上海
也許你們想不到，當(dāng)年我是靠著一手現(xiàn)磨豆?jié){的手藝，搞定了挑嘴的婆婆。
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結(jié)婚前，我和婆婆的相處一直不太融洽。婆婆覺(jué)得我這個(gè)城里的姑娘太嬌氣，肩不能扛手不能提，農(nóng)活不會(huì)干，家務(wù)也依賴各種電器，洗衣機(jī)、洗碗機(jī)、掃地機(jī)器人，連買菜都靠外賣上門(mén)。
她不僅嫌我懶，還對(duì)吃的東西特別挑剔。每次我下廚，她總能挑出各種毛病，讓我特別頭疼。
可后來(lái)，每天早晨我端出一碗熱騰騰的現(xiàn)磨豆?jié){，奇跡就發(fā)生了。
婆婆從懷疑到接受，從接受到贊不絕口。農(nóng)村不是沒(méi)有豆?jié){，婆婆也常買豆子自己打，但總說(shuō)外面賣的太稀、自己做的又不夠細(xì)，豆腥味重，還有渣子。
而我磨的豆?jié){，濃淡剛好，豆香醇厚，還帶著微微的甜。她說(shuō)，這味道比鎮(zhèn)上那家老字號(hào)早點(diǎn)鋪還好喝。
其實(shí)我這做豆?jié){的手藝，是小時(shí)候跟著爺爺學(xué)的。爺爺在村口開(kāi)了二十多年的早點(diǎn)鋪，一口石磨，一鍋熱油，靠賣豆?jié){油條，餛飩豆腐腦，養(yǎng)大了三個(gè)孩子，給他們蓋房娶親。過(guò)了早餐的時(shí)間爺爺還會(huì)推著車子去鎮(zhèn)子上賣豆腐。
爺爺不僅在外面為家扛起一片天，還是個(gè)傳統(tǒng)的家庭主義者，非常注重家庭的和諧和團(tuán)結(jié)。爺爺常說(shuō)，一個(gè)家要暖，先要從廚房暖起，廚房的溫度就是一個(gè)家的溫度。
女人在家里是三代人的紐帶，上面孝順父母公婆，下面教育兒女，能把一家人的心攏在一起，有時(shí)候靠的就是這一日三餐的溫度。而這碗豆?jié){，就是我最早學(xué)會(huì)、也最拿得出手的。
我家能過(guò)上人人羨慕的日子，這一切真的就歸功于爺爺?shù)那趧?。小時(shí)候總聽(tīng)爺爺說(shuō)，人間有三苦：打鐵、撐船、賣豆腐。那時(shí)候并不理解是什么意思，只知道家里爺爺起得最早，凌晨?jī)扇c(diǎn)就要起來(lái)磨豆?jié){。
在我很小的時(shí)候，家里養(yǎng)著一頭毛驢，磨豆?jié){的工作都是毛驢去做。再后來(lái)，我家買了電動(dòng)的石磨，速度快了，產(chǎn)量也就更多了，不僅可以供得上自家的早餐鋪，還可以勻出去供應(yīng)鎮(zhèn)子上的早餐店。那時(shí)候附近的早餐店可都是從我家供貨的呢，我家做的豆?jié){遠(yuǎn)近聞名，源于爺爺多年的研究。
爺爺?shù)拿胤狡鋵?shí)很簡(jiǎn)單，也沒(méi)什么科技與狠活，想要讓豆?jié){更加絲滑濃郁、粘稠不膩口，里面要放一些大米；想要讓它豆香味濃郁、這豆子就要提前把煮熟；而能吃到里面的香味，這香味來(lái)自于小米和花生；最后喝下去之后嘴巴里面會(huì)有微微的回甘和香氣，這最后的一絲香氣來(lái)自于炒到焦黃的白芝麻，這幾位食材配在一起，雖說(shuō)每樣放的都不多，但卻是點(diǎn)睛之筆。
好了，話不多說(shuō)，我來(lái)和您分享我家做了幾十年的商用版豆?jié){配方。
首先，豆子一定要提前泡，不僅要泡，還要多換兩次水。換水可以去掉黃豆里面的澀味，同時(shí)也可以避免天熱的時(shí)候泡的豆子發(fā)酸。咱們自己在家做豆?jié){，由于做的比較少，還可以把豆子放進(jìn)冰箱中去浸泡，但是像商用豆?jié){，一次性泡很多豆子，冰箱肯定是放不下的，所以多換冷水就是最好的解決方案。
黃豆泡10個(gè)小時(shí)以上。泡好之后，把這些豆子全部放進(jìn)鍋中給它煮熟，煮的時(shí)間不用特別長(zhǎng)，半小時(shí)左右就可以。完全煮熟之后就可以避免豆?jié){中出現(xiàn)生豆子味兒，而且最后做出來(lái)的豆?jié){一點(diǎn)渣都沒(méi)有。
煮豆子的時(shí)間，咱們要準(zhǔn)備其他的配料。按照10斤黃豆配比：大米的量250克，也就是半
斤；小米、花生每樣150克；白芝麻準(zhǔn)備100克。這里面的大米、小米和花生需要提前浸泡一下，白芝麻需要提前炒熟，并炒到微微焦黃、炒出香味兒。
食材全部處理好之后，就可以打豆?jié){了。打豆?jié){的時(shí)候，水量要一次性加夠，中途不要額外加水。把豆?jié){多打兩次，打到細(xì)膩濃滑、里面一點(diǎn)渣都沒(méi)有的狀態(tài)才行。
打好后就可以拿去煮了。由于豆子已經(jīng)提前處理過(guò)，不用像傳統(tǒng)豆?jié){一樣熬煮很久，只要豆?jié){煮開(kāi)即可。愛(ài)喝甜的往里面加點(diǎn)冰糖，喜歡原味的就直接喝，非常的香。
而豆?jié){最美的搭檔——油條，也是我家早餐鋪的當(dāng)家花旦。很多人家里炸油條，做出來(lái)不夠蓬松，吃起來(lái)油膩膩的，而我們家做的油條金黃松脆、蓬松宣軟、麥香味濃郁，個(gè)個(gè)鼓著大泡。這油條的配方和比例也是我爺爺經(jīng)過(guò)多年研究特別調(diào)的。學(xué)會(huì)這個(gè)方法，保證您一次就能成功，個(gè)個(gè)都能蓬松酥脆，5分鐘就能炸一大鍋。
首先我們先要準(zhǔn)備面粉，按照一斤面粉的比例，加入5克食鹽、3克泡打粉、2克小蘇打。之后再往里面加一個(gè)雞蛋。按照一斤面粉六兩水的比例來(lái)和面，這樣和出來(lái)的面更加軟。
攪成面絮之后，我們往里面加入30毫升的油。這個(gè)油可是有講究的：第一不能用生油，加了生油之后油條炸出來(lái)鼓的泡就會(huì)比較小，而且生油更加容易和面粉混合在一起，最后酥脆的效果就達(dá)不到，所以一定要用熟油，其實(shí)也就是我們每天炸完油條之后剩下的油，這熟油和完的面炸出的油條最香。
我們?cè)诤兔娴臅r(shí)候只需要把它揉成面團(tuán)，揉好之后就不能再像平時(shí)那樣去揉了，而是疊起來(lái)反復(fù)的用手去把它壓平，壓平之后再疊起來(lái)，再用拳頭一點(diǎn)點(diǎn)的把它壓平。在我們北方，這個(gè)動(dòng)作叫做“揣面”。 前后要反復(fù)操作三次，每一次中間隔20分鐘。如果您不會(huì)的話，就把它想象成疊被子：左邊折到右邊按平，右邊折到左邊再按平，上面折到下面按平，再把下面折到上面再次按平。 每隔20分鐘重復(fù)一次，一小時(shí)之后，整面就不用再管它了，把面放到冰箱里面，冷藏一晚上，第2天再來(lái)操作。
次日我們操作的時(shí)候，案板上不要撒面，只能抹油。案板上抹一層油，把面團(tuán)放在油上之后，再把面團(tuán)上面再撒上一些油，用手直接按平、按扁，拉住兩端將其拉長(zhǎng)之后，用刀切成一條一條的。把兩條放在一起，用手輕輕按壓，之后拽著兩頭稍稍拉長(zhǎng)，往油鍋里一放。等到它定型之后再給它翻動(dòng)。
記得油溫一定要高，起碼要燒到六七成熱，也就是油面冒煙。并且油一定要多，油面一定要寬，這樣炸出來(lái)的油條才夠蓬松。油多且熱就可以讓油條面坯快速受熱均勻、快速膨脹，達(dá)到空心酥脆的效果。喜歡吃軟一點(diǎn)的，炸到表面微微金黃就可以撈出；喜歡吃酥脆的就多炸一會(huì)兒，表面呈橙紅色再撈出。
用這樣方法炸好的油條，各個(gè)蓬松酥脆。剛剛炸好的油條用手掰成小塊，泡到加了糖的豆?jié){中，吸滿了豆?jié){甜甜的汁水，放到嘴里別提多香了。油條和豆?jié){是絕配，油條可以增香，豆?jié){可以解膩，這兩個(gè)放到一起美味又健康。
現(xiàn)在雖說(shuō)工作忙，但到周六周日的時(shí)候，我也會(huì)給婆婆打一壺豆?jié){，炸幾根油條。而且用我今天教您的方法，您可以直接把油條的生坯放到冰箱中冷凍起來(lái)，下次吃的時(shí)候無(wú)需解凍，拿出來(lái)之后直接放到油鍋中炸，也可以達(dá)到同樣的效果，非常簡(jiǎn)單方便。
不僅是婆婆公公喜歡吃我做的油條和豆?jié){，家里的其他親友也對(duì)此贊不絕口。前兩年，我把這制作油條和豆?jié){的手藝教會(huì)了公婆，他們?cè)谖壹腋浇膶W(xué)校里租了一個(gè)攤位，每天給學(xué)生們制作早餐。除去攤位費(fèi)、管理費(fèi)，收入也是頗豐。
公婆還為孩子們特地改良了豆?jié){的品類，做出了香蕉豆?jié){、巧克力豆?jié){、煉乳豆?jié){等等口味。就連焦香酥脆的油條也被公公改成了創(chuàng)意麻糍油條，中間配上軟糯拉絲的麻糍，撒上一層厚厚的黑芝麻碎，再放上一點(diǎn)白砂糖，別提多香了。
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