被譽(yù)為“世界最昂貴咖啡”的麝香貓咖啡（Kopi Luwak），其獨(dú)特之處終于被科學(xué)揭示。最新研究顯示，這種由麝香貓消化后排出的咖啡豆不僅售價遠(yuǎn)超普通咖啡，甚至有望在2032年全球咖啡市場份額達(dá)到3%，產(chǎn)業(yè)規(guī)模預(yù)計將達(dá)110億美元。

所謂“Kopi Luwak”，源自一種外形酷似貓科動物、實(shí)則屬于小型哺乳類的亞洲棕櫚麝香貓。這些動物會吞食未經(jīng)處理的咖啡果實(shí)，只消化果肉，連同糞便一起排出咖啡籽。人們隨后從麝香貓的糞便中挑選并清洗出完整的咖啡豆進(jìn)行烘焙。這一過程究竟有何神奇？科學(xué)界一直存在爭議。

一種觀點(diǎn)認(rèn)為麝香貓有挑選最佳咖啡果實(shí)的天賦，使得被其排出的豆子優(yōu)質(zhì)。但也有研究質(zhì)疑麝香貓選果標(biāo)準(zhǔn)與人類是否一致。另一觀點(diǎn)認(rèn)為，咖啡豆在麝香貓體內(nèi)經(jīng)歷特殊消化過程，發(fā)生化學(xué)變化，從而提升風(fēng)味。近期發(fā)表于《Scientific Reports》的論文，也正是圍繞此展開。

研究團(tuán)隊(duì)從野生麝香貓的糞便中獲取咖啡豆，與同一產(chǎn)區(qū)未經(jīng)消化的豆子進(jìn)行對比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，麝香貓排出的豆子原粒含脂總量更高，特定脂肪酸甲酯如辛酸甲酯、癸酸甲酯也顯著增多。此外，這些豆通常也更為飽滿，推測麝香貓更青睞果肉豐富的果實(shí)。脂肪含量提升被認(rèn)為有助于增強(qiáng)咖啡的香氣和口感。上述甲酯類物質(zhì)常用于食物添加劑，賦予產(chǎn)品乳制品風(fēng)味，并具抗菌特性。

值得注意的是，實(shí)驗(yàn)分析的是原豆，并未進(jìn)一步檢測烘焙后風(fēng)味對比。研究者提醒，脂肪成分差異尚不能直接推斷成品咖啡的味道區(qū)別。不過，麝香貓消化過程對咖啡豆確實(shí)發(fā)生變化。結(jié)合前人的成果，團(tuán)隊(duì)推測麝香貓體內(nèi)消化是一種天然發(fā)酵工藝，可提升咖啡風(fēng)味復(fù)雜度。

雖然科學(xué)證明其獨(dú)特性，但高昂價格是否合理仍有疑問。Kopi Luwak主要產(chǎn)自印尼，為滿足巨大的市場需求，部分生產(chǎn)商開始圈養(yǎng)麝香貓，讓其專吃咖啡豆，便于收集糞便。但這種養(yǎng)殖方式令“野生挑選”的獨(dú)特屬性失效，因此大部分現(xiàn)有Kopi Luwak其實(shí)源自養(yǎng)殖動物。動物保護(hù)組織PETA警告，圈養(yǎng)麝香貓通常生活環(huán)境惡劣，而且不少產(chǎn)品冒充“野生源”，建議消費(fèi)者避免購買。

此次研究選自印度西高止山脈地區(qū)，亦有創(chuàng)業(yè)者嘗試提供當(dāng)?shù)匾吧晗阖埧Х?，并聲稱價格低于國際市場。研究證明印度麝香貓同樣可“改造”咖啡豆，并有望以更低價格供應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>

對于普通咖啡愛好者而言，影響咖啡味道的關(guān)鍵在于新鮮度、烘焙、研磨、沖泡乃至器具衛(wèi)生，而不僅僅是豆子來源。即便Kopi Luwak有奇特故事，也許其價格與獨(dú)特性并不完全對應(yīng)。科學(xué)家強(qiáng)調(diào)，正在流行的Kopi Luwak飲料雖獨(dú)特，但對于其高價，該如何評價，仍見仁見智。