11月14日，上海學(xué)生餐事件調(diào)查結(jié)果正式發(fā)布。綠捷的餐飲行業(yè)從業(yè)資質(zhì)被吊銷，包括總經(jīng)理張某華在內(nèi)的名責(zé)任人因涉嫌串通投標罪被檢察院逮捕。

此次處理彰顯上海監(jiān)管部門從嚴整治的決心，綠捷不僅徹底退出市場，涉案人員還將面臨法律嚴懲。然而，我對此能否實質(zhì)性改善學(xué)生餐質(zhì)量持謹慎態(tài)度。

上海學(xué)生及家長對校園餐的不滿由來已久，遠非綠捷"臭蝦仁"事件曝光后才顯現(xiàn)。

值得注意的是，綠捷此次風(fēng)波根源并非營養(yǎng)搭配或口味問題，而是暴露出嚴重的食品安全隱患及違規(guī)瞞報行為。試想，若那批蝦仁未檢測出麗蠅幼體，綠捷仍會繼續(xù)為數(shù)百所中小學(xué)供餐，家長們只能繼續(xù)忍受質(zhì)量平平的餐食。

當(dāng)前上海校園午餐餐費標準約15元。盡管上海物價水平居全國前列，但若將15元全額投入食材采購，仍能搭配出營養(yǎng)均衡、風(fēng)味適宜的餐食。

問題在于，一些學(xué)校食堂的15元餐標可能需同時覆蓋餐飲企業(yè)的運營成本，導(dǎo)致實際用于食材采購的資金被壓縮。

觀察學(xué)生餐盤常見現(xiàn)象便可見端倪，冷凍雞腿、鴨腿，裹著厚厚面粉的油炸半成品頻繁出現(xiàn)，這類廉價凍品成為企業(yè)控制成本的首選，而家長們期待的新鮮食材卻難以保障。

餐飲企業(yè)壓縮食材成本背后，實則折射出團餐行業(yè)的深層運營邏輯。

行業(yè)普遍存在兩種模式：一是"清包"模式，企業(yè)僅派遣團隊負責(zé)烹飪操作，食材采購由甲方負責(zé)，餐飲企業(yè)只收服務(wù)費（主要是人工費）；二是"全包"模式，不僅派駐團隊，還掌握食材采購權(quán)，通過賺取服務(wù)費與食材差價獲利。學(xué)校餐飲服務(wù)大多采用后者。

團餐市場看似穩(wěn)定收益，實則競爭激烈，低價競標現(xiàn)象普遍。假設(shè)需要為1500位師生提供午餐，服務(wù)團隊要配項目經(jīng)理、廚師、倉管、幫廚、清潔等崗位十多人，團隊的工資、社保、福利、稅費等的總成本約150萬元。

若按5%利潤率計算，合理報價應(yīng)為150萬元至160萬元之間，但為了中標，有企業(yè)可能報出120萬元甚至更低的價格，形成30萬元以上的虧損。"虧本中標"策略下，企業(yè)必然通過其他途徑彌補損失，而掌握采購權(quán)的全包模式恰為其提供了操作空間——通過降低食材采購標準賺取差價。

具體而言，按15元/餐收費，如果實際按12元標準采購可獲利3元，按10元標準則可獲利5元。15元餐標中僅有部分用于食材，其余用于填補服務(wù)費虧損或形成利潤。食材本身品質(zhì)不足，再優(yōu)秀的廚師也難以變出"美味佳肴"。

因此，我認為即便國企光明集團接手綠捷原有供餐點，若不改變現(xiàn)有機制，學(xué)生餐質(zhì)量恐難實現(xiàn)長期改善。要真正實現(xiàn)質(zhì)量飛躍，需從制度層面進行根本性改革，確保15元餐標全部用于食材采購。

改革需聚焦兩大核心。其一，徹底摒棄低價競標模式。無論民企或國企，都應(yīng)保障合理利潤率，避免"內(nèi)卷式"競標導(dǎo)致的惡性競爭。

有人擔(dān)憂服務(wù)費上升會加重家長負擔(dān)，實則不然，餐飲企業(yè)服務(wù)費由財政全額補貼，調(diào)整服務(wù)費標準僅影響財政支出規(guī)模，與家長直接支付的餐費無關(guān)。

其二，強制推行"清包"模式，將食材采購權(quán)還給學(xué)校。由學(xué)校后勤部門統(tǒng)一負責(zé)食材采購，從源頭確保15元餐標全部用于食材與調(diào)料。此舉不僅能阻斷企業(yè)賺取食材差價的渠道，更需配合前述合理利潤保障機制，避免企業(yè)因無利可圖而降低服務(wù)質(zhì)量。

唯有從制度上進行變改變，上海學(xué)生餐品質(zhì)才能與國際大都市定位真正匹配。屆時，家長付的餐費將全部轉(zhuǎn)化為新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，餐飲企業(yè)通過規(guī)范服務(wù)獲取合理利潤，形成良性循環(huán)。

如此一來，學(xué)生餐盤里的每一口食物，才能真正承載起家長們的期待，成為名副其實的"放心餐"和"營養(yǎng)餐"，上海學(xué)生餐的質(zhì)量提升能跳出"事件驅(qū)動"的短期整改，實現(xiàn)真正的長效治理與品質(zhì)飛躍。

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