貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬酒的“四高兩長(zhǎng)”是什么

醬酒的現(xiàn)代生產(chǎn)工藝總結(jié)為“四高兩長(zhǎng)”。

“四高”指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵和高溫流酒。

“兩長(zhǎng)”指的是生產(chǎn)周期長(zhǎng)和儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

1、高溫制曲

醬酒的用曲量是所有香型中用量最大的，在釀造時(shí)，用多少斤糧食就要加多少斤曲，糧曲比例達(dá)到1：1，而且用的全部都是高溫大曲，制曲溫度達(dá)到了65攝氏度左右，制曲溫度高，就是“四高兩長(zhǎng)”里面的第一高。

2、高溫堆積

醬酒在釀造時(shí)，蒸煮后的酒醅，經(jīng)過攤涼，當(dāng)溫度降低到32度左右時(shí)，加入大曲粉，攪拌后要將酒醅收成堆，堆要堆圓、堆勻，堆積時(shí)間是4-5天，這期間酒醅就已經(jīng)開始糖化和發(fā)酵了，伴隨著溫度也會(huì)升高。等到酒醅的溫度上升到45-50度時(shí)，用手插入堆內(nèi)，取出堆內(nèi)的酒醅，聞香具有香甜的酒味時(shí)，就可以入窖了，這個(gè)過程就叫高溫堆積。

高溫堆積是醬酒特殊而重要的工藝步驟，主要是靠堆積來糖化發(fā)酵并網(wǎng)羅自然界的微生物，起到培菌增香的作用。

3、高溫發(fā)酵

高溫堆積后的酒醅經(jīng)拌勻，然后入窖，每輪次發(fā)酵時(shí)間是30～33天，發(fā)酵的溫度變化在35～48℃之間。

醬酒的發(fā)酵溫度是控制在35-48℃之間，屬于高溫發(fā)酵，也是所有香型白酒中，發(fā)酵溫度最高的。

4、高溫流酒

醬酒的配料里，基本不加輔料，輔料也就是稻殼，稻殼起到疏松糟醅的作用，由于醬酒的配料里基本不加稻殼，所以醬酒的糟醅粘度很大，需要蒸煮更長(zhǎng)的時(shí)間，讓甑鍋里面形成高溫高壓，酒蒸汽才可以透過糟醅頂上來，同時(shí)糟醅里面高沸點(diǎn)的雜環(huán)類物質(zhì)才能隨著酒蒸汽揮發(fā)出來。由于甑鍋里的高溫高壓，這樣就導(dǎo)致了醬酒的流酒溫度比較高，可以達(dá)到40攝氏度左右，而伴隨高溫流酒帶出來的高沸點(diǎn)的雜環(huán)類物質(zhì)也是醬酒特有的香味成分。

5、生產(chǎn)周期長(zhǎng)

醬酒的生產(chǎn)周期為一年，在每年端午節(jié)期間開始制曲，到重陽(yáng)節(jié)期間下沙，也就是第一次投料，正式開始釀造，要經(jīng)歷9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，再經(jīng)過精心的勾調(diào)，才能封壇入庫(kù)，整個(gè)生產(chǎn)周期需要一年的時(shí)間。

6、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)

醬酒最少要儲(chǔ)存三年以上才可以進(jìn)行灌裝。