廚房里，62歲的張大媽一邊翻炒著剛買回來的豆角和蘑菇，一邊念叨著“多吃素才健康”。可最近，她卻總覺得乏力、臉色發(fā)黃，還以為只是天氣熱，等到身體實(shí)在吃不消才去醫(yī)院。醫(yī)生查體后非常詫異：“你平時(shí)喝酒嗎？”張大媽連連擺手，平時(shí)連酒精都沾不上。

可血液檢測卻顯示肝功能異常。大家都知道飲酒傷肝，卻很少有人意識(shí)到，日常廚房里那些看著健康的蔬菜，如果處理不當(dāng)，比酒更傷肝。你以為的健康，可能正悄悄威脅著你的肝臟。

那么，到底哪些蔬菜、哪些做法暗藏風(fēng)險(xiǎn)？特別是那3類高?！安恕?，很多人還天天吃你知道自己中招沒？

蔬菜本該健康，做錯(cuò)方法怎成“肝臟殺手”？

提到保肝，很多人第一反應(yīng)是遠(yuǎn)離酒精。事實(shí)上，新近中華醫(yī)學(xué)會(huì)肝病分會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，非酒精性肝損傷發(fā)病率呈逐年上升趨勢，部分與日常飲食相關(guān)。食源性肝損傷病例中，超四成與蔬菜烹飪不當(dāng)有關(guān)。

部分蔬菜本身含有天然毒素或抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，如果處理不當(dāng)，極易加重肝臟負(fù)擔(dān)，甚至誘發(fā)肝炎、肝衰竭。

醫(yī)學(xué)研究表示：豆角、鮮木耳、苦杏仁等蔬菜食材，未經(jīng)徹底加熱，所含的生物堿、異菇素等毒素可直接損害肝細(xì)胞。以豆角為例，未炒熟的豆角含皂素和凝集素，對肝細(xì)胞有較高毒性，攝入后可致急性肝損傷、惡心嘔吐等。

某三甲醫(yī)院數(shù)據(jù)顯示，2022年因食用未熟豆角入院肝損傷的病例達(dá)315例，最大患者年齡74歲。

更值得警惕的是，很多家庭在追求“爽脆口感”時(shí)，習(xí)慣性減少炒制時(shí)間，增加了風(fēng)險(xiǎn)。尤其是免洗袋裝蔬菜、涼拌木耳等熱門健康菜肴，成為隱性肝損傷“高發(fā)地帶”。長遠(yuǎn)來看，反復(fù)的肝臟損傷可削弱肝臟解毒功能，進(jìn)而影響免疫系統(tǒng)平衡。

你每天都可能在做的這3類蔬菜，肝臟最受傷

第一類：未徹底加熱的豆角、四季豆

豆角和四季豆在未炒熟甚至半生熟的情況下含有較高皂素和植物凝集素。2023年國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心通報(bào)顯示，僅北京市上半年“豆角中毒”通報(bào)病例達(dá)186例，9成為在家烹調(diào)時(shí)未徹底加熱造成。

其毒素被肝臟分解時(shí)，輕則惡心、腹瀉，重則肝細(xì)胞急性壞死。

第二類：生拌木耳、銀耳及部分蘑菇類

鮮木耳、鮮銀耳、某些野蘑菇可能含有異菇素和熱不穩(wěn)定的多糖成分。生拌、焯水時(shí)間短極易造成有害物殘留。研究指出，鮮木耳經(jīng)臟器轉(zhuǎn)運(yùn)，肝臟最先受損，累積毒性甚至誘發(fā)肝衰竭（《中國食物與營養(yǎng)》2022年第9期）。

第三類：未浸泡或未去皮的苦杏仁、馬鈴薯發(fā)芽部分

苦杏仁、發(fā)芽土豆等含有較高苦杏仁苷、生物堿。其中苦杏仁苷攝入5-10克即可造成輕度中毒，部分會(huì)合成氫氰酸，經(jīng)肝臟分解產(chǎn)生毒負(fù)擔(dān)。國內(nèi)某地因食用苦杏仁肝毒中毒送醫(yī)的中老年病例持續(xù)上升，部分患者還合并心律失常等并發(fā)癥。

特別提醒：以上三類蔬菜并不是“不能吃”，而是一定要嚴(yán)格炒透、煮熟、去除危險(xiǎn)部位才可安全食用。肝臟作為解毒“主力軍”，長期反復(fù)解毒不良食材，會(huì)導(dǎo)致肝酶指標(biāo)升高、脂肪肝、肝功能減退等一系列連鎖反應(yīng)。京津滬三地2023年門診數(shù)據(jù)顯示，含豆角、木耳等食源性肝損案例較10年前增長了約12.6%。

預(yù)防肝損，日常飲食要這樣調(diào)整

專家建議，為了有效降低肝臟負(fù)擔(dān)，家庭烹飪和飲食應(yīng)注意以下三個(gè)關(guān)鍵措施：

嚴(yán)格加熱，杜絕生食和半熟

豆角切段后沸水至少焯燙3分鐘以上，再入鍋充分炒熟，杜絕生食習(xí)慣。木耳、銀耳、蘑菇類也應(yīng)高溫烹調(diào)，涼拌前務(wù)必水煮透。

避免帶毒成分，去皮去根須

苦杏仁、發(fā)芽土豆等含毒蔬菜堅(jiān)決不用、去皮去芽。購買蔬菜時(shí)選擇正規(guī)渠道，避免野生采摘不明品種。

均衡搭配，提升肝臟保護(hù)能力

適當(dāng)攝入富含維生素C、E的蔬果，如西蘭花、胡蘿卜、獼猴桃，有助于提高肝細(xì)胞抗氧化能力。一周飲食搭配建議為“葷素各半，深色蔬菜占一半”。

日常還要保持充足水分?jǐn)z入和適度運(yùn)動(dòng)，輔助肝臟代謝。營養(yǎng)師提醒：“肝臟沒痛感，受傷往往沒有癥狀，等到指甲發(fā)黃、皮膚暗淡時(shí)，損害已經(jīng)很明顯了。日常飲食一定要重視‘隱形殺手’，該煮透一定不能貪快！”如果近期有乏力、惡心、肝區(qū)隱痛等癥狀，應(yīng)及早前往正規(guī)醫(yī)院檢查肝功能。