據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年國慶中秋假期，廈門投放豬肉超過2000噸。如何儲(chǔ)存豬肉最保鮮、如何解凍豬肉最科學(xué)，也成為不少市民關(guān)注的問題。近期，廈門市市場(chǎng)監(jiān)管局開展“豬肉新鮮程度變化”專項(xiàng)研究性抽檢，探索以不同方式保存豬肉，其新鮮度的變化規(guī)律，以及在不同溫度下解凍豬肉，其新鮮度的變化趨勢(shì)，回應(yīng)市民關(guān)注。

　　依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）規(guī)定，豬肉等鮮（凍）畜產(chǎn)品中，揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)不高于15mg/100g。除此之外，氣味、狀態(tài)以及色澤等感官評(píng)價(jià)，也是衡量豬肉新鮮度的指標(biāo)。據(jù)此，市場(chǎng)監(jiān)管部門圍繞三個(gè)研究主題設(shè)計(jì)了實(shí)驗(yàn)。

　　實(shí)驗(yàn)1

　　不同方式保存豬肉 其新鮮度有何不同？

　　將豬肉樣品按“密封包裝”和“敞開放置”兩種方式，分別在冷藏（2℃-8℃）、室溫（20℃、35℃）三種溫度下進(jìn)行儲(chǔ)存，共計(jì)6個(gè)實(shí)驗(yàn)組，每四小時(shí)采樣檢測(cè)一次。　

　　●結(jié)論：

　　1.冷藏保存優(yōu)于室溫；室溫35℃變質(zhì)速度較20℃更快。

　　冷藏時(shí)，敞開或密封對(duì)肉的保鮮效果相當(dāng)。室溫35℃時(shí)，不論是密封還是敞開保存，放置期間豬肉產(chǎn)生的揮發(fā)性鹽基氮增長量均最高。

　　分析：在微生物及內(nèi)源酶的作用下，豬肉中的蛋白質(zhì)腐敗降解而產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮。隨著保存溫度的提升，微生物、內(nèi)源酶的活性越強(qiáng)，分解蛋白質(zhì)的效率越高，揮發(fā)性鹽基氮增長速率越快。

　　2.無論是密封保存還是敞開保存，溫度越低保鮮效果越好。

　　將豬肉置于自封袋中密封放置，在35℃下保存16小時(shí)、20℃下保存48小時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮均超標(biāo)，此時(shí)豬肉略有腐臭氣味。冷藏保存48小時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮未超標(biāo)，豬肉的氣味、狀態(tài)、色澤均正常。

　　將豬肉敞開放置，在35℃下保存48小時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮含量達(dá)15.9mg/100g，超過限量值。此時(shí)豬肉顏色暗紅，無光澤，略有異味，外觀呈肉干狀態(tài)。20℃以及低溫冷藏條件下，保存48小時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮均未發(fā)現(xiàn)超標(biāo)，氣味、狀態(tài)、色澤也符合要求。

　　3.室溫（20℃、35℃）下，豬肉敞開保存相對(duì)密封更保鮮。

　　分析：豬肉在儲(chǔ)存過程中，會(huì)經(jīng)歷“脫水、酸腐”的變質(zhì)過程，豬肉逐漸呈現(xiàn)顏色暗淡、表面干燥的變化趨勢(shì)。而在敞開環(huán)境下，豬肉表層水分蒸發(fā)速度較密封狀態(tài)更快，形成干燥硬膜，阻礙內(nèi)部蛋白質(zhì)分解酶和微生物的活性，因此揮發(fā)性鹽基氮的增長速率出現(xiàn)停滯。

　　實(shí)驗(yàn)2

　　不同溫度解凍豬肉 多長時(shí)間內(nèi)可食用？

　　將豬肉樣品充分冷凍后，分別在冷藏（2℃-8℃）、20℃、35℃三種溫度下進(jìn)行解凍，每四小時(shí)采樣檢測(cè)一次，持續(xù)觀測(cè)48小時(shí)。以揮發(fā)性鹽基氮結(jié)合感官評(píng)價(jià)為判斷指標(biāo)?！?/p>

　　●結(jié)論：豬肉冷藏解凍，48小時(shí)內(nèi)可安全食用。室溫20℃下解凍，在48小時(shí)的時(shí)候檢測(cè)，揮發(fā)性鹽基氮（14.8 mg/100g）接近限量要求，并且豬肉散發(fā)輕微異味，質(zhì)地略軟，慎重食用。室溫35℃下解凍，20小時(shí)后不可食用。

　　實(shí)驗(yàn)3

　　單聞氣味 可能誤判豬肉新鮮度嗎？

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在室溫35℃解凍的豬肉散發(fā)腐臭氣味，在20℃時(shí)解凍的豬肉則氣味不明顯。

　　●分析：處于20℃或低溫冷藏條件下的豬肉，揮發(fā)性氣體的分子動(dòng)能低，氣體擴(kuò)散速率慢，光靠聞不容易準(zhǔn)確判斷新鮮度。

　　這也說明，低溫時(shí)借助感官（氣味）評(píng)判豬肉品質(zhì)更難。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)論

　　●冷藏保存的保鮮效果優(yōu)于室溫保存；室溫35℃下豬肉變質(zhì)速度較20℃更快。

　　●無論是密封保存還是敞開保存，溫度越低保鮮效果越好。

　　●不同解凍方案的保鮮效果：冷藏解凍最好，室溫20℃解凍次之，室溫35℃解凍最差。

　　●低溫時(shí)，借助單一感官（氣味），難以評(píng)判豬肉品質(zhì)。

　　小貼士

　　1.挑選新鮮豬肉“一看、二觸、三嗅”。豬肉應(yīng)鮮紅有光澤，脂肪潔白，表面干濕適中。 豬肉不粘手，按壓后凹陷立即恢復(fù)。 豬肉無異味。

　　2.儲(chǔ)存豬肉別馬虎。保存前建議吸干表面血水，減緩細(xì)菌滋生?？煞智袨閱未斡昧?，裝袋排氣后密封冷凍，避免反復(fù)解凍。

　　3.建議密封冷藏解凍。不僅可避免豬肉與冰箱交叉污染，而且有利于維持豬肉嫩度，保持品質(zhì)。

廈門日?qǐng)?bào)記者 陳泥

通訊員 楊巍威 林彬彬 黃琳