是當(dāng)代重要的經(jīng)濟(jì)發(fā)展理論之一。美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要與之相配套的上下游企業(yè)、資金鏈、人才鏈等協(xié)同發(fā)展[7]。柳州螺螄粉爆紅以后，各種原材料的需求大增。螺螄粉用到的螺螄，靠去野外水溝捕撈就無法滿足需求了，就發(fā)展人工養(yǎng)殖。本地人工養(yǎng)殖不夠，還要輻射到周邊地區(qū)開展人工養(yǎng)殖。螺螄粉用到的酸筍，靠上山砍伐野外的竹筍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，就發(fā)動農(nóng)戶用旱地人工種植竹筍。螺螄粉要賣到全國甚至全世界，就要食品加工業(yè)做袋裝螺螄粉。產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要資金、需要人才，這就需要融資、需要培養(yǎng)人才。為了培養(yǎng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)人才，柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院在柳州市商務(wù)局的扶持指導(dǎo)下專門成立了柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院。

（四）打造集群式發(fā)展模式

?集群式發(fā)展也當(dāng)代重要的經(jīng)濟(jì)發(fā)展理論之一。當(dāng)前我國常見的集群式發(fā)展形式是地方政府出臺相應(yīng)的培育政策，促使具有“共享”與“共生”關(guān)系的企業(yè)聚集在一起，通過企業(yè)的緊密合作與交流，激發(fā)創(chuàng)新活力，助推產(chǎn)業(yè)升級。柳州市柳南區(qū)成功打造了螺螄粉產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展“柳南模式”，形成了原材料種植基地、螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)、干米粉食品生產(chǎn)企業(yè)、酸筍酸豆角生產(chǎn)企業(yè)、預(yù)包裝螺螄粉品牌企業(yè)、螺螄粉特色小鎮(zhèn)等集群，并且建成130畝螺螄粉生產(chǎn)集聚區(qū)，引導(dǎo)各類企業(yè)入駐園區(qū)，實(shí)現(xiàn)了螺螄粉特色產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。據(jù)柳州市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年前三季度柳州市螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入545.165億元，同比增長12.08%；螺螄粉出口額為6328.7萬元，同比增加2.9%。柳州螺螄粉集群式發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，值得全國各地美食產(chǎn)業(yè)借鑒。

（五）強(qiáng)化營銷推廣

任何產(chǎn)業(yè)發(fā)展都離不開營銷推廣，只有采取恰當(dāng)?shù)臓I銷策略才有可能塑造起消費(fèi)者信賴的品牌。品牌塑造是一個長期的過程，沒有捷徑可走，需要腳踏實(shí)地做好基礎(chǔ)工作。柳州螺螄粉的營銷策略首先是品質(zhì)為本，打造獨(dú)特美食體驗(yàn)?。選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，確保每一碗螺螄粉都能呈現(xiàn)出最佳的風(fēng)味，這才是螺螄粉品牌營銷的根本。沒有高質(zhì)量的產(chǎn)品作為基礎(chǔ)，任何營銷策略都會變得虛無縹緲，無法落地。有了高品質(zhì)產(chǎn)品作為基礎(chǔ)，各種營銷策略與手段才會產(chǎn)生作用。柳州螺螄粉在精準(zhǔn)營銷、媒體營銷、體驗(yàn)營銷、事件營銷等方面做了大量卓有成效的工作。例如，2024年巴黎奧運(yùn)會游泳比賽全部結(jié)束后，中國選手張雨霏和唐錢婷接受采訪時表示想吃螺螄粉，柳州市螺螄粉相關(guān)職能部門及螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)立即作出積極回應(yīng)，第二天就用柳州產(chǎn)的汽車裝著1000袋柳州螺螄粉從柳州出發(fā)，向北京國家體育總局訓(xùn)練局運(yùn)送。柳州螺螄粉的成功，離不開成功的營銷推廣策略。

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三、小結(jié)

廣西桂中地區(qū)屬于多民族聚居地區(qū)，各種民族飲食文化相互融合，美食種類繁多，異彩紛呈，其中柳州螺螄粉已經(jīng)享譽(yù)全世界。美食既是一種文化，也是一種經(jīng)濟(jì)資源。但要把地方美食文化打造成具有經(jīng)濟(jì)效益的美食品牌并不容易，而柳州螺螄粉做到了，并且豎起了一個標(biāo)桿。柳州螺螄粉的成功經(jīng)驗(yàn)值得全國各地學(xué)習(xí)與借鑒。

作者單位：廣西農(nóng)牧工程學(xué)校；來源：《中國鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)》2025年1期