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從能降糖的面包到吐魚糜的3D打印機(jī)，“九九”重陽節(jié)之際，一場充滿“舌尖黑科技”的“食品嘉年華”帶來“老年友好型”食品。不僅如此，在上海海洋大學(xué)第21屆食品科技文化節(jié)上，大學(xué)生從家鄉(xiāng)帶來涼糕、米酒，駐村書記推介當(dāng)?shù)孛朗?，再配上師生共釀的果味啤酒，把?shí)驗(yàn)室搬進(jìn)集市，讓“科技盛宴”十分解饞，吸引臨港周邊社區(qū)居民打卡校園“免費(fèi)試吃”。

“歡迎免費(fèi)品嘗我們制作的控糖面包！”在科創(chuàng)攤位前，剛出爐的面包吸引不少食客?！笆忻嫔系目靥敲姘嗖捎萌湹裙任锾娲←溍娣蹃磉_(dá)到控制血糖的效果，但是里面的添加劑會(huì)改變面包口感和風(fēng)味?！?024級(jí)碩士研究生宋琦說，“我們這款面包設(shè)計(jì)兼顧美味與健康，采用科學(xué)配方，創(chuàng)新添加了天然小分子降糖肽，食用后餐后血糖上升速度顯著放緩，可以為糖友的血糖管理提供溫和支持?！?/p>

據(jù)了解，控糖面包的降糖肽是盧瑛團(tuán)隊(duì)從椰纖維粉中提取的天然降血糖活性成分，經(jīng)定向酶解技術(shù)，結(jié)合高純度精制純化工藝，獲得高活性小分子α-糖苷酶抑制肽。細(xì)胞和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)，這種源自天然膳食纖維的降糖肽，可以有效改善胰島素抵抗，有助于穩(wěn)定餐后血糖波動(dòng)。

“希望有朝一日這種降糖肽能作為安全、天然的膳食成分，為糖尿病患者提供更友好的飲食選擇，讓二型糖友也能放心吃面包，讓控糖變得更輕松。”團(tuán)隊(duì)另一名成員應(yīng)順莉補(bǔ)充說。

魚糜3D打印機(jī)前，同樣人頭攢動(dòng)。一臺(tái)1立方米左右的3D打印機(jī)，不斷“吐出”甜甜圈、小鯊魚等形狀各異、顏色不同的魚糜產(chǎn)品。

“利用食品學(xué)院在冷凍魚糜制備、魚丸及雙色魚糕制作方面的特色，我們構(gòu)建了‘魚糜加工’的模型，通過這臺(tái)打印機(jī)制作的魚糜產(chǎn)品，外觀立體耐看，高蛋白又無刺，可以直接入口，有助解決吞咽難。”課題組成員、海大食品學(xué)院 2024級(jí)研究生葛宇琦、同級(jí)本科生何秦疆介紹。

情暖重陽，“食”刻相伴。食品學(xué)院王錫昌教授團(tuán)隊(duì)最近還走進(jìn)臨港養(yǎng)護(hù)院，帶上用優(yōu)質(zhì)蛋白魚糜制作的甜甜圈、瑞士卷、雙色魚糕、魚丸和蝦丸等特色老年食品。這一產(chǎn)品系列通過質(zhì)構(gòu)重組、營養(yǎng)強(qiáng)化以及生物發(fā)酵等核心技術(shù)，在保證口感的同時(shí)提高蛋白質(zhì)利用率，為預(yù)防老年肌肉衰減提供有效的飲食方案。品嘗后，今年剛滿100周歲的李勤仙奶奶說：“沒想到健康食品也能這么好吃。”

市集上，還展示了10余個(gè)校園科創(chuàng)項(xiàng)目：“魚躍天山——探究不同解凍方式對(duì)新疆虹鱒魚品質(zhì)的影響及其預(yù)制菜產(chǎn)品開發(fā)”“海魚馬鮫魚魚松的開發(fā)及其在烘焙食品的應(yīng)用”等，從實(shí)驗(yàn)室走向集市，呈現(xiàn)食品學(xué)科實(shí)力。“ZHU村情深，舌尖上的鄉(xiāng)村振興”特色環(huán)節(jié)上，金山區(qū)、浦東新區(qū)、崇明區(qū)駐村工作組也來到現(xiàn)場。來自四川、河南、貴州等地的鍋盔、涼糕、米酒特色食品均供免費(fèi)品嘗，海大劉海泉教授團(tuán)隊(duì)用桑葚釀造的啤酒同樣“管夠”。

今年食品科技文化節(jié)暨“ZHU村”手牽手惠農(nóng)市集，以“食韻潮涌，鄉(xiāng)興‘味’來”為主題，從2005年舉辦至今的食品科技節(jié)陸續(xù)展示上百個(gè)科創(chuàng)項(xiàng)目，其中近九成項(xiàng)目成為食品類企業(yè)、大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、各類學(xué)科競賽等的孵化項(xiàng)目，誕生大批國家級(jí)和市級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)。正籌建“老年?duì)I養(yǎng)食品協(xié)同創(chuàng)新中心”的食品學(xué)院黨委書記李柏林表示：“無論是本科生，還是研究生，他們都紛紛走出實(shí)驗(yàn)室，通過活動(dòng)向全校乃至全社會(huì)展示自己動(dòng)手動(dòng)腦能力，為以后真正走向市場打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。”

原標(biāo)題：《天然小分子降糖面包、3D打印魚糜甜甜圈，重陽節(jié)一起品嘗老年友好型食品》

本文作者：解放日?qǐng)?bào) 徐瑞哲

圖片來源：受訪高校