（人民日報健康客戶端記者 張爽）10月，美國有線電視新聞網（CNN）發(fā)布“世界上最好吃的50種面包”榜單，中國燒餅繼2024年首次入選后再次上榜。與燒餅（Shaobing）一同入選的，還有日本咖喱面包（Kare pan）、韓國雞蛋面包（Gyeran-ppang）、德國黑麥面包（Pumpernickel）、法國長棍面包（Baguette）等國外經典面包品類。

榜單截圖

對于中國燒餅，榜單是這樣介紹的：敲開撒滿芝麻的燒餅外殼，便可看到柔軟、層次豐富的內里，充滿了麥香。專業(yè)的燒餅師傅通過旋轉和拍打面團，使其變得極薄，最終成品能呈現(xiàn)出18層或更多的層次。這種中國北方的扁平面包可以加入甜口或咸口的餡料，從黑芝麻醬到熏肉，或是四川花椒，風味多樣。

品類千變萬化，中華飲食文化的“百變主角”

宋人黃朝英在《靖康緗素雜記》中曾提到：“凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅……”經過時代的不斷演變，在我國，光是名字里帶有“燒餅”的食物就有許多種，從石家莊的缸爐燒餅、唐山的棋子燒餅，再到淄博的周村燒餅、黃山的蟹殼燒餅，各地燒餅的形狀、味道、口感都不盡相同，若再算上廣義的“鍋盔”“馕”“火燒”等，則品類更為豐富。

“一般的燒餅主要原料是面粉、水和鹽，和法棍、黑麥面包等其他國家的特色面包基本相同，但燒餅的變化卻豐富得多?！?0月31日，上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉告訴人民日報健康客戶端記者，在制作方式上，燒餅可以做起酥、不起酥的，做甜的、咸的，發(fā)面、不發(fā)面的，不僅可以單獨食用，也可以夾肉和菜?！拔覈媳钡赜蜻|闊，燒餅的多樣性，正是中國飲食‘因地制宜、因人而異’的生動體現(xiàn)，其制作工藝靈活多變，也讓燒餅有了多樣的口感，無論喜歡酥脆還是軟韌，總有一款燒餅能夠滿足。”

餐飲分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳也向人民日報健康客戶端記者表示，燒餅已深深地嵌入了中國飲食文化的內里，是大眾喜聞樂見的生活符號。“首先它價格親民，勝任早餐的需求，也可以當中、晚餐；其次它從古至今，適用于各種場景，如士兵上戰(zhàn)場的干糧、過番出海的方便食品、尋常百姓日常主食、上班族的零食等等。可以說，燒餅是中國老百姓生活史的縮影?！?/p>

燒餅PK面包：工藝、口感與營養(yǎng)獨具東方智慧

與西方面包相比，燒餅在工藝、口感與營養(yǎng)價值上也有著獨特優(yōu)勢。

林岳表示，燒餅從揉面、醒面、搟面、涂油、卷制等一系列工序，再到溫度火候的控制，都體現(xiàn)了烹飪的匠心，其許多獨特的工藝如起酥、疊層等，都是很多普通西式面包所不具備的。此外，燒餅內餡千變萬化，適合天南地北各種口味偏好，可塑性極強。無論是貧窮的年代，亦或是當下富足的時代，都是深受百姓青睞的食物。

在搭配上，燒餅也展現(xiàn)出了“百搭”特性。“燒餅既可以像西方的面包那樣搭配肉和蔬菜食用，也可以做羊肉泡饃，或像淄博燒烤那樣隨意組合?！眲⑸賯ヅe例道。

在健康層面，西北大學附屬醫(yī)院·西安市第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任閆鳳則向人民日報健康客戶端記者分析指出，燒餅本質上是一種復合性碳水化合物，主要成分是面粉，是人體主要的供能物質，為了追求酥脆口感和豐富層次，許多燒餅在制作過程中還會添加油脂（如油酥），并可能加入芝麻、椒鹽、糖或肉沫等餡料，這使其營養(yǎng)構成更為豐富：在提供碳水化合物的同時，也增加了脂肪、蛋白質（如芝麻和肉類還能提供不飽和脂肪酸、維生素E、鈣和鐵）、以及鈉等成分。

燒餅算健康食物嗎？這樣吃就算！

燒餅連續(xù)入選全球最佳面包榜單，不僅是對一種食物的認可，也是對中國飲食文化多樣性與生命力的國際肯定。當燒餅正成為中華美食文化的一張“金色名片”，逐步走向世界舞臺的同時，如何從其千變萬化的形態(tài)、深厚的歷史底蘊中挖掘出它的“健康基因”呢？

閆鳳表示，“沒有絕對不健康的食物，只有不健康的吃法”，評價燒餅的健康價值，最終取決于如何搭配及食用?！笆紫?，要控制總量與頻率。燒餅的碳水化合物含量高，且同等熟重下能量通常高于米飯，需將其納入一日總能量中計算，避免無限制食用，也不建議作為每日唯一的主食來源，應與雜糧飯、紅薯、玉米等交替食用；其次，日常飲食最好選擇‘素顏’與簡單烹飪。比如原味或油鹽含量低的燒餅、無餡的芝麻燒餅等，而糖燒餅、油炸燒餅及多層油酥燒餅等偶爾吃一次即可；最后，要遵循‘營養(yǎng)拼盤’原則，切勿將燒餅作為一餐的全部，需同時搭配足量蔬菜和優(yōu)質蛋白（如肉類、豆腐）?！?/p>

閆鳳最后提示，對于日常體力活動消耗大的健康人群，或正處在生長發(fā)育期的青少年人群來說，無論是作為一餐中的部分主食來源，還是作為加餐適量攝入，燒餅都無疑是一個快速補充能量的好選擇，但對于超重、肥胖及高脂血癥人群，則需嚴格控制油酥、油炸類燒餅的攝入量和頻率；另外，對糖尿病患者來說，精白面燒餅屬于高升糖指數食物，必須嚴格控制總量，并搭配大量蔬菜和蛋白質，以平穩(wěn)血糖；除此之外，高血壓及腎功能不全者，需警惕咸味、椒鹽及含梅干菜等燒餅中的鈉含量；最后是消化道疾病患者，應控制單次攝入總量，以免引起消化不良及其他不適癥狀。