河南人對(duì)待主食到底可以有多任性？八種主食放在同一口鍋里炒，炒到連鍋都要暈碳了，熱氣騰騰地“一通亂炒”，讓人一口蒜、一口面地根本停不下來(lái)，這是主食大省河南最新整出的活。面對(duì)這種“碳水集群武器”，有人開(kāi)車(chē)40公里專(zhuān)程前來(lái)吃，有人甚至從海南坐飛機(jī)飛過(guò)來(lái)排隊(duì)。

這個(gè)“暈碳大禮包”就是河南鄭州的炒八摻。一家藏在居民樓里、開(kāi)了十幾年的小店，一大早就有兩百人排隊(duì)，堪稱(chēng)“炒面界的labubu”，想要體驗(yàn)一把暈碳的飄飄欲仙著實(shí)不容易。所謂八摻，就是把涼皮、米皮、牛筋面、搟面皮、炒面、炒餅、面筋、熱干面等八種主食摻在一起炒制，再?lài)?yán)重的選擇困難癥都能給你治好。

△不起眼的街邊門(mén)臉，藏著“網(wǎng)紅炒八摻” 。 （圖/高有乾）

這種做法是小店老板逐步發(fā)明的，有顧客想摻，加著加著，種類(lèi)就越加越多，一大鍋炒出來(lái)只要12元，實(shí)惠。摻著吃在河南很常見(jiàn)，胡辣湯摻豆腐腦，涼皮摻搟面皮，米線摻麻辣燙，連涼菜都可以摻，這是河南人自己的“麥門(mén)1+1隨心配”。外地人看了不禁要問(wèn)：為啥河南人吃飯這么愛(ài)摻？

△你最?lèi)?ài)的“主食搭子”是什么？ （圖/脆脆 攝）

要說(shuō)“摻”，河南最經(jīng)典的就是早餐的“兩摻兒”：胡辣湯辛辣濃郁，豆腐腦嫩滑清淡，一半是猛烈，一半是柔和，這是河南人的飲食“太極圖”。河南孩子自打有記憶起，看到的就是這種吃法。這么吃既“夠味”，又不至于讓口腔和腸胃承擔(dān)太多胡辣湯的沖擊，還可以多吃一種食物，得勁。

△胡辣湯摻豆腐腦 。 （圖/洛陽(yáng)一只毛桃 攝）

鄭州有家老店——姐弟倆土豆粉，最早賣(mài)土豆粉，后來(lái)開(kāi)始加入刀削面，最后變成單獨(dú)的一道“兩摻兒”?；锏耐炼狗叟渖辖畹赖牡断髅?，一筷子下去既有粉的嫩，又有面的彈，這種差異形成一種微妙的和諧，也難怪這是店里賣(mài)得最好的爆款。

也有的老店一道炒三摻能賣(mài)二十年長(zhǎng)盛不衰。三摻摻的是涼粉、涼皮、米皮，一上桌，看上去是“稀里糊涂”一片，一口下去先是麻醬和孜然的香味，接著就是三種碳水截然不同的口感在嘴里打擂臺(tái)，讓人很難分辨究竟誰(shuí)的口感更勝一籌，只是感覺(jué)這種“稀里糊涂”還怪好吃嘞。就連涼皮攤前，“涼皮摻搟面皮”、“涼皮摻米皮”也是常點(diǎn)的組合，不同的質(zhì)感裹挾著同一份蒜水紅油，外地人第一次來(lái)吃也會(huì)覺(jué)得該摻，不摻就不對(duì)了。

河南人在家做飯更是把“摻”發(fā)揮到極致。天氣涼下來(lái)，河南燴菜的出場(chǎng)機(jī)會(huì)就多了。五花肉煸出油脂，再把白菜、豆腐、粉條、海帶、蘿卜一股腦下鍋慢燉，燉到白菜軟塌、豆腐裹著肉香、粉條吸滿湯汁，一口下去葷素都有，鮮香味厚。還有更簡(jiǎn)單的“摻”，中午剩下的紅燒肉、炒豆角、炒蘿卜，反正甭管什么菜，也別管搭不搭，統(tǒng)統(tǒng)丟進(jìn)鍋里，一熱就是一道新菜，既不浪費(fèi)，又能“摻”出一鍋家常味。

△燴菜是真正的摻萬(wàn)物。 （圖/ 洛陽(yáng)一只毛桃 攝）

這些“摻”出來(lái)的食物，可能并沒(méi)有漂亮的賣(mài)相，只有實(shí)在的心意。多一種食材，就多一份口感，也多一份劃算。這里頭透著河南人過(guò)日子的質(zhì)樸：不講究花哨，只追求好吃、管飽。在河南吃頓飯，還能見(jiàn)到米線摻麻辣燙、粉漿面條熱豆腐兩摻兒、涼菜兩摻兒……有的時(shí)候也讓人不禁懷疑，河南人吃自助餐會(huì)不會(huì)變成“自助摻”？

在河南的飯桌上，“摻”并不是隨意的混搭，而是講求實(shí)用主義的體現(xiàn)，在這片最“中”的土地上，干啥都得講究調(diào)和，吃飯也不例外。

河南是個(gè)歷史悠久的農(nóng)業(yè)大省，重體力勞動(dòng)留下的影響之一，就是吃飯看重扛餓、頂飽，飲食習(xí)慣自然而然地朝著“實(shí)在”的方向大步邁進(jìn)。早上來(lái)碗兩摻兒，不配上水煎包、油饃頭、牛肉盒子怎么夠？一碗燴面，面條要足，配菜里的羊肉、木耳、海帶、豆腐絲、鵪鶉蛋也得齊齊亮相，食物一定要豐富，河南人喜歡這種“舌尖上的熱鬧”。此外，“摻”也體現(xiàn)出了因繁就簡(jiǎn)、因陋就簡(jiǎn)的思維方式，歷史上的河南并不一直算是富庶大省，可一直是人口大省，家里有啥就吃啥，東西不夠就摻一下，這也是一種實(shí)在。

△到河南最不能錯(cuò)過(guò)的就是燴面 。 （圖/谷堆 攝）

在本地飲食中摻進(jìn)外來(lái)飲食的元素，更顯示出了河南人的寬厚和包容。新中國(guó)成立以后，我國(guó)的工業(yè)遍地開(kāi)花，河南也是工業(yè)重鎮(zhèn)。很多南方人來(lái)河南支援建設(shè)，也帶來(lái)了家鄉(xiāng)味道，河南人沒(méi)有把將其拒之門(mén)外，反而慢慢融入本地喜好，讓它們變成了“河南嘞”。

鄭州的黃湯拉面，據(jù)說(shuō)是上海人來(lái)到鄭州時(shí)帶來(lái)了咖喱，鄭州人把這外來(lái)調(diào)料融進(jìn)了本地燴面里，慢慢又演變?yōu)辄S湯牛肉拉面，現(xiàn)在放咖喱的燴面反倒少見(jiàn)了。洛陽(yáng)的糖醋排骨，也是相似的故事。大批上海人來(lái)到洛陽(yáng)，甚至讓這里出現(xiàn)了一個(gè)“上海市場(chǎng)”。他們帶來(lái)了典型江南口味的糖醋排骨，逐漸變成了洛陽(yáng)宴席上的常見(jiàn)菜。

“摻”其實(shí)也是一種“去精致化”，不需要擺盤(pán)，不需要賣(mài)相，只需要好吃。對(duì)于受夠了預(yù)制菜和漂亮飯的人來(lái)說(shuō)，能無(wú)拘無(wú)束地吃一盤(pán)爆炒碳水，是值得珍惜的體驗(yàn)。這大概也是炒八摻走紅的原因之一。

△炒八摻每天都在排隊(duì) 。 （圖/ 光影謙謙、谷堆 攝）

面對(duì)“潑天流量”，炒八摻的大爺“炒勺都掄出了火星子”，抽根煙的時(shí)間都沒(méi)了，甚至不得不開(kāi)始限購(gòu)，盡量滿足更多食客的需求。據(jù)說(shuō)，大爺在周末還會(huì)主動(dòng)下調(diào)1元，照顧在外的打工人。這種并不起眼的食物能引發(fā)“轟動(dòng)”，自然也是觸發(fā)了人們骨子里對(duì)煙火氣和人情味天生的親近。無(wú)論是幾摻，除了體現(xiàn)出商家對(duì)顧客需求的照顧，也體現(xiàn)出人們追求輕松自在和簡(jiǎn)單美味的愿望。在自己感到舒服的環(huán)境里吃自己喜歡吃的食物，這是最質(zhì)樸的快樂(lè)。

△八種主食一起炒，哪個(gè)碳水愛(ài)好者能拒絕？ （圖/ 光影謙謙 攝）

本文首發(fā)地道風(fēng)物；作者：風(fēng)物菌；編輯：伊森、王家樂(lè)